Рынок пекарен-булочных чувствует себя хорошо и будет развиваться и дальше, говорят его участники. При этом пекарням приходится становиться сетевыми, потому что рынок вытесняет игроков–одиночек.
Сетевые пекарни–кондитерские активно открывают в Петербурге новые точки: в ТЦ "Атриум" открылась пекарня Cinnabon, на пр. Энгельса появилась бисквитная лавка "Сова", в Пушкине — шестая точка сети "Волконский". Самыми крупными игроками на петербургском рынке пекарен– булочных по–прежнему остаются сети "Волконский", кондитерские "Буше", булочные "Балтийский хлеб".
Анатолий Бредихин, директор по развитию сети пекарен–кондитерских "Волконский", считает, что рынок чувствует себя хорошо и будет развиваться и дальше: "Мы прогнозируем рост рынка кафе–пекарен Петербурга в течение ближайших 10 лет. Пекарни открываются регулярно, но 80% новых ресторанных проектов не доживают до 1 года. Это связано с растущими требованиями покупателей к качеству. Если заведение открывается с вывеской "Французская пекарня" и разогревает полуфабрикаты с маргарином — шансов на успех мало. Место для новых игроков есть, но, к сожалению, российский рынок недвижимости больше шансов дает сетевым проектам, чем одиночкам".
Приходится расширяться
По данным компании Tebiz Group, снижение спроса рынку не грозит: в среднем житель России употребил в 2012 году 11 кг мучных изделий. Для сравнения, меда средний россиянин съедает всего 400 г в год. Объем продаж хлебобулочной продукции на Северо–Западе, согласно данным агентства Trendoteka, составляет 32,6 млрд рублей за 3 квартала 2013 года. Около 5% от этого показателя — доля мини–пекарен — кондитерских. Конкуренция на рынке велика, особенно много в последнее время появляется домашних пекарен, маленьких кафе на три–четыре столика и автолавок с пирожками, которые ставят у метро.
Генеральный директор и совладелец сети "Пражские булочные" Ирина Шмакова объясняет такую ситуацию невысокой покупательной способностью населения, а привлекательность подобного бизнеса — в небольших стартовых вложениях. Даже небольших игроков рынок заставляет расширять присутствие в городе: например, "Пражские булочные" открыли новую точку на Каменноостровском пр., вложив в нее около 2 млн рублей. Еще три кафетерия в центре города "Пражские булочные" собираются открыть в ближайшее время: "Раньше наши кафе находились на окраинах города, в Невском и Красногвардейском районах, — говорит Ирина Шмакова, которая ранее работала бухгалтером в ЗАО "Бонниер Бизнес Пресс" (издатель газеты "Деловой Петербург"), — выход в центр города поможет нам стать более заметными на городском рынке и расширить аудиторию". Новые заведения владельцы сети открывают самостоятельно и франшизу распространять не планируют.
Качество или рентабельность
Сеть "Пражские булочные" работает в Петербурге с 2009 года, с тех пор у сети появилось пять заведений в спальных районах города с общим оборотом около 25 млн рублей в год. Оценки рентабельности такого бизнеса сильно разнятся — от 10 до 40%. Ирина Шмакова оценивает свой бизнес как низкорентабельный, что объясняет большими затратами. Средний чек в заведениях — около 150 рублей, но при покупке пирогов с собой он увеличивается в несколько раз. Производство "Пражских булочных" находится в пекарне на ул. Бабушкина, а перед открытием продукцию развозят по точкам. В среднем на производстве обрабатывают 3 т теста в месяц.
