Создатели "Бюро" рассказали, как они привили петербуржцам любовь к бургерным

Петру Лобанову (28 лет), Артему Хватову (29 лет) и Евгению Иогансену (26 лет) принадлежит сеть кафе–баров «Бюро», винный бар «Тольятти» и тапас–бар Pinch.

Однако Петербургу они известны прежде всего как создатели «Бюро».

Линейки и помещения

Петербуржец Петр Лобанов первые попытки открыть бизнес делал еще на втором курсе ВШЭ. Вместе с однокурсником Артемом Хватовым он продавал в России канцелярию марки Muji из Японии. Друзья увидели эти товары за границей и попытались открыть представительство в России, однако международный бренд студентам отказал. В итоге они стали перепродавать канцелярию сами: продав партию и выручив небольшие деньги, задумались о более серьезном деле.

В 2009 году, после окончания университета, Петр и Артем устроились в фирму, где занимались куплей–продажей коммерческой недвижимости. Их коллегой стал Евгений Иогансен. В 2013 году втроем они открыли свой первый бизнес — кафе–бар «Бюро». Еще на своей наемной работе друзья нашли помещение на ул. Жуковского и уже не хотели его сдавать в аренду или продавать клиентам. Сразу было ясно, что там место для общепита, рассказывают предприниматели. Думали о суши, пицце, но в итоге остановились на бургерах — они стали основой меню.

Бургер Элвиса

«Нас все отговаривали, — вспоминает Петр. — Мол, вы же друзья: либо минус дружба, либо минус бизнес. Да ничего подобного, мы и сейчас прекрасно ладим».

Формат был выбран, как оказалось, безошибочно: демократичное кафе, где каждый бургер — полноценная позиция в меню. Таких заведений в городе почти не было, и, по сути, «Бюро» запустило в Петербурге новый тренд. Так, благодаря «Бюро» и еще бару «Мясная лавка» появилась мода на бургеры. В 2014–2015 годах случился настоящий бум: бургерные появлялись повсеместно. И открытие каждого кафе вызывало большой интерес аудитории.

Меню «Бюро» собрали буквально по кусочкам. К каждому бургеру подошли внимательно: повторять «Макдоналдс» было нельзя. Что–то придумал Петр, что–то — партнеры, часть взяли из мировой кухни, а один рецепт и вовсе у Элвиса Пресли. Певец готовил себе на завтрак сэндвич с обжаренным беконом и арахисовым маслом. Превратившись в бургер, сэндвич стал визитной карточкой «Бюро».

Именно он «включил» сарафанное радио, которое до сих пор приводит в кафе новых клиентов. Хотя «старожилы» больше любят классический бургер и томатный суп.

«Первое время мы сами работали официантами. Смотрели, что берут, что немедленно надо исключать из меню, — рассказывает Петр. — Никто, например, не оценил бургер с треской». Доработать меню помог знакомый повар из топового петербургского ресторана.

Тонны мяса

Бизнесмены поясняют: в формате «Бюро» важна не только кухня, но и дружеская атмосфера. Официант узнает гостей и приносит им «как обычно». Именно фанаты «Бюро», или «постоянники», как их называют владельцы кафе, делают кассу. Их доля в обороте превышает 50%.

В первое кафе друзья вложили 4 млн рублей, за год заведение себя окупило. Сейчас у «Бюро» уже три точки.

Самое большое заведение рассчитано на 75 посетителей. Открытие обошлось в 8 млн рублей. Общий оборот сети «Бюро» составляет 115 млн рублей в год.

Средний чек в кафе — 600 рублей, в месяц «Бюро» продает более 10 тыс. бургеров — для них сеть закупает у российских поставщиков более тонны мяса. Однако главный доход приносят напитки.

Еще 3 млн рублей в кассу летом добавляет работа «Бюро» на городских фестивалях. В планах — создать курьерскую сеть для доставки бургеров и отдельный производственный цех для этого направления. По расчетам бизнесменов, доставка даст еще 25 млн рублей в год. Весной и летом этого года друзья открыли два новых места: «Тольятти» и Pinch. Бургеров там уже нет, в основе вино и закуски из итальянской и испанской гастрономии. Инвестиции составили 4 млн и 13 млн рублей соответственно.

В Петербурге около 50 бургерных , в том числе Ketch Up Burgers, Street Burger, Brixton. По данным «Петростата», оборот рынка общепита в январе–апреле 2016 года составил 19,1 млрд рублей. На долю фастфуда приходится до 35%. Основатель «Мясной лавки» Глеб Паранущенко вспоминает, что она открылась раньше «Бюро», но рынок два игрока делали вместе: «Хороших бургерных в Петербурге около 15. В России премиальные бургеры по 500–700 рублей стали популярны недавно, но в Америке всей этой истории лет шестьдесят. У нас рынок развивался так: сначала модной стала монокухня, потом появился акцент на мясные блюда, а затем — любовь к бургерным».