Редакция "Деловой Петербург" Все статьи автора
19 октября 2007, 00:00 46

Мыслящий плод

рецкий орех - вовсе не орех, как и многие другие косточки и семечки. Настоящим орехом является только лесной орех, потому что орех по определению - это сухой плод с твердой оболочкой и не приросшим к ней ядром.

На самом деле грецкий орех - это косточка, костянка, как его называют ботаники (настоящие ботаники, а не заучившиеся очкарики). Грецким мы называем его потому, что он завозился в Россию греческими купцами. О грецком орехе писали Цицерон, Диоскорид, Плиний, Вергилий, Гиппократ. Отдаленное сходство его ядра с человеческим мозгом порождало множество легенд об этом растении. Так, греческий философ Платон утверждал, что плоды обладают способностью мыслить, передвигаться, прыгать с ветки на ветку.

Из-за обильного плодоношения многие народы считали грецкий орех символом достатка, изобилия и долголетия. Считается хорошим афродизиаком, но на себе не пробовал. Древние греки подносили друг другу орехи в торжественных случаях. У древних римлян орех был атрибутом свадебного обряда. На Кавказе и в Молдове существует прекрасная традиция: при рождении ребенка в его честь сажают ореховое дерево.

На островах на западе Шотландии сущест-вует разновидность грецкого ореха белого цвета. Детям дают носить ожерелья из таких орехов: считается, что когда ребенку угрожает опасность, орехи темнеют.

Известно, что орех этот очень полезен. В нем много растительного жира, состоящего из полиненасыщенных жирных кислот, весьма полезных и не содержащих холестерина. Богат орех белком и витаминами.

В орехах много жиров, которые обладают способностью прогоркать, поэтому будьте внимательны при покупке. Сейчас, как правило, продаются только очищенные орехи, которые всегда можно попробовать. Не стесняйтесь это делать и лучше избегайте покупать их на рынках - либо они там такие же, как в магазине, но дороже, либо могут оказаться предыдущего урожая, что не очень хорошо.

Битва темпераментов

Кулинарное использование грецких орехов весьма многогранно: это и выпечка, и десерты, и салаты, и соусы. Весьма характерно орех проявляет себя в блюде, вокруг которого постоянно ведутся споры, однако грецкий орех как ингредиент этого блюда неприкасаем. Но в технологии его использования разногласия есть.

Моя ученица и коллега по имени Цискара много сил приложила к тому, чтобы научить меня готовить сациви так, как она считает правильным. Ее грузинскому темпераменту было трудно противостоять, несмотря на то, что у меня было собственное, отличное от нее мнение о том, как готовить это блюдо. Разногласия наши касались в основном непосредственно соуса: моя позиция такова, что орехи обжариваются, очищаются от тонкой кожицы, измельчаются вместе с чесноком, кинзой, жгучим перцем и вместе с уцхо-сунели добавляются в кипящий бульон, после чего бульон не нагревают, дают ему немного остыть и заливают получившимся соусом куски отварной курицы. С концепцией моей коллеги вы познакомитесь ниже.

Как выглядит грецкий орех

Известен также как волошский орех (лат. Juglans) - род деревьев из семейства ореховых (Juglandaceae). Насчитывается 21 вид. Самый извест-ный - Juglans regia. При наступлении зрелости кожура плода, высыхая, лопается на две части и сама собой отделяется. Урожай орехов с одного дерева (в возрасте 30-50 лет) составляет 65-100 кг (иногда до 250 кг).

Илья Лазерсон, шеф

Рецепт

Сациви

Курицу разрубить на восемь частей, отварить. Курицу и бульон остудить. Орехи измельчить, отжать немного масла. Чеснок и кинзу измельчить. Смешать орехи, чеснок и кинзу. В холодный бульон (2-3 стакана) добавить орехи, чеснок с кинзой, уцхо-сунели. Курицу слегка обжарить, переложить в миску, залить холодным соусом и выдержать не менее 4 часов. При подаче нанести на поверхность в виде капель отжатое ореховое масло.

Курица - 1 шт., орехи - 1,5 стакана, чеснок - 2 зубчика, уцхо-сунели - 1 ст. ложка, кинза - 0,5 пучка, жгучий перец по вкусу, растительное масло для жарки.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама