В сфере общепита пекарни — один из самых востребованных форматов в России, в затратах они выросли на 54%
В городе на Неве бум на открытие пекарен и булочных происходил около 2 лет назад. Тогда началась экспансия на городской рынок крупнейших сетей "Булочные Ф. Вольчека" и "Цех 85". Эксперты и представители рынка отмечают, что сейчас они же продолжают удерживать первые позиции на рынке.
Сегодня ситуация складывается неоднозначно, с одной стороны, появляются новые сети: "Пекарня #Мука", "Ленинградские булочные", "Мишка Bakery", с другой — некоторые сети пекарен либо сокращают количество заведений, либо вовсе уходят с рынка.
С июня 2019 года в городе появилось около 15 пекарен: сеть "Коржов" открыла седьмую точку, "Печь и ланч" пополнилась шестью заведениями, сеть "Цех 85" запустила новый проект и дала старт первой булочной "Сестры".
Ресторанные традиции в пекарне
Основатель агентства ресторанного консалтинга 2Be.Consulting Трофим Татаренков отмечает, что при наличии в Петербурге мощных игроков — "Цех 85" и "Булочные Ф. Вольчека" — новым кондитерским и пекарням сейчас достаточно сложно пробиваться. "Потребитель предпочитает сетевые заведения. Либо нужно вывести на рынок совершенно уникальный продукт, что в этом бизнесе сделать крайне сложно", — говорит эксперт.
Сеть "Хлебопекарня" в этом году провела ребрендинг и открыла новый формат заведений — "Печь и ланч". Сейчас в них помимо большого ассортимента выпечки подают и блюда из–под ножа ресторанного качества. В планах компании открыть еще 22 точки в городе на Неве и 17 пекарен в Москве, где уже работает пять заведений.
Совладелица бизнеса Яна Малина отметила, что этот рынок сейчас очень востребованный, особенно пользуется популярностью формат Fast Casual, где можно не только выпить кофе с булочкой, но и полноценно позавтракать или поужинать. "Именно на это сделана ставка в наших пекарнях. У нас есть не только выпечка европейского качества, но и еда, которая готовится ежедневно из–под ножа. Можно взять с собой или быстро поесть на месте", — говорит она.
Яна Малина рассказала, что ребрендинг сети был проведен после полученных результатов опроса постоянных посетителей. Выяснилось, что покупатели кроме выпечки хотят видеть в пекарне полноценное обеденное меню из разных блюд и даже стейки.
Она также отмечает, что в классические булочные, например такие, как "Булочные Ф. Вольчека", люди идут за небольшими ценами, но сейчас на рынке появляются проекты в более высоком ценовом сегменте, которые производят выпечку по европейским стандартам качества.
"Именно в Петербурге этот формат неубиваемый, здесь он востребован больше всего. В Москве такого высокого спроса не наблюдается. Этот тренд родился в нашем городе еще в 2014 году и набирает обороты", — считает предпринимательница.
Дешево или качественно?
Компания NPD Group опубликовала результаты исследования российского рынка фуд–сервиса. По их данным, пекарни с июля 2018–го по июнь 2019 года увеличились в затратах на 54% по сравнению с предыдущим периодом. Эксперты отмечают, что этот сегмент рынка увеличивается намного быстрее, чем другие в ресторанной сфере. Этот формат сейчас востребован, так как позволяет экономить время на еде.
Представители сети итальянских пекарен Pane в разговоре с "ДП" сообщили, что открывать новые точки они не планируют, кроме того, в ближайшее время могут закрыть одно из своих заведений. В компании отмечают, что этот рынок в Северной столице уже сейчас перенасыщен на 30%. "Я пока не вижу, что сегодня в Петербурге есть возможности для развития. Настолько переполнен этот рынок", — говорят в компании.
Также они отмечают, что важно разделять сертифицированные пекарни с собственным производством и те заведения, которые работают с заморозкой. "У них нет никакого производства, они используют минимальные инвестиции, а цены в 2 раза меньше, но такой бизнес составляет серьезную конкуренцию", — рассказали в Pane.
Перспектив для развития пекарен европейского уровня с серьезным производством, оборудованием высокого качества и с собственной фабрикой в Петербурге нет.
"То, что у нас в России называют пекарнями, — это, по сути, кафе быстрой разморозки", — добавили представители компании.
Аналитик ГК "ФИНАМ" Алексей Коренев считает, что такая ротация абсолютно естественна для рынка.
"Такие компании испытывают сильную конкуренцию со стороны мелких частных заведений, и это вполне естественно, если растет доля одних, то уменьшается доля других. У потребителей смещается предпочтение в область мини–пекарен, отчего более крупные сетевые игроки страдают, сокращают объемы, а то и вовсе уходят с рынка", — заключил эксперт.
