00:0019 октября 2007
188просмотров
00:0019 октября 2007
рецкий орех - вовсе не орех, как и многие другие косточки и семечки. Настоящим орехом является только лесной орех, потому что орех по определению - это сухой плод с твердой оболочкой и не приросшим к ней ядром.
На самом деле грецкий орех - это косточка, костянка, как его называют ботаники
(настоящие ботаники, а не заучившиеся очкарики). Грецким мы называем его потому,
что он завозился в Россию греческими купцами. О грецком орехе писали Цицерон,
Диоскорид, Плиний, Вергилий, Гиппократ. Отдаленное сходство его ядра с
человеческим мозгом порождало множество легенд об этом растении. Так, греческий
философ Платон утверждал, что плоды обладают способностью мыслить,
передвигаться, прыгать с ветки на ветку.
Из-за обильного плодоношения
многие народы считали грецкий орех символом достатка, изобилия и долголетия.
Считается хорошим афродизиаком, но на себе не пробовал. Древние греки подносили
друг другу орехи в торжественных случаях. У древних римлян орех был атрибутом
свадебного обряда. На Кавказе и в Молдове существует прекрасная традиция: при
рождении ребенка в его честь сажают ореховое дерево.
На островах на
западе Шотландии сущест-вует разновидность грецкого ореха белого цвета. Детям
дают носить ожерелья из таких орехов: считается, что когда ребенку угрожает
опасность, орехи темнеют.
Известно, что орех этот очень полезен. В нем
много растительного жира, состоящего из полиненасыщенных жирных кислот, весьма
полезных и не содержащих холестерина. Богат орех белком и витаминами.
В
орехах много жиров, которые обладают способностью прогоркать, поэтому будьте
внимательны при покупке. Сейчас, как правило, продаются только очищенные орехи,
которые всегда можно попробовать. Не стесняйтесь это делать и лучше избегайте
покупать их на рынках - либо они там такие же, как в магазине, но дороже, либо
могут оказаться предыдущего урожая, что не очень хорошо.
Битва
темпераментов
Кулинарное использование грецких орехов весьма многогранно:
это и выпечка, и десерты, и салаты, и соусы. Весьма характерно орех проявляет
себя в блюде, вокруг которого постоянно ведутся споры, однако грецкий орех как
ингредиент этого блюда неприкасаем. Но в технологии его использования
разногласия есть.
Моя ученица и коллега по имени Цискара много сил
приложила к тому, чтобы научить меня готовить сациви так, как она считает
правильным. Ее грузинскому темпераменту было трудно противостоять, несмотря на
то, что у меня было собственное, отличное от нее мнение о том, как готовить это
блюдо. Разногласия наши касались в основном непосредственно соуса: моя позиция
такова, что орехи обжариваются, очищаются от тонкой кожицы, измельчаются вместе
с чесноком, кинзой, жгучим перцем и вместе с уцхо-сунели добавляются в кипящий
бульон, после чего бульон не нагревают, дают ему немного остыть и заливают
получившимся соусом куски отварной курицы. С концепцией моей коллеги вы
познакомитесь ниже.
Как выглядит грецкий орех
Известен также как
волошский орех (лат. Juglans) - род деревьев из семейства ореховых
(Juglandaceae). Насчитывается 21 вид. Самый извест-ный - Juglans regia. При
наступлении зрелости кожура плода, высыхая, лопается на две части и сама собой
отделяется. Урожай орехов с одного дерева (в возрасте 30-50 лет) составляет
65-100 кг (иногда до 250 кг).
Илья Лазерсон,
шеф
Рецепт
Сациви
Курицу разрубить на восемь частей,
отварить. Курицу и бульон остудить. Орехи измельчить, отжать немного масла.
Чеснок и кинзу измельчить. Смешать орехи, чеснок и кинзу. В холодный бульон (2-3
стакана) добавить орехи, чеснок с кинзой, уцхо-сунели. Курицу слегка обжарить,
переложить в миску, залить холодным соусом и выдержать не менее 4 часов. При
подаче нанести на поверхность в виде капель отжатое ореховое
масло.
Курица - 1 шт., орехи - 1,5 стакана, чеснок - 2 зубчика,
уцхо-сунели - 1 ст. ложка, кинза - 0,5 пучка, жгучий перец по вкусу,
растительное масло для жарки.