Марина Васильева, Инна Рейхард Все статьи автора
5 апреля 2017, 12:14 872

Небольшие рестораны Петербурга занимают перспективный рынок фастфуда для веганов

Пока лидеры ресторанного рынка игнорируют веганов, эту нишу занимают несетевые точки. В итоге перспективный рынок фастфуда без животных продуктов объемом около 250 млн рублей может достаться малым фирмам.

В массовом фастфуде веганских (то есть не содержащих продуктов животного происхождения) блюд очень мало, а отдельное меню для веганов не предлагает никто из лидеров рынка. Отличие веганских продуктов от вегетарианских в том, что первые не содержат не только мяса, но и любых животных продуктов, включая мед, желатин и яичный меланж. В Петербурге, по разным оценкам, около 8–9 тыс. веганов, но их число постоянно растет. Например, 2 года назад число людей, не употребляющих животные продукты, оценивали в 4–5 тыс.

Цветочно–овощной спрос. Петербуржцы оказались не готовы экономить на товарах для дачи

Цветочно–овощной спрос. Петербуржцы оказались не готовы экономить на товарах для дачи

1957
Екатерина Фомичева, Марина Васильева

Не та аудитория

Лидеры ресторанного рынка города и самые массовые по числу точек сети — это "Макдоналдс" с годовой выручкой 7 млрд рублей при общем объеме рынка 63 млрд рублей, "АмРест" (бренды KFC и Pizza Hut) с выручкой 5 млрд рублей, "Бургер Кинг" — 2,9 млрд рублей. И они почти ничего не предлагают веганам, кроме картофеля фри и овощных салатов.

Чуть шире выбор в "Теремке". В компании рассказывают, что в меню ресторанов сети есть, например, салат, в который входят свежие овощи и подсолнечное масло, гречка, которая также сдабривается растительным, а не животным маслом. "У нас нет отдельного меню для веганов. Теоретически люди, придерживающиеся принципов веганства, что–то могут для себя найти в нашем ассортименте, но как–то расширять это направление мы не планируем: особого спроса на него среди наших гостей не замечено, — добавляет представитель "Теремка". — Мы ориентированы на массовую аудиторию, а различные пищевые философии и ограничения охватывают узкие категории людей. Насколько целесообразно вводить меню, востребованное только для узкой аудитории, наверное, каждый бизнес решает для себя сам".

Похожую позицию занимает и "АмРест". Марина Мирохина, бренд–менеджер Pizza Hut, рассказывает, что и KFC, и Pizza Hut поддерживают в линейке только вегетарианские блюда, веганских блюд в ресторанах нет.

"Наши основные продукты в обоих брендах (курица и пицца) априори не подходят под концепцию веганской еды и представляют интерес совсем для иного сегмента потребителей, мы не планируем развитие в сторону данного направления, — говорит она. — А вегетарианские блюда в обоих брендах составляют незначительную часть оборота, и заметного увеличения спроса на продукты данной линейки мы не наблюдаем".

Подходы к сетям

Но веганы, очевидно, тоже питаются в общепите, и они активно распространяют информацию о подходящих блюдах и заведениях в профильных группах в соцсетях. Этим пользуется малый бизнес, который постепенно занимает нишу, не заинтересовавшую лидеров. И сами веганы постепенно к этому привыкают — они составляют собственную карту общепита и перестают посещать другие заведения.

Покормили и хватит. Почему закрываются некогда успешные рестораны в Петербурге

Покормили и хватит. Почему закрываются некогда успешные рестораны в Петербурге

24798
Марина Васильева, Наталья Модель

"В Петербурге довольно много заведений, ориентированных на вегетарианцев, — около 80 или, возможно, чуть больше, — оценивает Андрей Копыленко, директор ZEN Vegan Burger. — Есть и несколько вегетарианских бургерных. Похожие позиции иногда появляются и в крупных сетях, но практика показывает, что успехом они у вегетарианцев не пользуются".

На веганской карте Петербурга в основном одиночные точки и небольшие сети. Это VegFast, Veggie Box, Falafel King, "Укроп", "Горизонталь", Samadeva и др. Объем этого рынка (включая вегетарианские кафе) оценивают примерно в 500–600 млн рублей.

Максим Морозов, управляющий Jiva Burgers, уверен, что ниша вегетарианского фастфуда свободна, из 80–100 вегетарианских кафе и ресторанов в Петербурге только около 20 точек относится к этому формату, в основном они расположены в лофт–пространствах.

"Крупные заведения люди боятся открывать: в основном опасаются низкого спроса, — говорит предприниматель. — Но практика показывает иное: в Москве работает сеть из восьми крупных вегетарианских ресторанов "Джаганнат", и вполне успешно. Вегетарианство — это тренд, свою первую точку мы окупили за год и спустя полтора года открыли вторую — она также пользуется успехом".

Примерно по тому же пути — от игнорирования веганов до расцвета малого бизнеса — в этой нише несколько лет назад прошел и продуктовый ретейл. В 2015 году рынок веганских продуктов в городе оценивали в 70–80 млн рублей, сейчас — в 200–250 млн рублей. Появились новые производители и магазины, а в крупных сетях теперь можно найти молочные продукты из орехов, соевое мясо и др.

"Вегетарианство уже начинает интересовать крупные сетевые фастфуды, — отмечает Максим Морозов. — Другое дело, что они не различают вегетарианское меню и веганское, готовят на оборудовании для обычной пищи".

По мере роста аудитории, уверены большинство игроков рынка, крупные игроки научатся готовить веганскую еду.

В меню Subway веганские картофельные хешбрауны, а также овощной и грибной сэндвичи, которые могут быть заправлены соусами на растительной основе. Наш хлеб не содержит продуктов животного происхождения, поэтому подходит для веганского питания. Овощной сэндвич по популярности находится на уровне многих сэндвичей с мясной начинкой, например "Курица Терияки" и "Индейка–Ветчина". За последние 3 года доля его продаж выросла на 1%. Она достигает пиковой отметки в период православного поста — 6,4% от общего количества сэндвичей в этом году.
Татьяна Богданова
руководитель департамента по развитию системы поставок "Сабвэй Россия"
Обычно крупные сетевые фастфуды если и добавляют вегетарианские позиции в меню, то только на время православного поста. Но люди, которые питаются так постоянно, вряд ли пойдут в подобные заведения. В представлении многих там продукты жарят на одних и тех же сковородках. А вот, например, в европейском "Сабвее" меню изначально рассчитано на вегетарианцев, у нас такого нет. Спрос рождает предложение, и, может, наши фастфуды к этому придут. Нельзя сказать, когда именно, но вот у нас в последние годы стало больше клиентов.
Елена Кормышева
владелица Veggie box
Новости партнеров
Реклама