Почему повара из России не попадают в финал "Золотого Бокюза"

"Золотой Бокюз" – самый престижный международный конкурс высокой кухни, организованный в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром и ресторатором Полем Бокюзом. Формально соискатели сражаются за статуэтку и 30 тыс. евро в придачу. Однако нематериальный стимул конкурса колоссален. Для никому не известного ресторатора это шанс сделать головокружительную карьеру, а для кухни страны, которую он представляет, – возможность получить новых почитателей.

Вся процедура с момента выдвижения участников до определения финалиста занимает два года. Отборочный тур 2008-го проходил в норвежском Ставангере. Чтобы вместить всех желающих, организаторам пришлось арендовать хоккейный стадион. Участие в чемпионате обошлось в 50 тыс. евро, включая затраты на стажировки, провоз оборудования и закупку продуктов. Конкурсанты готовят два блюда – рыбу и мясо с гарнирами. Обязательное требование – подчеркнуть национальный характер блюд. На приготовление дают пять часов, после чего жюри во главе с самим месье Бокюзом оценивает получившийся шедевр.

"Из рыбы был норвежский лосось, из мяса – четыре части ягненка: седло, нога, зобная железа и почка. Лосося я приготовил в виде рулета в оболочке из морских гребешков и кальмаров. На гарниры – ризотто с брусникой в оболочке из специально запеченного черного хлеба с краской кальмара и канилони – трехслойное блюдо из свеклы, камчатского краба и томата, вяленого по-домашнему. Также я сделал рулет из седла барашка с оболочкой из картофеля. Гарниры – пармантье из ноги, почки и железы и пирамидка из овощей с белыми грибами в мясном соусе", – говорит Алексей Костичкин.

Готовить пришлось под надзором жюри. В предыдущие годы участники "Бокюза" жаловались, что некоторые соискатели явились на конкурс с готовыми блюдами и все время занимались исключительно сервировкой. В этом году специально созданная комиссия провела досмотр продуктов. Жюри отнеслось к изыскам Алексея Костичкина очень строго. Россия заняла предпоследнее место, улучшив на один пункт результат 2006 года. "Европейцы хотят видеть от России типичные, по их мнению, блюда – пирожки, борщ, икру да водку. Сделать их в "стиле Бокюз" очень сложно. Он предполагает особый дизайн и манеру подачи, а настоящая русская кухня проста как редька", – сожалеет Алексей Костичкин.

Совладелец ресторана "Подворье" Дмитрий Гутцайт не так скептичен. "Русская кухня набирает популярность. За последнее время в Петербурге открылись три приличных ресторана русской кухни. Надо понимать, что щи да каша не могут быть экспортным продуктом, зато в России национальная кухня в среднем ценовом сегменте способна конкурировать с французской и итальянской", – считает он.