Марина Васильева Все статьи автора
13 октября 2016, 13:09 9614

"ДП" узнал, кто из крупнейших ресторанных групп Петербурга зарабатывает больше всего

Фото: Сергей Коньков

"ДП" составил рейтинг крупнейших ресторанных групп Петербурга. Годовой оборот игроков из топ-10 превысил 23 млрд рублей, что составляет около 40% рынка.

Лидеров ресторанного рынка "ДП" вычислял, исходя из размеров выручки компаний. Поэтому в рейтинг не вошли многие крупные игроки городского рынка, которые продают франшизы малому бизнесу. Это в первую очередь компания "Сабвей" и несколько сетей суши–магазинов ("Суши–вок", "Суши–сити" и др.). Большинство участников рейтинга — фастфуд и крупные сети с демократичным средним чеком и меню из распространенных недорогих продуктов. Именно таким компаниям благоволил кризис: большие объемы поставок и отсутствие санкционки помогли сохранить цены.

Тайный ресторан "Квартира Кости Кройца". Вода есть. Значит, жить можно

Тайный ресторан "Квартира Кости Кройца". Вода есть. Значит, жить можно

2931
Дмитрий Грозный

Рынок пополз вверх

В этом году, по данным Смольного, рынок общепита начал оживать. Его объем в I квартале 2016 года составил 14 млрд рублей — впервые с 2013 года он вырос в сопоставимых ценах. Правда, пока несильно — на 0,8% к I кварталу прошлого года. Положительную динамику в Смольном объяснили замедлением роста цен на продукты, а также эффектом низкой базы (годом ранее рынок заметно упал). Оборот общепита в расчете на одного жителя за этот период составил 2,7 тыс. рублей — столько проел в ресторанах средний петербуржец за 3 месяца.

В холдинге "ГМР" рассказывают, что компания ожидает продолжения роста рынка за счет заметно увеличившихся потоков внутреннего туризма. "Тем более Петербург в 2015 году вошел в топ–15 самых привлекательных для туристов городов мира, — рассказывает представитель компании Юлия Евсманская. — Выручка в наших заведениях за лето (по данным на начало июля) выше на 5–10% по сравнению с 2015 годом. Этого удалось достичь за счет удержания цен, комплексных обедов. Кроме того, порционную систему мы полностью заменили на весовую, когда гость сам выбирает нужное ему количество салата и горячего, — это положительно сказалось на продажах".

Тем временем одиночным точкам в этом году по–прежнему непросто: по данным ГК "БестЪ", с начала 2016 года в Петербурге закрылось более 100 ресторанов. Открылось, правда, еще больше: предприниматели не теряют надежды, хотя многие не выдерживают испытаний кризисом. Самая распространенная причина закрытия несетевых точек — дорогая аренда; ставки на время снизились, но в итоге вернулись к докризисному уровню.

Места заняты

Фастфуд побеждает в гонке оборотов еще и потому, что заведениям с авторской или европейской кухней куда сложнее составлять и поддерживать меню. Рестораторы рассказывают о проблемах с сертификацией продуктов, логистикой, о выросших ценах — прозрачный ломтик сыра или веточка ягод могут увеличить себестоимость блюда буквально в разы.

Точки быстрого питания тем временем переходят на курицу: по исследованию NPD Group, она стала в этом году вторым по популярности блюдом в фастфуде, приблизившись к лидирующему говяжьему бургеру. Курица значительно дешевле других видов мяса и птицы. По причине экономии в этом году падают и продажи гарниров. Зато за счет кофе навынос растут обороты кофеен: такой напиток на 10–15% дешевле, чем тот же заказ в зале.

Ресторан "Телячьи нежности": от телят - только хвосты

Ресторан "Телячьи нежности": от телят - только хвосты

675
Дмитрий Грозный

Но если у кофеен выручки все же скачут, у стандартного фастфуда — неуклонно растут. Важно и то, что лидеры рынка давно и прочно удерживают позиции, не меняя положения на рынке десятилетиями.

"Пережив падение 2014–2015 годов, рынок стабилизировался и, если не произойдет новых рыночных колебаний, перейдет к медленному росту, — считает Галина Белоусова, гендиректор Forum Restaurant Group. — Несмотря на растущую популярность новых форматов (стрит–фуд, службы доставки готовой еды), позициям лидеров вряд ли что–то угрожает в ближайшее время".

Впрочем, попыток пробиться немало — петербургский рынок в 2016 году начали штурмовать Amsterdam Chips Company, сети пиццерий "Додо Пицца", Pizza Time и другие. И участники рынка признают, что именно одиночки разнообразят гастрономический ландшафт города. Несмотря на цены и санкции, они готовят блюда из маринованной пальмы, риеты из утки и даже супы "четыре сыра". Петербуржцы иногда заходят попробовать деликатесы, но основную выручку все–таки приносит курица.

Для слабых кризис в экономике — катастрофа, а для сильных — вызов, повод работать еще лучше. В условиях продовольственного эмбарго приходится искать новые продукты, дорабатывать рецептуры. Но в то же время мы за последний год открыли несколько новых ресторанов, и товарооборот сети сохраняется на прежнем уровне. В июне 2016 года трехлетняя работа компании завершилась открытием ресторана в центре Нью–Йорка. В этом году выросла и стоимость активов "Теремка" в Петербурге, на 300 млн рублей по сравнению с прошлым годом, до 1,5 млрд рублей.
Виталий Свидовский
Виталий Свидовский
совладелец "Теремка"
Радикальных изменений среди лидеров нет, основные игроки — Ginza Project, Probka Family, "Свои в городе", Food Retail Group, рестораны Ferma, "Чайка", Italy Group — удерживают позиции. Несмотря на общее снижение рынка, в 2016 году состоялось несколько интересных открытий, правда, большинство из них заслуга не холдингов, а индивидуальных игроков. Компании–лидеры создают проекты, ориентированные на конкретную аудиторию. Секрет успеха — грамотное управление, организация процессов и правильно выбранная концепция.
Галина Белоусова
генеральный директор Forum Restaurant Group
Первая десятка лидеров почти не вызывает вопросов или удивления. Наверное, стремительный рост "Токио–сити" явился определенным сюрпризом. Судя по тому, что теперь владельцы все чаще обращают внимание на восточную кухню (об этом говорит расширение "Бахромы № 1", появление группы в десятке сильнейших — не на один год). Тревогу в этом смысле вызывают разве что точки "Столовой № 1". У меня есть опасения, что эпоха столовых все–таки близка к закату и в ближайшие годы будут востребованы другие форматы.
Александр Затуливетров
ресторатор
Лидеры петербургского рынка не меняются — это гиганты вроде Food Retail Group и Ginza Project. За год в городе закрылось 10% ресторанов, что можно назвать позитивным результатом: в конце прошлого года эксперты ожидали падения на 30%. Ресторанный рынок в Петербурге отличается тем, что здесь самый популярный сегмент — демократичные рестораны и недорогие бары. Кроме того, Петербург — туристический город, это накладывает на бизнес отпечаток. Если сравнить со столицей, то по трендам и моде Петербург отстает на 4 года.
Павел Чесноков
владелец NeBar и совладелец сети баров "Руки вверх"
Новости партнеров
Реклама