Дарья Зайцева Все статьи автора
16 апреля 2020, 11:06 1250

С собой и домой: как петербургский общепит подстроился под самоизоляцию

Фото: Ермохин Сергей

Многие рестораны и кофейни города продолжают работать — пока только навынос и на доставку, однако это дает лишь 8–15% от обычного оборота.

Заведения стали массово открываться и предлагать блюда и напитки навынос после соответствующего постановления правительства Петербурга, согласно которому в городе запрещается деятельность предприятий общественного питания, за исключением обслуживания без посещения помещений кафе.

Герой или провокатор: как общество отреагировало на ультиматум ресторатора Смольному

Герой или провокатор: как общество отреагировало на ультиматум ресторатора Смольному

41559
Антон Тарануха

Рестораторы признаются, что обстоятельства сложились таким образом, что работать на доставку — единственное, что им остается. "Она помогает сохранить коллектив и общий рабочий настрой команды. Тем более, не останавливая работу цехов, проще будет запускаться вновь. Но доставку в рамках единичного несетевого проекта, который ранее был сфокусирован на работу с гостями в зале, нельзя назвать спасением", — рассказала "ДП" креативный директор ресторана Bilbao Мария Блохина.

Гендиректор сети кофеен "Фильтр" Наталья Харитонова убеждена, что от банкротства такой формат работы вряд ли спасет, но хотя бы поможет сотрудникам заработать: "Часть кофеен мы запустили только с этой целью, хотя выгоднее было бы просто переждать". Точки этой сети (всего их четыре) сейчас начали работать только навынос, доставка же, по их расчетам, еще более убыточна. "В зависимости от локации кофейни уже потеряли 30–40% выручки в спальных районах и до 70–80% в центральных районах города", — говорит Харитонова.

Основатель ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер отмечает, что раньше спрос на доставку рассчитывали, исходя из общей выручки ресторана, и он составлял всего 5–7%, в некоторых — 10%. "При этом спрос все–таки есть, но покрывает только выплату зарплат сотрудникам, задействованным в этом процессе, расходные материалы, продукты и транспорт. Понятно, что ресторанный бизнес это не спасет. Доставка не заменит привычный поток гостей", — говорит он.

По данным Colliers International, в центральных торговых коридорах Петербурга в первом квартале 2020–го закрылось 16 заведений общепита. В их числе, например, ресторан Jamie's Italian, "Шоколадница" и столовая "Тарелка" на Невском, SB Burgers, бары Sababa, "Топка" и Da–Li, "Две палочки" и Subway на Большом проспекте П.С., кафе "Турецкий стритфуд", ресторан Papaya.

Руководитель отдела торговой недвижимости Knight Frank St Petersburg Анна Лапченко все же делает оптимистичный прогноз. По ее мнению, вновь не смогут открыться только 20% заведений. "Сильные сети с хорошими инвестиционными возможностями удержатся на плаву, а те заведения, которые рассчитывали на растущий рынок, в частности на растущий туристический рынок, стартапы, внедряющие новые концепции, скорее всего, могут уже и не открыться. Крупные сети также могут закрыть некоторые точки, например с самыми высокими ставками аренды, те, где собственники не пошли на уступки, те, которые были в каком–то периодическом минусе. Пока все просто фиксируют убытки, решения по закрытию тех или иных заведений сети будут принимать, скорее всего, во второй половине мая, когда будет понятно, как быстро клиенты будут к ним возвращаться", — резюмирует эксперт.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама