Что год текущий нам готовит? Ожидания рестораторов

Сейчас наблюдаются высокая конкуренция, низкая покупательная способность, рост цен на продукты питания, то есть в целом картина не радужная. Какая ситуация сложится в этом году — сложно сказать, но в 2018 году на фоне мундиаля мы наблюдали рост числа заведений, в 2019 году будет явное падение в сфере ресторанного бизнеса и общепита. Возможно, оно не случится, если у людей не будет возможности выехать за границу, потому что они будут отдыхать здесь и тратить деньги на рестораны. Но в принципе я не вижу перспектив для роста, так как уже сегодня есть сильная конкуренция. У нас так складывается, что если у людей есть деньги, то они думают открыть какое–то кафе или ресторан, потому что эта сфера востребована и люди будут есть всегда. И это беспроигрышный вариант. По моим прогнозам, лет через десять вообще не будет магазинов, которые продают одежду или косметику, будут одни рестораны разного формата. Я не ручаюсь за данные, но мне кажется, что сейчас будет расти еще и рынок доставки и этот формат сейчас будут развивать больше. На мой взгляд, более бедные люди, как ни странно, будут пользоваться доставкой, а более богатые будут готовить сами для себя на своей дорогой кухне дома.

В целом ожидания от 2019–го положительные. Не будет ЧМ, соответственно, в Петербург приедет больше туристов. Внутренний туризм для рестораторов интереснее разового мероприятия. В 2018–м из–за мундиаля очень сильно взлетели цены на проживание и все остальное. Многие желавшие посетить Петербург побоялись. На чемпионате заработали лишь рестораны вокруг Конюшенной, Рубинштейна и Невского. Другие если не в убытке, то с падением по сравнению с летом 2017–го. Петербург снова называют самым привлекательным для внутреннего туризма, поэтому ждем хорошее рабочее лето. Сейчас в ресторанном бизнесе на первый план выходит качество — уже несколько лет. Но Петербург еще достаточно консервативен, в отличие от Москвы. Здесь очень медленно раскручиваются интересные места. И посещение ресторана для многих горожан в первую очередь связано с ощущениями комфорта и узнавания любимого бренда. Клиенты хотят туда, где уже были, где их знают, где знакомое меню. Еще тенденция: востребован ресторанный маркетинг. Это пришло из ретейла — там продается то, что с желтыми ценниками. В чем загадка, например, «Токио–City», почему у них столько посетителей? Это как раз связано с хорошей работой над общим донесением информации о том, что у них выгоднее всего приобрести. Если пересмотреть их цены, качество и средний чек, то это не всегда так. Тем не менее они хорошо позиционируют свой бизнес.

Я наблюдаю сильный рост ресторанов формата fast casual и семейных. Стагнации на рынке нет, несмотря на разговоры о закрытиях. По большому счету, уходят совсем неудачные ресторанные концепции или концепции старого формата, то есть одиночки, не вытянувшие технологические процессы по СанПиНу. Пока все хорошо на рынке. Единственный тревожный момент: увеличение присутствия надзорных органов по сравнению с 2018–м, рост числа проверок и внимания со стороны всех служб. Открытие ресторанов азиатской кухни — общемировой тренд, это одна из базовых кухонь, наравне с французской и японской. Он прослеживается по количеству потребителей и открывателей раменных. Также происходит перерождение рынка суши. Это очень долгосрочный тренд: азиатская кухня станет такой же базовой, как стейки и мясо. Конкретно в Петербурге в 2019–м будет расти средний сегмент, снижаться востребованность ресторанов высокой кухни — этот сегмент достаточно насыщен, понятен, есть яркие локомотивы. Люди тянутся к простоте (вот азиатская кухня — простая, понятная и доступная), поэтому дальнейшим трендом станет рост доступных, демократичных ресторанов.

Ожидаем характерного для лета увеличения продаж, но не столь значительного, как в прошлом горячем сезоне в связи с ЧМ– 2018. Поставщики продолжают задирать цены на продукты питания, причем как на мясо, так и на овощи. По сравнению с 2018–м, по нашим оценкам, заметен рост на 20–30%. Резкие изменения стоимости объясняются увеличением НДС, также производители ссылаются на неурожай, например, ягоды. В результате многие заведения общепита не выдерживают повышения финансовой нагрузки и закрываются. Выживают крупные ресторанные сети. Год от года заведения становятся все дороже, порог входа на рынок уже достигает 10 млн рублей.

Сегодня в ресторанном бизнесе мы наблюдаем снижение покупательной способности, которое происходит при других негативных факторах: высокие арендные ставки и нежелание собственников вести диалог о снижении ставок, а также подорожание продуктов у поставщиков. Соответственно, рентабельность сегодня существенно снизилась, и много ресторанов закрылось. Что касается прогнозов на этот летний сезон, то мы планируем инвестировать в развитие и расширение сети. Петербург с каждым годом привлекает все больше туристов, поэтому мы ожидаем увеличения посещаемости ресторанов и общепита в целом. Прошлым же летом произошло перенасыщение рынка, и это в целом свело к минимуму наши ожидания, именно для нас чемпионат прошел незаметно. Мы наблюдали снижение потребительского интереса, этим летом ждем противоположного тренда.

Каких–то явных изменений в ресторанном бизнесе на сегодняшний день я не вижу. В нынешний летний туристический сезон, безусловно, выиграют на росте туристов те заведения, которые расположены в центральной части, имеют террасы и какие–то хорошие видовые характеристики. В прошлом году был сильный событийный импульс, так как в нашем городе проходил Чемпионат мира по футболу, но мне кажется, что он не особо повлиял, потому что длился чемпионат всего лишь один месяц. Я не знаю таких мест, которые открывались специально под чемпионат, но они, безусловно, есть, и, наверное, в этом сезоне они ощутят просадку. Мы же планируем развиваться, открывать новые проекты. Мы не будем экспериментировать, а будем делать то, что умеем лучше всего: бельгийские гастрономические пабы и Italy.

Одной из тенденций 2018 года можно назвать большое количество новых гастробаров и гастрономических ресторанов — иными словами, заведений, в позиционировании которых есть отсыл к высокой кухне. Гастробары часто открываются не гигантами ресторанного бизнеса, а сотрудниками успешных проектов, решившими начать собственное дело. Обычно это заведения с небольшим количеством посадочных мест, очень вовлеченными в управление владельцами, неформальным общением между ними и посетителями. Владельцы гастробаров внимательны к деталям, стремятся произвести впечатление, предложить необычные блюда по доступным для массового потребителя ценам. Поэтому чаще всего поход в заведение такого формата оправдывает или даже превосходит ожидания, и от этого гастробары так востребованы у жителей Петербурга.

Ресторанный рынок Петербурга сейчас не сильно, но меняется: массовая миграция заведений с ул. Рубинштейна ведет к образованию новых ресторанных кластеров. Хотелось бы, чтобы в ближайшее время рестораторы начали охотнее объединяться и соседствовать по примеру Москвы и ее новых интересных фуд–пространств. Конечно, ждать от этого лета такой же выручки, как в прошлом году, нельзя: погода и ЧМ сделали свое дело, это лето, скорее всего, пройдет спокойно — новые летние проекты всегда стабильно открываются и закрываются каждый год. Ждем, когда правительство города облегчит процесс согласования открытых летних террас, — это дало бы большой толчок для развития летних проектов.