"Деловой Петербург". Напряжение вокруг тарелок

Для рестораторов 2013 год, как говорится, начался за здравие, а кончился за упокой. Сначала наблюдался явный рост. Например, у меня многие знакомые в прошлом году открыли второй, третий ресторан. Крупные сетевые проекты также активно расширялись всю первую половину года. Начали открываться небольшие авторские заведения. Появились новые продукты, к примеру бабл–чай, пышным цветом расцвели городские столовые. В общем, все было хорошо. Но под конец года покупательская активность резко пошла вниз. Об этом говорят абсолютно все участники рынка. У многих ресторанов и кафе возникли проблемы с продажей билетов на новогоднюю ночь — такого давно не случалось.

Перспективы нас тревожат еще больше. 2014 год для петербургского общепита — это год борьбы за эффективность. Внешняя политическая ситуация, скачки курса, высокая реальная инфляция — все это очень больно ударит по ресторанному бизнесу. Так как рестораторы находятся в прямом контакте с потребителем, часто именно мы первыми начинаем улавливать настроения гостей. Гости сейчас теряют ощущение безопасности и благоденствия. А значит, меньше тратят в ресторанах, ведь ужин в приятном месте — это не базовая потребность для человека.

Еще один важный фактор, который негативно отразится на ресторанном бизнесе, — повышение закупочных цен. Ведь в ресторанах на сегодня от 50 до 90% импортных продуктов. В феврале–марте многие поставщики подняли цены уже более чем на 15%. А это значит, что придется уменьшать порции, поднимать расценки или заменять продукты на более дешевые. Мы уже начали перебирать ассортимент. Но я все равно не могу представить, как можно заменить итальянскую пасту российскими макаронами.

Прибавим к этому запрет на курение в ресторанах. Все об этом позабыли, тем не менее в российских ресторанах курить нельзя будет уже этим летом. Придется либо предлагать гостям курить на улице (что зимой будет проблематично), либо тратить деньги и драгоценные квадратные метры на обустройство курительных комнат, специальных кабинок.

Все это начинает печально отражаться на рынке общепита Петербурга уже сейчас — рестораны приостанавливают инвестиции в развитие. Ведь на то, чтобы открыть заведение, в среднем требуется около 9 месяцев. А сейчас практически никто не может спрогнозировать точно, что же будет с нашей экономикой в конце года, в заведениях какого формата будет нуждаться рынок. Поэтому сейчас проще вообще ничего не затевать, я считаю. Тот, кто крепко стоит на ногах, к концу года сможет получить множество предложений по управлению заведениями, не все владельцы будут справляться со сложной ситуацией. Так было в кризис.

Но, несмотря на общую невеселую обстановку, я сохраняю позитивный настрой. Будет усиливаться конкуренция — вырастет качество обслуживания. Многие неработающие концепции окончательно отомрут, их место займут новые. Так было в 2008–м, когда закрылись почти все городские ночные клубы, зато вышли вперед ночные бары. Любая сложная ситуация на рынке приводит в итоге к его оздоровлению и обновлению.