Как открыть суши-бар

"Для меня главным показателем незаполненности рынка служит то, что я постоянно наблюдаю открытие небольших ресторанов и баров, не поддерживаемых сетью. То есть изначально владельцы рискуют, но в результате на рынке остаются", – рассказал менеджер по маркетингу сети "Васаби" и Александр Буртонов.
Сейчас в Петербурге более 300 заведений, позиционирующих себя как рестораны японской кухни или суши-бары. Первые появились около 10 лет назад. Сейчас основную долю городского рынка занимают сети "Евразия" (более 50 заведений), "Япоша", "Васаби". Также в городе несколько десятков несетевых ресторанов и баров.

Популярность японских блюд у потребителей привела к тому, что многие заведения, специализирующиеся на других кухнях, также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания, как, скажем, "узбекско-японский" ресторан. По мнению ресторатора Александра Затуливетрова, суши и роллы сейчас предлагают почти в половине заведений общепита Петербурга. Кроме того, закусить суши теперь можно и во время просмотра фильма – недавно суши-бар открылся кинотеатре Jаm Hаll. Как считает его генеральный директор Вадим Кондратенко, организовать такое производство довольно быстро и просто.

Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски. Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3–4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку, рассказал Александр Затуливетров. По его словам, проще всего открыть суши-бар. Ассортимент в нем меньше, горячая кухня часто исключается, так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около $10 тыс. (за счет исключения техники для горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около $5 тыс.

Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. По рекомендациям генерального директора сети ресторанов "Япоша" Алексея Романова, для суши-бара на 50 мест необходима площадь не менее 150 м2. Отметим, что в Петербурге часто можно встретить миниатюрные суши-бары площадью 30–40 м2.

В первое время японскую кухню в Петербурге "ставили" высокооплачиваемые шеф-повара из страны Восходящего солнца, рынок развивался, кадров не хватало, отмечает Александр Затуливетров. Японцев стали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из Бурятии. В одно время появлялись даже неформальные объединения мастеров, поставлявшие сотрудников в заведения и контролировавшие уровень их работы. "Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы нет: опытного работника горячей кухни найти сложнее, чем сушиста", – отметил ресторатор.

Пять шагов по устройству суши-бизнеса:
1. Маркетинг и концепция. Изначально необходимо провести маркетинговый анализ рынка и конкурентной среды, форматов и концепций уже существующих заведений в районе, где вы планируете начать, советует генеральный директор сети ресторанов "Япоша" Алексей Романов.

2. Концепция. "Успех во многом зависит от правильно выбранной концепции будущего заведения. Необходимо придумать что-то уникальное, что выделит вас среди конкурентов", – рассказал Алексей Романов. Изюминка может состоять в четком следовании национальным традициям или, наоборот, лишь в вариациях на японскую тему: допустим, стены можно оформить рисунками из японских комиксов.

3. Помещение. Для небольшого суши-бара рекомендуется площадь 100–150 м2. На ней можно разместить около 30 посадочных мест, что позволит обслуживать в день порядка 60 посетителей. В принципе, помещение может быть размером и около 50 м2. Открыть заведение лучше в проходимом месте в районе офисных и торговых центров. Стоимость аренды в зависимости от места составит $100–1500 за 1 м2 в месяц. Расходы на оформление и ремонт помещения на 20 посадочных мест, покупку мебели составят примерно от 4 млн рублей.

4. Оборудование. Минимальный набор техники для кухни суши-бара состоит из пяти предметов: профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, сохраняющая суши от заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды. Сэкономить можно на холодильниках, советует Александр Затуливетров, – их бесплатно предоставляют поставщики морепродуктов. В итоге на покупку оборудования придется потратить не менее 130–150 тыс. рублей. Также можно купить плиту для приготовления мисо-супа, тогда затраты увеличатся еще на 10 тыс. рублей.

5. Персонал. Главный в таком заведении – повар-сушист. Сейчас зарплата подобного специалиста начинается от 17 тыс. рублей. Также необходимы несколько официантов и работник кухни.
Вложения в суши окупятся за 1,5 года. Для создания небольшого суши-бара на 20 посадочных мест потребуется около 5 млн рублей. Окупить расходы на открытие можно примерно за 1,5–2 года. Ежемесячная прибыль маленького суши-бара может достигать $10 тыс.