Ни один праздник или событие не может обойтись без качественного фуршета. Кейтеринг выходит на первый план как ключевой элемент успешного мероприятия. Но нарастить обороты сегменту мешают кадровый кризис и нехватка площадок.
Российский рынок общественного питания демонстрирует уверенный рост — по данным Росстата, в 2024 году его объём достиг 2 трлн рублей, а к концу 2025 году эксперты прогнозируют увеличение до 2,3 трлн. Особенно динамично развиваются два направления: доставка еды и кейтеринговые услуги. Кейтеринг уже давно вышел за пределы "канапе и шампанского". Сегодня это — один из самых гибких, но и наиболее уязвимых секторов в индустрии гостеприимства.
После пандемии рынок кейтеринга стал стремительно меняться. На смену банкетам на 300+ человек пришли камерные бизнес-завтраки, фуршеты в формате no-touch (с акцентом на стерильности и индивидуальной упаковке), а шеф-повара всё чаще работают не на кухне, а на выезде. Эксперты констатируют, что спрос есть, но он стал непредсказуемым. Клиенты всё чаще хотят уникального опыта, осознанного меню из экологически чистых продуктов, zero waste-форматов — и "желательно вчера". При этом инфляция, рост издержек, кадровый голод и сезонность делают кейтеринг бизнесом на тонкой грани: между творчеством и выживанием.
Летом и зимой
И хотя по законам рынка поток клиентов имеет разную динамику в зависимости от календаря, заместитель генерального директора по маркетингу и коммерции ООО "Карамель Кейтеринг" Диана Акгаева не акцентирует внимание на сезонности. Эксперт напомнила, что в июне проходит Юридический форум, ПМЭФ, крупные премии и корпоративные вечеринки, а период с июля по август наполнен загородными мероприятиями и свадьбами: "При этом заказчики из Москвы всё чаще удивляются, почему так мало площадок для организации мероприятий в городе".
Руководитель кейтеринговой компании Crouton Catering Марина Абышева, напротив, отмечает, что всё чаще крупные выездные мероприятия проводятся за городом. Прежде всего речь о спортивных ивентах — для таких событий в городе нет подходящих условий: "И условия кейтеринга сразу ограничиваются жёсткими рамками. При этом зимой проводить мероприятия за чертой города практически невозможно. Например, корпоративы стабильно проводятся на городских площадка".
Директор Magnifique Catering Group Семён Вельтман рассказал, что высокий спрос на услуги кейтеринга наблюдается конце мая — начале июня. В частности, из-за Юридического форума и ПМЭФ. Это значит, что цены будут расти на всё, а многие площадки оказываются недоступны: "Что касается декабря, то корпоративные мероприятия в своем классическом понимании ушли в прошлое. Теперь это не большая пьянка для толпы, а мероприятие со смыслом, подведение итогов. Площадку на декабрь стоит бронировать уже сейчас".
Впрочем, эксперты признают, что зависимость от сезонности — не самая острая проблема для кейтерингового бизнеса.Так, Диана Акгаева поделилась, что одним из ключевых вызовов в отрасли сегодня является кадровый голод и нехватка квалифицированного персонала:
"Например, мы даже пытались открыть бесплатную школу для официантов. Мы воспитали несколько поколений официантов. Но с учётом того масштаба мероприятий, которые мы проводим, зачастую персонала с высокой квалификацией не хватает. И это при постоянной загрузке на основной площадке и регулярных выездных мероприятиях в разных локациях города и Ленобласти. У нас есть основной костяк профессионалов. В рамках крупных мероприятий приходится приглашать новый персонал, и качество его работы не всегда удовлетворительное".
Семён Вельтман подчеркнул, что ситуация усугубляется и тем, что компетенции и отдача персонала не соответствуют зарплатным ожиданиям: "По-настоящему интересных специалистов на рынке осталось мало, а молодёжь от 18 до 25 лет не замотивирована учиться, потому что рассматривает для себя эту работу как временную. Но рынок не отсеивает таких кандидатов — если мы не возьмём какого-то молодого специалиста в силу его недостаточных компетенций, он где-нибудь в чатах быстро найдёт себе другую работу с выплатой день в день. Это ужасная ситуация и рынок, который мы создали сами".
Управляющая группой компаний Lion-S Ирина Сафронова напомнила коллегам, что в Петербурге насчитывается не менее 15 колледжей, которые могли бы обучать профессии "официант" — одной из самых востребованных на сегодняшний день. К сожалению, приём абитуриентов на эту специальность каждый год сокращается, а львиную долю выпускников перехватывают рестораны и кафе. Эксперт обращает внимание, что важное место в привлечении персонала и его заинтересованности играют внутренние коммуникации и умение работодателя выстроить отношения с коллективом: "Всё зависит только от нас — вовлекать практикантов и выпускников в профессию можно только своим примером и любовью к делу".
Диана Акгаева полагает, что причина кадрового кризиса в отрасли лежит намного глубже и заключается в разности ценностей поколений. Важное значение имеет и престиж профессии — работа официанта, по мнению эксперта, воспринимается самими работниками не как призвание.
