Ресторанная технократия. Инновации в ресторанной индустрии

Инновации в ресторанной индустрии развиваются семимильными шагами. То, что раньше позиционировалось как фишка заведения — будь то бронь столика, бесплатный Wi–Fi или онлайн–заказ с доставкой на дом, — теперь стало обязательным элементом ресторана. Сегодня у ресторанов уже новые фишки: роботы на кухне, экраны самообслуживания. А вот превратятся ли они в глобальный тренд?

Цифровой помощник

Без чего современному ресторану точно не обойтись — так это без цифровых IT–платформ для управления. Старейший IT–сервис автоматизации ресторана R–Keeper был создан в 1992 году. С тех пор на рынке появились десятки подобных программ, которые объединяют в себе и электронную кассу, и контроль расходов, и коммуникационный канал для сотрудников. С их помощью проводят инвентаризацию и разрабатывают новое меню.

Благодаря цифровым решениям жизнь ресторана раскрывается менеджеру как на ладони. По словам разработчиков, такие сервисы снижают убытки от воровства сотрудников на 10–15%. Уберегут они и от ошибок: с помощью недорогих bluetooth–датчиков можно в режиме онлайн и из любой точки мира отслеживать температуру хранения продуктов. Есть гаджеты, которые позволяют распознавать клиентов и собирать данные о них, чтобы затем отправлять персонифицированные предложения.

В результате, во–первых, менеджер уверен в том, что получает актуальную информацию: IT–система не будет намеренно искажать показатели работы ресторана. Во–вторых, ее применение упрощает процесс отчетности и сводит к минимуму бумажную волокиту.

Кухня без повара

А вот с роботами пока только проводятся отдельные эксперименты. Два года назад студенты из Массачусетского технологического университета открыли мини–ресторан Spyce с практически полностью роботизированной кухней. Производительность ресторана может достигать 200 блюд в час. Помимо автоматической панели, ответственной за приготовление блюд, в инновационной кухне установлены датчики, отслеживающие температуру и качество продуктов. В ресторане нет ни поваров, ни кассира: двое сотрудников в зале помогают посетителям правильно оформить заказ на цифровом экране и следят за состоянием оборудования. Одно блюдо обойдется в $7,5, что сравнимо с перекусом в американском Starbucks и ощутимо дешевле обеда в ресторане. Бостонский проект стал настолько успешным, что получил в этом году $21 млн инвестиций на расширение бизнеса. Теперь основатели Spyce планируют открыть роборестораны и в других штатах.

Еще одно ноу–хау в приготовлении блюд предложила миру лондонская компания Moley, основанная робототехником из России Марком Олейником. Робот состоит из двух "рук", установленных над рабочей поверхностью с конфорками, раковиной и плитой. В каждой содержится 20 моторов, 24 шарнира и 129 датчиков, что обеспечивает им почти человеческую ловкость в работе с мелкими продуктами. Создатели обещали, что робот, знающий 2000 рецептов, выйдет в продажу в 2017 году. Однако сейчас на сайте компании говорится, что чудо–машина дорабатывается. Минимальную стоимость робота разработчики определили в $75 тыс.

Покупать поваров по таким расценкам рестораторы, похоже, не готовы. Да и не только в деньгах дело. "Мне совершенно не хочется добиваться не то что полной, а даже частичной автоматизации в "Теремке". Мы готовим руками, мы отказались от ЖК–экранов для меню. Мы хотим быть аналоговыми и вкусными", — поделился с "ДП" генеральный директор сети "Теремок" Михаил Гончаров. C ним согласен и руководитель агентства ресторанного маркетинга Resto PR Глеб Боровиков: "Роботы никогда полностью не заменят сотрудника общепита. Посетитель же хочет, чтобы ему было не только вкусно, но и интересно. Он приходит в том числе за атмосферой, которой не добиться одной лишь автоматикой".

Автоматический официант

Но если отказываться от поваров никто не спешит, то официантов постепенно заменяют. Один из российских проектов в этой сфере — стартап Plazius (детище Сбербанка). Это мобильное приложение, с помощью которого посетитель ресторана может оплачивать счет без официанта, а также переводить чаевые безналичным способом. Plazius работает с 1700 ресторанами в России, у него 350 тыс. активных пользователей.

Процесс идет небыстро. Так называемые киоски самообслуживания в ресторанах быстрого питания, с помощью которых можно сделать заказ, не обращаясь к кассиру, появились в США — колыбели фастфуда — еще в середине нулевых. Причем терминалы оказались лучшими продажниками, чем сотрудники. Когда система предлагает напиток с яркой картинкой, клиенты соглашаются чаще. По разным оценкам, средний чек в результате увеличивается от 10 до 30%.

"Макдоналдс" в качестве первопроходца начал использовать в России первые киоски только 2 года назад. Но сейчас они появляются и в других сетевых ресторанах. "Как правило, заказав один на пробу, наши клиенты закупают уже целую партию из нескольких автоматов. Их обслуживание обходится дешевле, чем человеческие кадры, что и определяет интерес бизнеса к новой разработке", — отмечает Александр Кузнецов, начальник отдела развития группы компаний "ККС".