Жанна Журавлева zhanna.zhuravleva@dp.ru Все статьи автора
2 декабря 2015, 13:29 748

Как официанту открыть собственную кулинарную студию

Фото: Сергей Коньков

На столе у Александра Андрюшкевича (26) лет мидии, стейки - все что нужно для учеников его студии CookeryCoo.

Александр Андрюшкевич начал работать в 18 лет обычным официантом в небольшом ресторане на Васильевском острове. Сейчас он гендиректор и совладелец (ему принадлежит 30%) кулинарной студии CookeryCoo — все на том же острове. "За рамки системы общественного питания я никогда не выходил", — говорит Александр. Зато он явно далеко ушел за рамки минимума, который требовался от него в каждой должности, — это и помогло росту.

Несмотря на кризис, в Петербурге открываются новые кулинарные студии

Несмотря на кризис, в Петербурге открываются новые кулинарные студии

720
Екатерина Гладкова news@dp.ru

Из гостей в партнеры

На первом месте работы, в ресторане Offside, Александр трудился 5 лет. Последние 2 года — управляющим: заведение небольшое, так что хозяин сам заметил способного официанта и дал ему возможность проявить себя.

Будущие партнеры Лариса и Сергей Акимовы (им принадлежит 70% CookeryCoo) были постоянными посетителями ресторана. "Они всегда интересовались новыми блюдами, сочетаниями продуктов и вин, — рассказывает Александр. — А так как они еще и жили недалеко, то мы стали дважды в месяц собираться у них на кухне. Приглашали шеф–поваров, друзей. Начинали с шести–восьми человек. Когда на кухне стало появляться уже по 14–15 человек, мы поняли, что нужно отдельное место".

Партнеры арендовали помещение 100 м2, купили оборудование — непрофессиональное (чтобы люди потом могли повторить блюда дома), но премиум–класса. В это семья Акимовых вложила 5 млн рублей. Кстати, по своей основной профессии они никак со сферой питания не связаны — занимаются ювелирным делом, а их дочь — дизайном, так что она и оформила студию. "В названии решили обыграть to cook (готовить) и петушиный крик, ведь петух — символ французской кухни", — поясняет Александр. Первое мероприятие провели 14 февраля 2014 года.

"Сначала мы рассчитывали, что основными клиентами будут частные лица, которые станут покупать билеты на наши мероприятия, например "воскресный каталонский обед", — говорит Александр. — Но сейчас выручка от таких продаж — не более 20% месячной, еще 20% мы получаем от мероприятий на выезде. Но главное — 60% — это проведение частных мероприятий: дни рождения, корпоративы. Сейчас таких примерно пять в неделю".

Все любят мясо

До сентября 2014 года выручка только покрывала операционные расходы, а потом пошла в рост. Развивали сайт, продвигались в соцсетях. В сентябре–декабре 2014–го месячная выручка составляла 600 тыс. рублей. А по итогам 2015 года совладельцы хотят выйти уже на 1 млн рублей в месяц. К сентябрю 2015–го полностью окупились вложения.

Петербургские рестораторы открывают кулинарные школы в погоне за лояльными посетителями

Петербургские рестораторы открывают кулинарные школы в погоне за лояльными посетителями

1032
Дарина Грибова

Последние 3 месяца бренд–шефом студии работает Олег Рыбаков, приглашенный из студии Юлии Высоцкой. "Мы занимаемся скорее шоу–бизнесом, поэтому важно, чтобы наши повара были еще немного шоуменами", — говорит Александр.

Летом 2016 года Александр планирует открыть гриль–академию на территории веревочного парка в Кошкино — он знаком с его директором Федором Прилежаевым. С идеей академии вышел Weber, производитель грилей. Александр охотно ее поддержал, ведь мастер–классы по приготовлению стейков самые востребованные.

Всего в городе около 20 кулинарных студий.

"Ситуация с ресторанным бизнесом на руку кулинарным школам, — считает известный шеф–повар Илья Лазерсон, у которого своя кулинарная студия. — Я имею в виду и рост цен, и трудности с продуктами, и запрет на курение в ресторанах. Школа всем выгоднее. Раньше люди приходили осваивать новые продукты, сейчас мотивация другая — как из доступного дерьма приготовить конфетку". Илья Лазерсон особо отметил спрос на проведение корпоративов и дней рождения.

Новости партнеров
Реклама