Есть только два сезона

Меню петербургских ресторанов революции обходят стороной, а личностей, которые могли бы диктовать моду в этой сфере, в городе пока так и не появилось, утверждают эксперты, опрошенные «ДП». «Где-нибудь в Европе можно говорить о новинках весенне-летнего сезона в меню, наподобие новых коллекций в фешн-индустрии. Но наш общепит пока такого уровня не достиг», -- считает президент Национальной академии гостеприимства Николай Щербаков.

С ним согласен известный шеф-повар и владелец кулинарной студии Илья Лазерсон. По его словам, главный принцип такой: летом все блюда более легкие и менее калорийные, зимой пища становится плотнее. «Это знают даже выпускники ПТУ -- летом салаты и гаспаччо, зимой -- картошка. Широко отмечать сезоны устриц, спаржи или трюфелей, как это происходит, например, в Европе, у нас не принято. Да оно и понятно -- это не наши продукты», -- рассказал он.

Единственный яркий региональный специалитет, которым может весной похвастаться петербургский общепит, -- корюшка. «Можно было бы сделать эту рыбу нашей особенностью, но всерьез делать ставку на корюшку рестораторы не могут -- качество рыбы разнится, поставки нерегулярны. А откуда возникают такие завышенные цены, вообще непонятно», -- говорит Николай Щербаков.

Молекулярка и фьюжн

Впрочем, отсутствие новинок в весенне-летнем меню вовсе не означает, что Петербург не в курсе свежих идей мировой кухни. Знает, пробует, но для активного их освоения ему, похоже, не хватает витаминов. Например, молекулярная кухня, по мнению Ольги Суетиной, открывшей в городе около десятка разных заведений общепита, среди которых «Трес Амигос», «Латино», ресторан «Ле Пари», вряд ли приживется в городе. «Это, конечно, интересно, имея специальное оборудование, получать совершенно новую текстуру, допустим, мяса. Но это дорого и на самом деле не так уж вкусно», -- полагает она. Ставшая популярной несколько лет назад кухня в стиле фьюжн уже успела себя дискредитировать, считает Николай Щербаков. «Фьюжн -- это когда специалист с большим опытом может позволить себе пофантазировать. Но у большинства наших поваров опыта для этого не хватает. О чем можно говорить, если фьюжном занимается новоиспеченный выпускник ПТУ?» -- задается вопросом эксперт.

Здоровая еда

Единственный тренд из тех, которые победно шествуют по всему миру уже не первый год и за которым пытаются следовать петербургские рестораторы, -- здоровое питание и органические продукты. Развиваться на этом рынке начал даже McDonald’s -- эта мировая сеть фастфуда в конце прошлого года открыла в некоторых странах экспериментальные рестораны, меню которых состоит исключительно из салатов. В честь этого традиционный красный фон логотипа позеленел.

По мнению бренд-шефа нескольких ресторанов холдинга Ginza Александра Бельковича, у петербургской публики, следящей за собой, в почете органические продукты. В ресторане помидоры, выращенные в экологически чистом районе без удобрений, обойдутся не меньше чем в 400 рублей, однако, по словам повара, там, где используются такие продукты, можно говорить о моде на еду.

Об интересе к здоровому питанию говорит появление в городе служб доставки фермерских продуктов на дом. Например, такой бизнес в Петербурге организовала предпринимательница Мария Гиршберг, зарегистрировав фирму «Зеленая ферма». А холдинг Ginza даже открыл в Москве целый фермерский рынок.

Выращено где-то рядом

Еще одно модное поветрие -- использовать для приготовления блюд продукты, выросшие в данном регионе. У петербургского общепита, по мнению Николая Щербакова, пока не очень получается следовать этому тренду.

«Использовать местные овощи, мясо и молоко можно было бы и активнее, но с фермерами договориться сложно», -- утверждает он. «Фермерам не выгодно возить по несколько килограммов мяса ежедневно. Хотят отдать тушу, а где в ресторане ее разделывать?» -- вопрошает он. Также нельзя рассчитывать, что будет привезена рыба оговоренного размера и что она вообще будет доставлена в срок, отмечает эксперт.

Также, следуя традиции европейских стран, в Петербурге появилась своя ресторанная улица -- маленькую улочку Рубинштейна делят между собой более 30 заведений общепита. Кроме того, в ресторанах и кафе приживается идея продажи еды навынос и оборудование открытых кухонь.