Пережить этот год рестораторам Петербурга оказалось не так–то просто. Однако, несмотря на серьёзные проблемы, городской рынок общественного питания развивается более успешно, чем в 2020–м и 2021–м, прошедших под знаком пандемии.
В январе рестораторы надеялись, что в 2022 году произойдёт полное восстановление отрасли от последствий пандемии коронавируса и всех вводимых ранее ограничений. Но вместо этого им пришлось бороться с новыми вызовами. И многим удалось их одолеть вполне успешно.
В режиме ожидания
Первое, что коснулось всех участников рынка, — это периоды существенного падения посещаемости. В первый раз это произошло сразу после начала событий на Украине, а потом — с объявлением частичной мобилизации.
Руководитель консалтинга "Бюро Ресторанных Технологий" Кирилл Романюк замечает, что первый мощный спад был отмечен весной. В марте–апреле некоторые операторы зарубежных франшиз приостановили свою деятельность.
"Это коснулось в большей степени рынка быстрого питания. Однако ситуация в сегменте слоу–фуда не оказалась лучше — рестораны, расположенные в торговых и бизнес–центрах, тоже испытали значительное снижение доходов из–за приостановки деятельности зарубежных компаний. Летний сезон был относительно спокойным. Далее наступила осень, а вместе с ней вторая сильная просадка по потоку посетителей, пришедшаяся на октябрь 2022 года", — вспоминает эксперт.
Управляющий партнёр 8956 Oblomoff food Владимир Шершнев согласен, что обороты упали, но отмечает — главное, что это случилось не в сезон. Первое падение в 30% продлилось около двух недель. Второе, при объявлении мобилизации, по сути просто закончило сезон чуть раньше.
Учредитель ресторана Tetto Андрей Ядошливый и вовсе считает, что не стоит говорить о сильном падении посещаемости, так как оно несравнимо с показателями во время пандемии. Вместе с этим в течение года были куда более серьёзные проблемы.
Например, в период с 21 сентября каждый ресторатор должен был выступать в роли хорошего HR–менеджера, чтобы вся его команда не уехала в другую страну. "Мы потеряли часть команды, но основные сотрудники остались с нами", — говорит Ядошливый.
По итогу прошедших 49 недель года количество заказов в заведениях общепита в Петербурге оказалось на 14% ниже, чем в аналогичный период 2021 года, выяснили в компании Focus Technologies. При этом средний чек в сравнении с аналогичным периодом прошлого года вырос на 21%.
Руководитель направления исследований и консалтинга компании Focus Technologies Михаил Васильев отмечает, что выручка заведений общественного питания при снизившемся количестве заказов всё же зафиксирована на 4% выше, чем в прошлом году.
"По Москве уровень заказов оказался сопоставим с прошлогодним, рост среднего чека составил 10%, а выручки — 9%. В целом ситуация сопоставима с Петербургом, а более позитивные цифры по заказам и выручке связаны с эффектом низкой базы, — говорит эксперт. — В Москве в ряде периодов прошлого года вводились ограничения на посещение кафе и ресторанов из–за вспышек заболеваемости COVID–19, что приводило к значительному снижению показателей. В Петербурге такого объёма ограничений не было".
При этом Васильев добавляет, что рост среднего чека не означает аналогичного увеличения заказов в натуральном выражении. Он вызван ростом цен ввиду санкционных ограничений. Таким образом, прирост выручки в ряде случаев происходит на фоне снижения маржинальности бизнеса.
На новом месте
Также с российского рынка произошёл отток известных шеф–поваров. Многие из них планируют открывать новые заведения в местах релокации. Например, рестораторы Москвы и Петербурга начали осваивать рынок Дубая.
Директор и партнёр BIG Family Resto Group Наталья Митчина в рамках BestBreakfast по ресторанному бизнесу рассказала, что в этом году им пришлось закрыть три ресторана в Петербурге, потому что франчайзи проектов уехали из страны. Но зато по франшизе открылся русский гастропаб "Иван да Марья" в Баку, который до этого был представлен только в Петербурге.
Андрей Ядошливый замечает, что в ближайший год в стратегии развития компании будет открытие новых ресторанов в Петербурге и Москве, а также поиск партнёров для запуска проектов в ОАЭ, Индонезии и Америке. В 2023 году ресторатор планирует открыть не менее трёх заведений. "Учитывая, что в России очень высокий уровень, неудивительно, что многие начинают делать экспансию в другие страны. Я, к примеру, тем же самым занимаюсь и считаю, что это правильное решение", — добавляет он.
Владимир Шершнев считает, что отток шеф–поваров никак не повлиял на рынок. Те, кто мог экспериментировать с открытием бизнесов за границей, давно это делают. Был также процент людей, которые сейчас подверглись панике и уехали. Однако без заранее подготовленного плацдарма и договорённостей довольно сложно устроиться в другой стране. Выиграть за счёт имени, которое там никому не известно, не получится, а вкусно готовить могут и на местах.
