Рестораны, которые мы создаем, — на века

В прошлом году все рестораторы ждали Чемпионата мира по футболу, а чего вы ждете в этом году?

— Год назад мы открыли "Альпенхаус" именно в преддверии Чемпионата мира, открытия стадиона, рассчитывая, что интерес болельщиков позволит ему быстро стать узнаваемым. В этом году мы усиливаем концертную деятельность, тем более что в городе как раз сезон сворачивается, а эта площадка, расположенная в парке, будет работать в противофазе — люди приедут гулять, отдыхать, и концерт в ресторане будет как нельзя кстати. Летом у нас выступят Владимир Кузьмин, Борис Гребенщиков, группа "СерьГа" и Сергей Галанин, Сергей Пенкин, "Моральный кодекс" — хорошие, большие концерты с известными исполнителями.

А как же футбол?

— Конечно, мы стараемся в те дни, когда проводятся матчи, работать для болельщиков. Но сезон у нас сместился на весну и осень, и летом матчей гораздо меньше.

Летом больше туристов.

— Стадион привлекает людей, но все–таки место у нас не особо туристическое, в стороне от основных достопримечательностей. Но, конечно, и туристам мы рады.

Многие рестораны как открылись к Чемпионату мира, так уже и закрылись. А "Карл и Фридрих" и "Русская рыбалка" существуют уже не первый десяток лет. В чем секрет?

— Ресторанный бизнес серьезно завязан на моду, она меняется регулярно, возникают новые концепции. 20 лет назад представить себе, что люди едят в ресторане сырую рыбу, никто не мог. А 10 лет назад суши стали так популярны, что заведения открывались как грибы, даже на заправках продавали суши. Это было очень модно. Мы же стараемся, чтобы наши рестораны существовали вне моды. Те рестораны, которые мы создаем, — они на века.

Меня всегда привлекали лавры ресторана Hofbrauhaus в Мюнхене, который существует сотни лет. И поток гостей туда не ослабевает. Он вне моды, вне времени, он есть — и все. И наш "Карл и Фридрих", и "Альпенхаус", если рассматривать его как дополнительный зал и концертную площадку, существуют вне моды. Поэтому мы рассчитываем, что они не выйдут из моды, просто потому что в ней никогда не были. "Карлу и Фридриху" почти 20 лет, и у нас не было ни одного сезона, чтобы пришло гостей меньше, чем в прошлом году. Мы и "Альпенхаус" открыли, потому что в "Карле и Фридрихе" уже места не хватало.

Какой ресторан сложнее открыть: модный или немодный?

— Конечно, создать новую концепцию тяжело, но, когда людям это удается, они сразу получают максимальный приток гостей. Но года через три интерес к таким заведениям падает, появляются новые прорывные идеи. Это не наша концепция. Когда мы открыли "Карл и Фридрих", в нем был один зал, народу было мало. На второй год зал наполнился, и мы открыли второй, потом появилась терраса, затем мы вынуждены были расширить пивоварню, так как пива не хватало. Сейчас часть пивоварни — большой бродильный цех — мы перенесли в "Альпенхаус", потому что нужно место для того, чтобы пиво успевало созреть. Сейчас мощности нашей пивоварни на максимуме, в прошлом году мы кое–как смогли продержаться, но все–таки это был год Чемпионата, так что на этот год, наверное, нам хватит. А годик–другой — и придется увеличивать варочные мощности.

Сколько пива выпивается за сезон?

— Это секрет. Но действительно много. Если брать летние месяцы, то мы один из самых много продающих пива ресторанов в России. Думаю, ни один другой столько не продает. "Альпенхаус" сегодня — самый большой пивной ресторан в России, и мы можем принять одновременно около 1,5 тыс. человек. В отдельные дни Чемпионата мира, когда здесь были бразильцы или шведы, к ресторану было не подойти. Народ просто стоял вокруг. Это были рекордные продажи пива, наверное, на мировом уровне.

Есть тренды в употреблении пива?

— Сейчас стало модно пить крафтовое пиво. Оно обычно более крепкое, с оригинальными вкусами, и его пьют маленькими порциями — это не наш стиль. Но, на мой взгляд, пиво надо пить литровыми кружками — это правильно, вкусно и очень колоритно — посмотрите на фотографии Октоберфеста, где улыбающиеся девушки несут огромные кружки.

Если ваш ресторан вне моды, то и кухня должна быть вне времени?

— Концепция еды в "Карле и Фридрихе" не менялась. Немного другой была кухня в "Альпенхаусе" — при большом наплыве людей блюда надо отдавать очень быстро, поэтому меню было короткое и включало только блюда, которые можно очень быстро приготовить и подать. В этом году мы сделали полноценное ресторанное меню, но по–прежнему при большом наплыве людей готовы быстро, а главное, качественно всех обслуживать. Сочетание качества, большого ассортимента и быстрой подачи — мы смогли этого достичь.

Концепция классических баварских ресторанов понятна, а "Русская рыбалка" — в чем секрет ее долголетия?

— Вообще "Русская рыбалка" — классический ресторан, мы не подаем никаких насекомых или экзотических блюд. Но можно поймать самим рыбу — и в результате она максимально свежая через полчаса попадает на стол. В остальном и еда классическая, и интерьер — рыбацкая изба. После реконструкции поток гостей в "Русскую рыбалку" стабильно растет.

Зрелищная составляющая важна для ресторанов не меньше, чем кухня?

— Мы делаем ставку именно на то, что вокруг нас что–то всегда происходит. Например, дети, которые приходили к нам в зоопарк 10–15 лет назад, сейчас уже выросли, им по 20–25 лет, и они сами стали гостями наших ресторанов. Преемственность — это то, что должно отличать нас от модных ресторанов. Кроме того, мы всегда шли навстречу пожеланиям своих гостей. Когда мы открывали "Русскую рыбалку", не собирались делать ресторан. Это был аттракцион, где человек ловит рыбу и платит за это деньги. Ну, так и быть, мы закоптим рыбу, а он ее с собой заберет, может быть, поставим одну лавочку. Но, когда народ пришел, стал задавать вопросы: где присесть, где салат, что пить? Появились официанты, салаты, гарниры, так и пошло.

Не планируете расширять сеть?

— Пока видим возможность расширяться здесь, на Крестовском острове, будем это делать. Когда поймем, что ресурс исчерпан, то, может, и начнем где–то еще. Пока наша цель — делать здесь больше, больше, больше. Нам часто говорят, что это хорошее место. Но, когда мы открывались, это был медвежий угол: не было метро, был закрытый стадион, болото и заброшенная площадка для обучения вождению. Там, где сейчас элитное жилье, — общаги. Мы сделали все, чтобы это место стало хорошим, и я уверен, что, если бы не мы, других ресторанов здесь и не было бы.

Как будете отмечать юбилей "Русской рыбалки"?

— В этом году "Русской рыбалке" 20 лет. Отмечать будем 21 июня, установим плавучую сцену на пруду, будет увлекательная программа, соревнования по ловле рыбы, ведущие — Сергей Прохоров и Семен Фурман. Так что бронируйте столики.

Интересно, сколько ресторанов могут похвастаться таким долголетием?

— Очень мало. Я прикидывал, что большинство уже закрылось, — остались единицы. Мода изменилась, а рестораны, существующие вне моды, тяжелее для раскрутки, но зато могут долго жить вне моды. И туда возвращаются поколениями.