В последнее время соцсети и СМИ радостно рапортуют о появлении нового формата заведений общепита — fast-casual. Эксперты возражают: формат отнюдь не новый, хотя действительно набирает популярность.
Классический рынок заведений общественного питания условно можно разделить на три формата: fast-food (быстрая недорогая еда, практически «перекус на бегу»), сasual-dining (повседневный обед в ресторане) и fine-dining (обед для особых случаев, торжественное мероприятие). Если сравнивать, скажем, с индустрией моды, то фаст-фуд — это одежда с рынка, а файн-дайнинг — платье от кутюр. Последнее далеко не каждому (и не на каждый день) по карману, первое не отличается высоким качеством. Поэтому в модной индустрии появилось понятие casual — повседневной одежды высокого качества по демократичной цене. Примерно то же произошло и на рынке заведений общепита.
Еще в 1990-х годах американский социолог и эксперт по ресторанному рынку Пол Баррон заметил, что вкусы потребителей смещаются в сторону не только быстрого, но и здорового питания. Он выделил новый сегмент — fast-casual, нечто промежуточное между фаст-фудом и кэжуал-дайнингом. В конце 1990-х первая сеть формата фаст-кэжуал появилась и в Петербурге, однако большинство потребителей, не искушенных в теории ресторанного рынка, по незнанию отнесли ее к «фаст-фуду». Чем же fast-casual отличается от других?
Найди пять отличий
Во-первых, в ресторанах fast-casual каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, как в casual-dining (и даже fine-dining).
Во-вторых, в отличие от fast-food, здесь не используют замороженные продукты, заготовки длительного хранения, консерванты и искусственные добавки — только свежие продукты высшего качества.
В-третьих, готовят из этих продуктов повара, прошедшие специальное многоступенчатое обучение — это вам не люди с улицы, которые собирают заказ, как конструктор.
Четвертое отличие — время приготовления заказа гораздо меньше, чем в ресторане casual-dining (или тем более fine-dining), но ненамного больше, чем в фаст-фуде. Не пару минут, конечно, но и не полчаса.
И, наконец, отличить такой ресторан можно по интерьеру: фаст-фуд оформляют в ярких цветах, которые возбуждают аппетит и не дают клиентам засиживаться, а рестораны высоких ценовых сегментов отличаются излишней помпезностью. Fast-casual — это спокойная цветовая гамма и натуральные материалы, что способствует трапезе и общению.
Таким образом, fast-casual взял все лучшее от всех классических форматов. Это качественная еда для тех, кто спешит питаться вкусно и полезно.
Было, есть...
С некоторой натяжкой можно утверждать, что fast-casual существовал еще в Ленинграде, просто в советское время не было таких понятий. И если, скажем, какие-нибудь пельменные по нынешним меркам определенно отнесли бы к фаст-фуду (все-таки отваривали при посетителях замороженный полуфабрикат), то знаменитые на всю страну пышечные и чебуречные были прообразом нынешнего фаст-кэжуал — с точки зрения свежести ингредиентов и приготовления на глазах у покупателей.
В 1999 году в Петербурге появились первые «Теремки», которых сегодня стало уже около 300 — в том числе в Москве, Краснодаре и Нью-Йорке. «Мы сразу решили, что это не будет фаст-фуд, — вспоминает генеральный директор сети в Петербурге Виталий Свидовский. — В «Теремке» готовят из свежих продуктов: блины пекут на подсолнечном масле, тесто замешивают на натуральных сливках, используют натуральный творог. Мы предъявляем высокие требования к поставщикам, тщательно отбираем продукты. Такой подход оставался неизменным даже в кризисные годы, когда многие экономили на качестве продуктов. Блюда на кухне мы традиционно делаем «под заказ», без заменителей и заморозки — все свежее и натуральное. Многое делаем сами от и до: солим семгу, запекаем куриную грудку и буженину, тушим грибы, готовим сырники и котлеты. Наш шеф-повар работает с нами почти двадцать лет. Да-да, у нас авторская кухня, не стоит удивляться!».
… и будет!
Несколько лет назад компания запустила еще один проект — «Кондитерские Хорошего Настроения», использующие тот же подход в приготовлении блюд: кондитеры не используют посыпки, заливки, стабилизаторы, усилители вкуса или другие искусственные добавки, поэтому пирожными могут без опасений лакомиться и взрослые, и дети.
В конце 2016 года в Петербурге открылись рестораны «Теремок» с новыми интерьерами: приглушенные цвета — бордо, темно-зеленый, серый, графит и белый, натуральные материалы — дерево, фактурный кирпич, приятные на ощупь обивочные ткани.
Концепция «Теремка» — блюда ресторанного уровня и быстрое обслуживание по демократичной цене — продолжает завоевывать сердца поклонников вкусной и здоровой пищи. Статистика неумолима: в первом квартале 2017 года спрос на заведения формата fast-casual вырос на 42% и, по прогнозам экспертов, продолжит расти. Что, в общем, вполне объяснимо, как и в случае с casual в одежде: тот, кто однажды начал носить фирменные джинсы, на рынок за китайскими уже никогда не пойдет.
