Падение доходности ресторана можно приостановить, введя свой антикризисный план. Эксперт ресторанного дела Сергей Бутаков рассказал о том, как это сделать за пять шагов.
Кризис требует изменения концепции, но не в главном
(рестораны, как правило, хотят сохранить свою аутентичность), а в деталях,
которые способны дать продержаться на плаву. Это касается прежде всего
оптимизации закупок, проработки меню, обновления чайной карты и переобучения
персонала. Все вместе складывается в процесс "экспресс–оздоровления"
ресторана.
1. Кухня
Главная задача кухни — удержание клиентов за счет снижения стоимости блюд, увеличения порций, улучшения качества подачи. Необходимо оптимизировать меню, уменьшить количество деликатесных продуктов. Многие рестораторы сейчас делают ставку на более дешевых поставщиков.
Главная задача кухни — удержание клиентов за счет снижения стоимости блюд, увеличения порций, улучшения качества подачи. Необходимо оптимизировать меню, уменьшить количество деликатесных продуктов. Многие рестораторы сейчас делают ставку на более дешевых поставщиков.
2. Персонал
Можно провести сокращение персонала. С работой на кухне ресторана на 50 мест вполне могут справиться шеф–повар, старший повар и помощник повара. В смене достаточно трех официантов, работающих по 2 через 2 дня. Охранные функции в период кризиса лучше отдать на аутсорсинг охранным предприятиям, выезжающим по вызову "тревожной кнопки".
Можно провести сокращение персонала. С работой на кухне ресторана на 50 мест вполне могут справиться шеф–повар, старший повар и помощник повара. В смене достаточно трех официантов, работающих по 2 через 2 дня. Охранные функции в период кризиса лучше отдать на аутсорсинг охранным предприятиям, выезжающим по вызову "тревожной кнопки".
3. Аренда
Необходимо постоянно ­отслеживать расценки на аренду.­ Сейчас средние ­ставки по городу составляют 500–2000 рублей за 1 м2. Некоторые арендаторы путем переговоров с собственниками смогли добиться снижения платы на 50% и более.
Необходимо постоянно ­отслеживать расценки на аренду.­ Сейчас средние ­ставки по городу составляют 500–2000 рублей за 1 м2. Некоторые арендаторы путем переговоров с собственниками смогли добиться снижения платы на 50% и более.
4. Посуда
В кризис все должны стать немножко психологами. Даже тарелки могут стать хорошим оружием в борьбе с издержками. Например, если использовать немного выпуклые, создается зрительный эффект, что порция более полновесная.
В кризис все должны стать немножко психологами. Даже тарелки могут стать хорошим оружием в борьбе с издержками. Например, если использовать немного выпуклые, создается зрительный эффект, что порция более полновесная.
5. Добавить атмосферы
Следует поработать над соотношением цен и интерьера, может быть, что–то изменить в дизайне. Например, в барах "ХХХХ" зал оформлен с минимальными вложениями, кухня не блещет концептуальностью, но при этом атмосфера, которую в тандеме создают посетители и персонал, делает заведения популярными.
Таким образом, на доходность прежде всего влияет атмосфера заведения, а не количество денег, вложенных в интерьер и концептуальную кухню.
Следует поработать над соотношением цен и интерьера, может быть, что–то изменить в дизайне. Например, в барах "ХХХХ" зал оформлен с минимальными вложениями, кухня не блещет концептуальностью, но при этом атмосфера, которую в тандеме создают посетители и персонал, делает заведения популярными.
Таким образом, на доходность прежде всего влияет атмосфера заведения, а не количество денег, вложенных в интерьер и концептуальную кухню.
Справка: открытие среднего ресторана на 50 мест
сейчас обойдется в $200 тыс. (7 млн рублей). Самая существенная статья
расходов — оборудование для кухни (примерно 2–2,5 млн рублей). Стоимость
строительных работ в настоящий момент снизилась и составляет около 300 рублей за
1 м2.
Рентабельность некоторых кухонь
Средняя наценка ресторанов европейской кухни — от 300 до 400%, ресторанов японской кухни или кофеен — от 800 до 1000%.
Средняя наценка ресторанов европейской кухни — от 300 до 400%, ресторанов японской кухни или кофеен — от 800 до 1000%.
Структура расходов среднего ресторана
Аренда — 45–55%
ФОТ — 20–30%
Закупка продуктов и алкоголя — 20–30%
Коммунальные платежи — 5–7%
Оплата авторских прав за использование радио и телевидения — 3–5%
Непредвиденные расходы — 5–10%
Аренда — 45–55%
ФОТ — 20–30%
Закупка продуктов и алкоголя — 20–30%
Коммунальные платежи — 5–7%
Оплата авторских прав за использование радио и телевидения — 3–5%
Непредвиденные расходы — 5–10%
Сергей Бутаков принимал участие в открытии таких заведений,
как "Хамонерия" на Литейном пр. (заведение закрыто в связи с ликвидацией всего
бизнеса владельца), пивной ресторан "Гренка", ресторан "Карамель", таверна
"Фогель", ресторан "Япономания", ресторан "Пицца–Базилик", ребрендинг ресторана
"Чикаго" и других, занимается финансовой аналитикой, мониторингом и консалтингом
в индустрии гостеприимства.
Источник: консалтинговая группа "РестАрт"
