В нише ресторанов среднего уровня снижение выручки за 5 месяцев составило около 20–30%. Больнее всего кризис ударил по единичным заведениям, открытым в 2008 году.
В последние годы сегмент заведений общепита среднего уровня
(на 30–50 мест, с ежедневным оборотом на одно посадочное место от 1 тыс. рублей)
развивался относительно стабильно, без резких скачков, считает, например,
предприниматель Ольга Суетина, открывшая более десятка различных заведений в
Петербурге.
Прирост сохраняется и сейчас, но происходит это в основном
за счет расширения сетевых проектов. Этому способствует снижение расходов на
открытие по сравнению с докризисным периодом примерно на 20%.
Это стало возможно из–за снижения арендных ставок,
удешевления стоимости строительных работ и материалов. Особенно сложно сейчас
приходится единичным заведениям, открытым в 2008 году, которые еще не
успели захватить клиентов.
"Сложности возникают также у тех, кто начал работу в новых
районах. Их заселение сейчас замедлилось, а значит, нет ожидаемого количества
клиентов", — рассказала Ольга Суетина.
По мнению специалистов, во всех заведениях средней руки
наиболее популярной мерой борьбы с кризисом стала работа с ассортиментом блюд. В
основном удешевление себестоимости блюда происходит за счет замены компонентов.
Например, вместо тушки кальмара используются щупальца. Но алкогольная карта в
большинстве ресторанов изменениям не подвергается.
