Продукты становится модно покупать в ресторане

Все больше и больше ресторанов открывают так называемые гастрономические бутики и кулинарии. Одним из первых в городе был ресторатор Владимир Баканов, который открыл ресторан "Рецептория" и гастрономическую "лавку" при нем, дав возможность посетителям приобрести французские багеты, испанский хамон, французские сыры и прочие деликатесы. Впрочем, далеко не каждый ресторан может перенять этот опыт — дело затратное.

"Бутик, продуктовая лавка или кулинария — это всегда достаточно затратно для ресторана, потому что это не супермаркет и поток гостей не так велик. Кроме того, продукты имеют срок годности, а ресторан, в отличие от супермаркета, не может позволить себе торговать испорченной продукцией или делать скидку на продукты с истекающим сроком годности", — говорит Анастасия Орехова, руководитель специальных проектов ГК "Свои в Городе".

Продукты в гастрономических отделах при городских ресторанах в среднем на 20% дороже по сравнению с ценами в розничных магазинах. Но рестораторы утверждают: в обычных супермаркетах продукты высокого качества найти сложно. "Люди привыкли к вкусной и качественной пище, они стараются разнообразить собственное питание, балуя себя гастрономическими новинками и выбирая только лучшие и свежие продукты, — рассказывает Александр Попов, управляющий сетью кафе и ресторанов и винных баров "Жан–Жак Руссо" в СПб. — Многие гости ресторанов с удовольствием готовят дома, порой осваивают рецепты высокой кулинарии. В этом освоении помочь могут далеко не все магазины. Некоторые редкие специи, соусы, сорта пасты просто невозможно купить в супермаркете. В этом случае на помощь приходят рестораны".

"Главное преимущество гастрономических отделов — качество и гарантия. Мы не только продаем настоящие продукты, поставляемые напрямую из Италии, но и даем гарантию качества. Ведь прежде чем приобрести их, гости ресторана могут попробовать и оценить будущую покупку на месте", — объясняет управ­ляющая сетью итальянских ресторанов Mama Roma Инна Салита.

По мнению Ольги Гицук, генерального директора ресторанов "Шаляпин", гастрономические отделы в ресторанах — это веяние, которое только зарождается. "Из собственного опыта мы видим, что в основном кулинарными (гастрономическими) отделами пользуются постоянные гости ресторана, и наша задача сделать эту услугу более доступной, — комментирует Ольга Гицук. — Отдел кулинарии мы открыли в прошлом году в загородном ресторане "Шаляпин" и сразу почувствовали довольно большой спрос со стороны жителей Приморского направления и гостей ресторана. Также большой популярностью пользуется услуга доставки, в том числе кулинарии, на дом. На наш взгляд, это перспективное направление для ресторанов".

Ольга Гицук считает, что пока рано оценивать влияние отдела кулинарии на общую прибыль ресторана, так как изначально это имиджевый проект. Но впоследствии он перерастет в самостоятельное коммерческое направление. Пока же еду из ресторанов гости чаще всего выносят не в виде отдельных продуктов и полуфабрикатов, а в виде готовых блюд.

В Петербурге гастроотделы открыты также при ресторанах Capuletti, "Барбареско", La Maree, "Анима", "Марчелли's", Ferma и др.