Как следует заработать на летних верандах кафе и ресторанам мешают сжатые сроки получения разрешений, а также дороговизна оборудования, мебели и монтажа.
В Северной столице начинается сезон летних веранд. В этом году, как и прежде, открытые площадки кафе и ресторанов могут работать с 1 мая по 15 октября. Как сообщает комитет имущественных отношений Санкт–Петербурга, от предприятий общепита поступило уже более 400 заявлений. Чиновники утверждают, что сводят время рассмотрения заявок к минимуму: первые разрешения были выданы в течение 5 рабочих дней.
Однако это далеко не самая актуальная проблема из числа тех, что подстерегают рестораторов, решивших выйти за пределы стен своих заведений. Никто не оспаривает прибыльность самой идеи обслуживания гостей на воздухе, однако воспользоваться этой возможностью удаётся далеко не всем.
Выжать всё что возможно
Большинство ресторанов города считают дни до открытия самого выгодного сезона. Летние кафе всегда приносят дополнительную прибыль. Сейчас, после всех локдаунов, ограничений и эпопеи с QR–кодами, это может стать для многих буквально последним шансом на выживание. Однако директор объединения Restograd Александр Ружинский напоминает, что за время пандемии далеко не все пользовались этой возможностью, хотя борьба шла буквально за каждого клиента.
Всё дело в том, что стоимость установки и последующего демонтажа достаточно велика. Кроме того, из–за нехватки персонала у многих заведений просто не было возможности обслуживать дополнительные площади без потери качества сервиса. Этот принцип работает и сейчас — не у всех есть финансовая возможность размещать открытые пространства.
"Однако нам известно, что практически все, у кого такая возможность есть, начали подавать заявления на размещение веранд. Такая услуга будет пользоваться спросом, и мы будем выжимать из неё всё что возможно", — подчёркивает эксперт.
Управляющий заведением Easy breezy Роман Савельев добавляет, что веранда в нынешнее время — это аренда отдельного участка земли, за которую нужно платить. Кроме того, сильно подорожала мебель (примерно в 3,5 раза). По приблизительным подсчётам Савельева, самый минимум затрат на мебель за один сезон — 50 тыс. рублей. И это не включая крышу или навес. И всё же, несмотря на это, летние кафе остаются очень выгодной историей.
"Летом садятся группы по 10 человек за один стол, их очень легко обслуживать. Во многих заведениях нет кондиционера, а веранда спасает от духоты. Кроме того, посетители обычно подолгу сидят и заказывают много блюд. Рестораны с открытой террасой — универсальные заведения, всегда готовые принять посетителей как в помещении, так и на улице. Наличие летней веранды всегда было и будет дополнительным козырем в борьбе за клиента в хорошую погоду", — объясняет эксперт.
Кроме того, рестораторам разрешили размещать стационарные круглогодичные веранды сразу до 31 декабря 2023 года. Но это, соответственно, увеличивает и объём арендных платежей в городскую казну.
Московский опыт
Однако жалобы на высокие цены не все считают объективными. Максим Жуков, председатель комитета малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания "Деловой России", убеждён, что если у рестораторов нет возможности открывать летние веранды, то им вообще не стоит заниматься подобным бизнесом.
"Это замкнутый круг — бизнес формируется на инвестициях. Если нет инвестиций, то о каком бизнесе может идти речь?" — категорично заявляет он и подчёркивает, что от 30 до 50% проектов общепита в городе большую часть прибыли зарабатывают именно в летний сезон. Многие бизнесмены открывают рестораны в определённой локации, заранее понимая, что это сезонный проект, который будет зарабатывать только летом.
"Главная проблема в ресторанной сфере Петербурга, которая пока не решена (в прошлом году мы пытались её решить, но безуспешно), — то, что договор на расположение веранд действует с 1 мая. А в это время уже обычно налицо активнейшее желание туристов, которые приезжают специально на майские, и местных жителей располагаться на открытом воздухе, несмотря на погоду", — отмечает при этом Жуков.
Поскольку договор действует с 1 мая, построить террасу к праздникам законным образом невозможно. В прошлом году в Петербурге в качестве поддержки отрасли разрешили строить веранды с 1 апреля. Сейчас начинать монтаж можно с 15 апреля. За такой срок подготовить веранду к началу мая весьма затруднительно. Примечательно, что в Москве предприниматели начали монтаж летних веранд уже 15 марта. По словам Жукова, проблема в столице фактически решена уже второй год.
"Нам объясняют, что комитет по благоустройству не успевает убрать город от песка и пыли до 15 апреля. Тогда возникает вопрос: почему Москва успевает, а Петербург не успевает? Люди в Петербурге умеют работать лучше Москвы, это уже оценили многие московские рестораторы, у которых есть проекты здесь. Ситуация не решена, объяснение мы не считаем объективным", — заявляет он.
Вопрос престижа
В целом летние веранды оказываются настолько выгодны, что индустрия готова мириться почти с любыми трудностями, лишь бы ей просто дали работать и зарабатывать на них.
Денис Морин, шеф–повар ресторана "Фюнамбюль", говорит, что веранда играет огромное значение для привлечения гостей и даже является лицом заведения. Благодаря ей количество гостей увеличивается в среднем на 20 –30%.
"Это замечательный повод полюбоваться городом и потрапезничать на свежем воздухе, совместить приятное с полезным", — убеждён он. Размещение открытых пространств — огромное подспорье для дополнительной рекламы ресторана. Многие при этом ставят закрытые веранды, не экономя на соответствующем оборудовании. Это зачастую более эффективно, так как позволяет не обращать внимания на капризы петербургской погоды.
Станислав Потёмкин, директор и шеф–повар ресторана Petrov–Vodkin и винного бара Yesenin, рассказал "ДП", что его заведение находится в здании, являющемся памятником архитектуры. Поэтому размеры террасы должны отвечать установленным нормам и по этой же причине обязательно согласование с КГИОП.
"Несмотря на достаточно высокую стоимость установки террасы (монтаж в начале сезона и демонтаж в конце), затраты за сезон окупаются", — говорит эксперт. Сезон со всем оборудованием обходится ресторану Petrov–Vodkin в 1 млн рублей.
Он также добавляет, что во время карантина не все заведения смогли переориентироваться на доставку, которую многие считали спасением для всего общепита. К примеру, у ресторана Petrov–Vodkin доставка действовала, но агрегаторы брали очень высокий процент за обслуживание. В результате без летней террасы в прошлом сезоне заведение работало бы в минус.
"Плюсы сплошные. Это и повышение выручки, и расширение площади посадки, и возможность покреативить и представить лицо заведения, оформить экстерьер, если вид вокруг позволяет. Не стоит забывать и про базовый психологический фактор: летом людям хочется сидеть на улице, особенно это касается культурной части города", — резюмирует Станислав Потёмкин.
