Выманить из дома

Ресторанный менеджмент Петербурга в этом году был на редкость активен: новые проекты открывались десятками каждый месяц. И хотя выжить удается не всем, перспективы для роста у рынка огромные. Цель предпринимателей в этой сфере — не отобрать клиента у соседей, а вытащить у него из кармана сделанный дома бутерброд.

Петербургский рынок общепита в 2016 году, с одной стороны, растет. По данным «Петростата», каждый объем рынка составлял 102–110%. К концу года объем рынка составит более 60 млрд рублей (в 2015 году общая выручка рестораторов составила 57 млрд рублей). Но этот рост обманчивый, он на самом деле не перекрывает даже уровень инфляции. А если посчитать рынок в количестве посещений, как это сделали в McDonald's, окажется, что он и вовсе упал с начала 2016 года на 3%. И если Петербург еще держится, то общероссийский рынок демонстрирует негативную динамику и в денежном выражении. Оборот предприятий общепита в стране, по данным Росстата, с января по сентябрь 2016 года уменьшился на 3,7% в сопоставимых ценах по сравнению с тем же периодом прошлого года, до 961,5 млрд рублей.

McDonald's учитывает вообще любое питание вне дома, включая киоски с пирожками и кулинарные отделы в супермаркетах. Потому что по итогам года становится ясно, что основная задача российского ресторатора — не переманить клиента у конкурентов, а вытащить его из дома, где ждет бутерброд с колбасой и тарелка борща. Даже кейтеринговые компании и столовые при бизнес–центрах отмечают, что в кризис люди все чаще вместо бизнес–ланчей предпочитают приносить еду из дома или покупать в магазине. В компании по автоматизации ресторанов Poster утверждают, что сегодня только около 12–15% россиян едят вне дома, в Европе и США этот показатель доходит до 40%: рынку явно есть куда расти, мешают только низкие доходы петербуржцев. И поэтому, уверены в McDonald's, никаких скачков ждать не стоит: ресторанный рынок будет расти только вместе с экономикой в целом, как бы ни пытались предприниматели обмануть эту тенденцию.

Лучше всего «выманивать» потенциальную аудиторию из дома получалось в этом году у небольших демократичных заведений — например, в минувшем октябре в Петербурге появилось около 25 новых точек общепита, и больше половины из них — кафе и бары, где основу меню составляет стритфуд, а средний счет не выше 350–400 рублей. Популярны в этом году винные бары, совмещенные с магазином (осенью в этом формате открылись один за другим «Мама, я не пил!», «Бравые парни» и «На вина!»). А владельцы ресторанов тем временем открывают кулинарии, сувенирные и продуктовые лавки — как при входе в заведение, так и отдельно. Наценка в таких лавках ниже, чем в самом ресторане, и в условиях падения покупательной способности такой формат помогает продать больше. Роман Стогов, коммерческий директор инвестиционно–управляющей компании STEIT, добавляет, что повысился интерес рестораторов к аренде площадей в торговых центрах. «Интерес общепита к торговым центрам понятен: кафе автоматически получает понятный и просчитываемый поток посетителей. В кризис, когда потребители сокращают расходы, это крайне важно», — считает Роман Стогов. Тем более мест в торговых центрах все еще достаточно: в 2014 году оттуда массово уходили франчайзи иностранных фирм и компании, которые платили за аренду в валюте. С тех пор уровень заполненности комплексов заметно подрос, но докризисного уровня до сих пор не достиг.

Несмотря на не очень впечатляющие финансовые результаты, интенсивность открытий общепита сильно возросла. А на итоговых показателях рынка это не сказывается, потому что закрытий не меньше (за прошедшие полгода прекратили работать около сотни кафе и ресторанов). Например, заведение WCorner в переулке Гривцова появилось в октябре на месте проработавшего всего несколько месяцев ресторана «Москвичка». Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ», отмечает в этом году бум открытий. В числе лидеров оказались группы Ginza Project («МайМун», «Годжи»), Italy Group («Хитч», «Брюссель» в Москве), «Свои в городе» (огромный ресторан «Центральный»), появляются новые проекты шеф–поваров, амбициозные проекты бизнесменов, не имеющих отношения к общепиту, совместно с известными рестораторами. «Поэтому уже сегодня мы все–таки наблюдаем положительную тенденцию по открытиям на конец 2016 года. Считаем, что она сохранится, этому способствует и рост числа туристов, и переезд «Газпрома», топ–менеджмент которого привык к определенному уровню ресторанов», — прогнозирует Станислав Ступников. Туристы в этом году «вытянули» многие проекты — в этом году их количество сравнялась с числом жителей города, а через 2–3 года, по прогнозам участников рынка, дойдет до 9 млн. Но рассчитывать только на этот поток не стоит: он в основном затрагивает заведения в центре города, или же те, что уже и так успели стать известными и получить высокие оценки в онлайн–рейтингах. Как один из ярких примеров правильного управления Станислав Ступников приводит недавно открывшийся ресторан «Квартира Кости Кройца» на Невском. «Попасть в заведение без записи за неделю практически невозможно. Суть успеха — идея кулуарности, грамотный менеджмент и сервис», — считает он.

«Ресторанный топ–менеджмент — явление относительно новое, учебных заведений, которые бы готовили управленцев, нет, преемственность с советской школой не сохранилась, — рассуждает Галина Белоусова, гендиректор FORUM RESTAURANT GROUP. — Молодые люди, приходящие в ресторанный бизнес, часто рассматривают профессию официанта как временную и не стремятся развивать карьеру в этом направлении. Поэтому сильных наемных управленцев в городе мало, иностранные топ–менеджеры работают почти исключительно в ресторанах при отелях и в Петербурге надолго не задерживаются».

«Есть и талантливые самородки без ресторанного опыта, — продолжает Галина Белоусова. — Сейчас новое поколение управленцев растет из числа шеф–поваров, барменов и официантов. Они открывают собственные проекты и на практике осваивают профессию менеджера, будучи при этом владельцами или партнерами в бизнесе». Новичков на рынке действительно много, и по итогу последних лет видно, что многим из них удалось вырастить свои компании в сети и ресторанные группы.

Помогает в том числе личная заинтересованность: владельцы заведений осторожнее тратят деньги на рекламу, но при этом более тщательно продумывают концепции своих заведений. Так, расширяется бизнес основателей ресторанов Port, Wong Kar Wine и др., открыли вторую точку владельцы сети «Ласточка». Среди проектов новичков этого года — в основном кофейни (например, Pinscher Coffee, «Утро») и бары («Палата №6», «Дядя»).