Винная карта поведает об уровне и амбициях ресторана

<BR><BR>Случаев, когда клиент покидал ресторан после знакомства с его винной картой, в Петербурге не зафиксировано. Такую демонстрацию может позволить себе, например, француз, читающий список напитков, как букварь. <BR>По набору вин, предлагаемых в ресторане, можно сделать выводы о кухне, цене ужина, об уровне заведения и, наконец, о грамотности метрдотеля. Винную карту - французское понятие, распространившееся по свету, - англичанин может назвать винным листом. Название мало что меняет. <BR>Присутствие коллекционных вин прямо указывает на исключительность заведения или на стремление к таковой. В карте элитного ресторана может не быть дешевых столовых вин. Но держать несколько вин высшей категории считается хорошим тоном даже для заведений среднего уровня. Условие: выбор напитков должен быть уравновешен выбором блюд. В рыбном ресторане логично ожидать изобилия белых вин. <BR><BR><B>Оправданный космополитизм</B><BR>Еще одно правило: винная карта должна гармонично представлять географическую карту. Чем больше винодельческих регионов представлено в ней, тем изысканнее заведение. Без французских вин обойтись невозможно. Исключение составляют рестораны с ярко выраженной региональной специализацией, например пиццерии. В отличие от французских, немецких, итальянских, испанских, вина из Чили, ЮАР, Австралии не обязательны, но их наличие укажет на разносторонность заведения. Неумеренное предпочтение, отдаваемое какому-либо одному региону (скажем, Бордо), никак не обусловленное спецификой ресторана, может вызвать подозрения, что в нем сбывают неликвиды. <BR><BR><B>Порядок следования</B><BR>Карта строится по тому же принципу, что и обед. Открывает ее шампанское. Затем наступает черед закусок и горячего и, соответственно, сухих вин. Завершают парад десертные вина, а также дижестивы - коньяки, арманьяки, ликеры. Внутри указанных выше категорий вина разделяются по регионам. <BR>Разделение вин по цвету и регионам тоже имеет право на существование, однако такой порядок встречается существенно реже. <BR><BR><B>Экономический прогноз</B><BR>По французским понятиям, нет ничего особенного в том, что 3/4 от общей стоимости ужина приходится на вино. Установить соотношение для российских ресторанов достаточно трудно. <BR>Верная примета серьезного подхода - детализация. Если в карте указаны марка вина и год урожая, значит, ресторан располагает основательными запасами (или хотя бы не ленится по мере их изменения перепечатывать карту).