Больше всего вегетарианцев России живет в Петербурге

Тренд на вегетарианство в России становится все более выраженным, несмотря на то что исследования говорят: всего 2% населения нашей страны относят себя к вегетарианцам. При этом первое место по количеству вегетарианцев среди городов России занимает Санкт–Петербург. Безусловно, движение вегетарианцев и веганов оказывает влияние на потребительский рынок, в том числе и на сферу общепита. В первую очередь это заметно в сфере маркетинга: все больше заведений начинают позиционировать себя как "веган френдли" (vegan–friendly), то есть дружественными к строгой форме вегетарианcтва, исключающей потребление продуктов животного происхождения.

Меню петербургских заведений общепита в последнее время также меняется под влиянием запроса новых потребителей. Все больше кафе решаются ввести в меню вегетарианские и веганские блюда.

Так, в Pita’s мы с самого открытия стали делать вегетарианские варианты шавермы, фалафель в нескольких вариациях. При этом ряд заведений общественного питания идет в разработке такого меню дальше. Уже давно существуют заведения, которые полностью отказались от мясных блюд. При этом у многих растительных позиций есть названия, аналогичные традиционным мясным блюдам. Например, это котлеты из растительного белка или сырники из тофу. Приготовление позиций из основного меню "по вегану" — еще один ход для заведений, чтобы поддержать тренд, но остаться работать в своем формате.

Еще один вариант — коллаборации с вегетарианскими заведениями и участие в спецпроектах. Так, Pita’s присоединился к проекту Sexy Vegan от How I Feel Good: в популярных заведениях города появляется специальное растительное меню, в котором соблюден баланс белков, жиров и углеводов (БЖУ), а в приготовлении блюда использованы сезонные продукты. Мы хотели показать, что вкусные веганские блюда возможны и в формате стритфуда.

Тренд 2019 года в том, что рестораторы начали тестировать блюда с заменителями мяса, а также с искуcственным мясом. Такое мясо производит американский стартап Beyond Meat, основой растительного мяса является изолят горохового белка. В тестировании нового продукта участвует сразу несколько сетей общественного питания. В Pita’s мы с ноября вводим буррито с Beyond Meat. Во время проработки рецепта мы убедились: сложно понять, что ты ешь ненастоящее мясо, потому что у блюда получился яркий вкус. Поэтому мы и назвали новое блюдо "Буррито со вкусом мяса".

Продавать вегетарианские и веганские блюда стали и в обычных продуктовых магазинах. В первую очередь — тех, что расположены на главных улицах, например в "Стокманне" и "Невском пассаже". Обед с собой в них покупают в том числе и иностранные туристы. Но и в некоторых других гипермаркетах веганские продукты уже выкладывают на отдельный стенд — так делает, например, "Лента".

Хочу отметить, что веганские продукты отечественные производители выпускают уже несколько лет. Пока что им сложно создавать продукцию, которая бы по вкусу и по качеству была аналогичной зарубежной. Но европейские продукты, представленные в наших магазинах, стоят на порядок выше — в 2–3 раза, — чем в соседних странах.

На Западе число веганов в последние годы значительно увеличилось. В числе причин этого — улучшение условий для потребления вегетарианских продуктов. Думаю, что и у нас намечается та же тенденция. Заметно, что заведения сейчас начинают избегать ярлыка vegan и больше говорят о продуктах plant–based (на растительной основе), чтобы не ограничивать аудиторию только веганами.

Александр Крылов, сооснователь Pita’s