Что владельцы баров должны сделать, чтобы не закрыться

За последние пару лет в Петербурге произошел настоящий бум открытий баров. Счет шел не на десятки, а на сотни. Главным образом это бары, открытые на деньги инвесторов, которые просто хотели получать новый источник дохода. Плюс небольшой процент — маленькие заведения "от барменов". Но для всех без исключения в этом году наступят сложные времена. Основной удар для баров — это подорожание импортного алкоголя. Из–за этого себестоимость коктейлей уже выросла на 15 – 20%. В итоге многие заведения гарантированно закроются, потому что физически не смогут оплачивать, например, аренду. Большая часть популярных заведений сосредоточена в центре, где аренда высока и маржа теперь будет минимальна. Но что сегодня можно предпринять? Самая главная рекомендация — если есть возможность, конечно, надо закупить алкоголь вперед. Столько, сколько сможете. Чуда не произойдет, и цены гарантированно продолжат расти. Ждать до весны, пока ситуация выровняется, смысла нет. Так что те, кто вложит деньги в свой склад, точно смогут дольше других удерживать низкие цены, а значит, и поток гостей. Лично мы так и сделали.

Кроме того, я полагаю, что сейчас барам имеет смысл организовать какой–то дополнительный сервис, чтобы иметь еще один источник дохода. Мы, к примеру, организуем коктейльные мастер–классы, открыли выездной бар, который дает нам 10 – 15% от общего дохода. Кроме того, в нынешних условиях неплохо проводить интернет–акции, самое простое — розыгрыши бесплатных подарочных сертификатов среди аудитории заведения. Это всегда приятно и тянет за собой новых посетителей. А вот повышать цены сейчас я бы не советовала никому. Люди в панике, деньги направо и налево тратить не будут. А если и будут, то не так много, как раньше. Поднятие цен сократит поток гостей. Еще один совет — барам сейчас следует поразмыслить о том, каким способом можно снизить себестоимость коктейлей за счет качественной и адекватной замены некоторых ингредиентов. Я говорю не о том, чтобы просто лить алкоголь подешевле. Но, допустим, некоторые свежие ягоды и фрукты можно заменить на качественные пюре. Выход я вижу также в общении с коллегами. Нужно постараться восстановить партнерские программы и отношения с другими заведениями в ресторанно–барной сфере. Одним словом, объединить усилия в привлечении гостей. Особо хочется упомянуть взаимоотношения с поставщиками алкоголя. Ситуация сложная, такой она останется. Они теперь в нашем бизнесе главные. Из–за нестабильной ситуации с долларом некоторые поставщики в конце декабря приостановили отгрузку вообще. Это значит, некоторым заведениям все равно придется менять поставщиков, невзирая на договоренности о представленных брендах. Цены у кого–то из алкогольных компаний уже выросли. Но в итоге нас всех гарантированно ждет рост цен на алкоголь минимум на 20%. Бары сейчас в более выгодном положении, чем рестораны, особенно сегмента премиум. В баре можно и посидеть, и перекусить, и коктейль недорогой выпить. Ресторан — это дорого, потому что поесть можно и дома. А пить будут. И многие уже просто водочку не захотят, привыкли к хорошему и интересному. И в условиях резкого роста издержек отсеются мелкие заведения, которые недавно открывались без счета. А если открылись недавно, то и отбиться еще точно не успели. Так что рынок расчистится, а всех гостей получат оставшиеся игроки.