Что хочет клиент?
Участники рынка кейтеринга отмечают, что среди клиентов вырос запрос на правильное питание. Прежде всего заказчик обращает внимание на качество еды.
Руководитель отдела рекламы и маркетинга компании "Чистая Линия" Жанна Коровкина рассказала "ДП", что функциональность как тренд набирает сейчас большую популярность. В том числе это распространяется и на десерты. Потребители всё чаще выбирают продукты, которые соответствуют принципам здорового питания. Эксперт отмечает, что в компании активно занимаются этим сегментом и изучают его. Так, в линейке бренда уже есть и безлактозное мороженое, которое рассчитано на людей с непереносимостью лактозы, и мороженое без сахарозы. Жанна Коровкина поделилась, что к летнему сезону в компании создали смузи-эскимо:
"Это первый в России продукт из пюре с настоящими фруктами и ягодами и соком прямого отжима со свежими цельными ягодами внутри. Продукт имеет низкую калорийность и жирность в сравнении с обычным мороженым".
Руководитель отдела HoReCa компании "Чистая Линия" Ольга Галант поделилась, что в компании для сегмента HoReCa разработали широкую линейку продуктов, которые легко интегрируются в любой формат мероприятия: от банкетов и кофе-брейков до летних террас и кейтеринга на выезде. Это в первую очередь премиальное весовое мороженое, штучное мороженое в индивидуальной упаковке; фруктовые смузи.
Ольга Галант добавила, что у аудитории есть запрос на натуральные напитки: "Поэтому в линейке появился замороженный фруктовый чай на основе микса облепихи, брусники, апельсина, малины, барбариса и прочих полезных ингредиентов, формат, который подходит для барных карт и фуршетов, так как выпускается порционно и скорость приготовления готового напитка занимает не более 30 секунд. Отдельного внимания заслуживает наш новый продукт — мороженое для собак. Это по-настоящему заботливое решение для pet-friendly мероприятий и заведений. Оно безопасно для здоровья питомца, так как разработано под контролем специалистов и пользуется интересом у клиентов, для которых домашний любимец — это полноценный член семьи”.
Семён Вельтман уточнил, что наряду с избирательностью в продуктах у клиентов отмечается умеренность в потреблении алкоголя на мероприятиях. Например, на протокольных мероприятиях считается нормальным иметь небольшой диапазон выбора лёгких алкогольных напитков. Эту тенденцию подтверждает и генеральный директор, совладелец виноторговой компании "Дегрис Трейд" Игорь Рубан, который рассказал, что к мероприятиям всё чаще заказываются партии безалкогольного вина:
"У такого напитка ключевая функция — поддержать эстетику на мероприятии. Иногда не столь важно, какой градус у напитка. Важнее то, насколько качественно была оказана услуга".
Как отмечают эксперты, корпоративные клиенты требовательны к сервировке, в целом ожидают высокого уровня сервиса, например наличия парковки рядом с площадкой. А в городе не так много локаций, которые соответствуют требованиям и готовы принять более 300 человек.
"Своих постоянных клиентов нужно удивлять. Это вопрос доверия и ожиданий. Когда компания регулярно заказывает у вас мероприятия, то ожидает тематический формат. Нужно стараться держать уровень качества, ниже которого вы никогда не опуститесь", — полагает Ирина Сафронова.
Место имеет значение
Семён Вельтман обращает внимание, что в Петербурге все клиенты хотят проводить торжество на площадках в центральной части города. Но проблема в том, что большая часть зданий в историческом центре находится под защитой ЮНЕСКО и КГИОП. Но и пустующие пространства не всегда можно занять под мероприятие. Самый простой и очевидный пример — Конюшенное ведомство, за судьбой которого пристально следят все городские градозащитники. Впрочем, как ранее писал "ДП", Конюшенное ведомство приспособят под комплекс общественного питания по проекту "Студии 44". Главный вход сделают не с Конюшенной площади (возможно, потому, что туда выходит церковь, выведенная за границы проектирования), а со стороны Мойки. На куполе над воротами хотят поставить скульптуру в виде лошади.
Основатель и генеральный директор особняков Путилова и Ермолинского Маргарита Куликова отмечает, что, несмотря на определённый профиль работы с историческими зданиями, команда постоянно находится в поиске новых локаций: "И хотя мы живём в культурной столице, городе, где нет недостатка в особняках, но взять в управление целое здание не так уж просто. А это необходимо, чтобы предоставить клиенту полный спектр услуг, в том числе логистику, закрытую территорию, парковку”.
Директор по развитию пространства Freedom Аветик Шабоян рассказал, что кейтеринговые компании "связаны по рукам" в работе по организации мероприятий в исторических зданий: "Всё, что защищено КГИОП, представляется непрактичным для работы. Например, мы располагаемся на Казанской улице в историческом здании — дворце Кваренги, а прямо напротив нас находится жилой дом. Это неотъемлемая часть шика петербургских дворцов, которая, с одной стороны, очень привлекает гостей своей атмосферой, но остаётся непригодной для современного оборудования, необходимого для профессионального мероприятия".
