Шеф-повар "Рыбы моей мечты" на кухне реймского Le Foch

Недавно шеф-повар ресторана "Рыба моей мечты", Денис Ионин, вернулся из Реймса, где обменивался опытом с Джеки Луазэ – шеф-поваром ресторана Le Foch, отмеченного звездой Michelin за "особо утонченное кулинарное мастерство".

Мы поговорили с Денисом обо всем, что он узнал о французской кухне и о французских гостях – "из первых рук".
Денис, что Вы "привезли" из реймской поездки на кухню ресторана "Рыба моей мечты"?
— Кулинарные нюансы и подходы, прежде всего. И несколько рецептов, конечно. Например, фирменное блюдо Le Foch, которое подается в ресторане уже около 20 лет, – рыба, запеченная в глине. Теперь, к концу каждой недели охлажденный сибас для этого блюда специально поставляется в "Рыбу моей мечты" из Шри-Ланки.
Нюансы и подходы – "особо утонченное кулинарное мастерство", за которое Le Foch получил ту самую звезду гида Michelin – что это?
— Джеки проводит на кухне весь день, контролируя все подачи. Бывает, он меняет соус в блюде перед подачей, ведь он помнит, что в предыдущем блюде того же гостя уже был этот соус. Этой заботой о вкусовых ощущениях нельзя не вдохновиться. Или, например, для какого-то особого блюда шефу нужен горох исключительно размером с икринку – вот они с фермером и обмениваются в мессенджерах фотографиями гороха с линейкой.
Говоря об этих нюансах – что удалось узнать на кухне Le Foch, что Вы не знали раньше?
— Честно говоря, все оказалось знакомым. Но не увидеть, как француз готовит настоящий французский омлет, – это как побывать в Париже и не съездить к Эйфелевой башне.
И в чем же секрет этого настоящего французского омлета? Кстати, он же представлен в меню поздних завтраков в "Рыбе моей мечты".
— Настоящий омлет – жидкий внутри. И жидкость эта, как вы понимаете, "той самой" консистенции. Приезжайте – попробуете.
Денис, а какие блюда показали Вы французскому шефу?
— Джеки очень понравился "Краб Бон-бон". А когда мы обсуждали буйабес, Джеки порекомендовал обратиться к марсельским коллегам. Региональное блюдо!
Вдохновлённый настоящей французской кухней региона Шампань-Арден и изучивший ее нюансы от первоисточника, Денис Ионин подготовил специальное трюфельное меню, которое уже действует в ресторане "Рыба моей мечты".
Другие привезенные из Реймса рецепты – скоро в меню ресторана "Рыба моей мечты".