23:3228 марта 201723:32
451просмотров
23:3228 марта 2017
ВПетербурге наблюдается настоящий морской бум. За последние пару лет в городе один за одним появились заведения, связавшие свое меню с морепродуктами и рыбой.
Форматы на любой вкус — от демократичных кафе на каждый день (Port, "Юнга") и стритфуд–бистро (Fjord) до ресторанов авторской (Seafood Shop&Bar) и региональной кухни (Crab Story).
Также наблюдаются попытки охватить более массовую аудиторию, выйдя за пределы ресторанов прямо на улицы города: в 2016–м в Петербурге прошел первый фестиваль "Рыбная неделя", организованный по инициативе и при поддержке Росрыболовства.
Ассортимент доступных петербуржцам морепродуктов на данный момент достаточно обширен, но призовой пьедестал в этом списке традиционно делят креветки, мидии, устрицы и краб. Однако налицо и интерес к более редким гадам — так, в меню ресторанов начали появляться такие непривычные уху названия, как трепанг, кукумария или спизула.
В целом на формирование действующего ассортимента морепродуктов, конечно, не в последнюю очередь влияет эмбарго и наличие необходимой документации.
Представители крупнейшего поставщика, компании "Эльмар", сетуют на то, что еще пару лет назад линейка продуктов была куда шире, теперь же на многие позиции отсутствуют документы, а значит, и нет возможности привезти их на легальных основаниях.
Сейчас основные поставки идут с Дальнего Востока, Белого и Черного морей. Помимо этого не стоит забывать, что на морское меню сильно влияет сезонность — например, весной пропадают вонголе, а летом — мидии.
Лидер морского списка, проверенный временем, — креветки подавали к столу еще в Древнем Риме. Всего известно более 200 видов рачков, и каждый из них поистине многофункционален — их варят, жарят, добавляют в соусы, салаты и супы, но, пожалуй, самое вкусное и простое блюдо — гора охлажденных на льду креветок в сопровождении холодного пива.
Младший брат лангуста, шифрующийся под разными кличками. Французы называют его норвежским омаром и бросают в знаменитый буйабес, в Италии зовут "скампи", добавляя в ризотто, а на Британских островах он известен как дублинская креветка. Несмотря на то что у лангустина большие и красивые клешни, мяса там нет, искать его нужно в хвосте.
Когда–то лобстеров использовали в качестве приманки для рыбной ловли и удобрения для полей, а теперь этот огромный морской рак по праву считается изысканным деликатесом. Нежное и сладкое мясо лобстера содержит меньше калорий, чем постная говядина или цыпленок.
Крабсбургер, крабболы, краб–кейк — лишь малый список блюд, которые готовят в ресторанах города из этого обитателя морских пучин. Мясо краба не имеет ничего общего с пресловутыми крабовыми палочками — оно сладкое, нежное и в меру упругое. Король среди крабов — камчатский, гигант с широкими объятиями, известный за пределами страны как Chatka.
Морская улитка размером чуть меньше рапаны, водится севернее, но в кулинарном отношении трубач и его черноморская подруга — абсолютные аналоги.
На лицо ужасные, вкусные внутри — за пугающими иголками скрывается настоящее рыжее золото. Есть икру ежа нужно десертной ложечкой прямо из ловко вскрытого панциря, а для аккомпанемента идеально подойдет холодное белое вино или шампанское. Полакомиться колючими можно лишь 3–4 месяца в году — с декабря по апрель, в сезон охоты.
Этот малосимпатичный иглокожий не понаслышке знаком жителям Дальнего Востока. Является деликатесом в японской, корейской и китайской кухне. К тому же за мощные целебные свойства восточные лекари называют трепанга морским женьшенем и используют его для приготовления настоев и вытяжек.
Гуттаперчевый моллюск с тремя сердцами и восемью съедобными щупальцами. Хорошо сочетается с чесноком, томатами, лимоном, имбирем, вином или с соевым соусом. Но самый смак — осьминог под маринадом.
Супербогатый источник белка и любимец приверженцев диетического питания. В России самым популярным видом является скромный кальмар обыкновенный, а вот особь гигантского вида может достигать в длину устрашающих 18 м и весить целую тонну. В процессе готовки кальмара главное — не подвергать его слишком долгой термической обработке, иначе он станет резиновым.
Мясо каракатицы напоминает по вкусу кальмаров, но нежнее и слаще и с тончайшим ореховым ароматом. Моллюска варят, маринуют и коптят, особым почетом пользуются мелкие особи — их жарят во фритюре, а чернила добавляют в соусы и пасту.
В списке морепродуктов заслуженно делят пальму первенства с креветками и устрицами. Местные экземпляры везут с Белого моря, где они растут в диких природных условиях и добываются вручную. Ракушки жарят, маринуют, коптят, добавляют в пиццу и пасту, но лучшее блюдо и закуска к пиву в многочисленных брассериях — это соте, которое едят целыми кастрюльками.
Жемчужина среди деликатесов Дальнего Востока. На вкус филе морского гребешка немного сладковатое, очень нежное, напоминает крабовое мясо и содержит в 150 раз больше йода, чем говядина.
Древнейший моллюск на Земле, распространенный от Средиземного моря до Дальнего Востока. В отличие от мидий, вонголе не культивируют, а вручную собирают в береговой зоне во время отлива. Самое популярное блюдо с ракушками — легкая паста на оливковом масле с чесноком и петрушкой.
Морской деликатес для настоящих ценителей. Второе имя — "морской кулак" — спизула получила за характерную форму и ударный мощный и яркий вкус. Чтобы прочувствовать его сполна, попробуйте моллюска в сыром виде, обмакнув нарезанное тонкими пластинками мясо в васаби или соевый соус.
Символ красивой жизни, измеряемый поштучно или сразу дюжинами. На импортозамещенном рынке некогда эталонные французские экземпляры бойко потеснили крымские, сахалинские, дальневосточные и краснодарские собратья.
