Что такое проверка и как от нее спастись

Светлана Казновская, владелица сети кондитерских "Кусочек счастья":

Проверки качества на крупном производстве — это понятно: лаборатории, пробы, сертификаты. Но и в малом бизнесе есть контроль качества, и еще неизвестно, что строже — проверки государства, клиентов или наши собственные. Под официальные ревизии Роспотребнадзора мы еще ни разу не попадали, но однажды сами обращались в Роспотребнадзор. Тогда мы хотели расторгнуть договор с арендодателем из–за несоответствия сдаваемых помещений санитарным нормам. Оказалось, что нет таких норм. То есть наши внутренние нормы оказались строже, чем государственные. А по сути, все требования, которые предъявляют в России к пищевым производствам, довольно логичны. Каких–то безумных запросов нет. И те страшилки, которыми пугают новичков, в основном появляются из–за неправильного понимания. Но может быть, я так говорю, пока не столкнулась с какой–то серьезной проверкой.

Клиенты довольно часто просят сертификат на продукцию. И в ресторанах и детских центрах, куда мы возим торты, это тоже обычное требование. Но вот посмотреть, как делается их торт, пока не просили. Но если у кого–то есть возможность организовать поездку на производство, то почему нет? Или хотя бы снять видеоролик с рассказом об этапах работы и повесить его на сайте. Если этого клиенту мало, то, наверное, мы ему не подходим. Потому что с таким уровнем паранойи ему и к поставщикам нашего сырья надо организовать экскурсию. А вдруг сметану неправильную делают? А масло не так взбили, а ведь его потом кладут в крем!

Стандартный документ о качестве — это сертификат качества или декларация соответствия. Их мы и требуем от поставщиков, и сами имеем. Но в конечном итоге это просто бумага. Есть она или нет, любая партия сырья проверяется при получении. Все, что не прошло проверку, возвращается поставщикам на обмен. Пара таких проколов — и мы меняем поставщика на того, кто более внимательно следит и за свежестью, и за остальными показателями.

А мой любимый способ контроля качества — это чаепития на производстве несколько раз в день с нашими тортиками. От каждой партии несколько кусочков идет на общий стол. Можно сказать, проводим органолептические испытания.

Если серьезно, то с определенной периодичностью образцы продукции и полуфабрикатов сдаются в лабораторию. И оттуда приезжают сотрудники для забора смывов с разных поверхностей на производстве. Это делать не обязательно, но мне так спокойнее. Все–таки пищевое производство, лучше перестраховаться.