Соборницкая Юлия Все статьи автора
15 февраля 2008, 00:00 106

Фазан и стерлядь просят «пробы»

СПб. Традиционное блюдо, которое на Руси исстари подавали на серебре, - это паровая стерлядь. Она может подаваться как в горячем, так и в холодном виде. Очень шла 925-я проба птице.

«Гвоздем программы любого банкета или званого обеда обычно принято считать тот момент, когда на серебряном блюде выносят блюдо основное, - каламбурит Вадим Иванов, шеф-повар ресторана «Дворянское гнездо. Как правило, это так называемые банкетные блюда, которые особенно эффектно смотрятся, если подавать их целиком. Это может быть крупнокусковое мясо, ростбиф, молочные поросята, фаршированные гречневой кашей, из птицы - запеченный глухарь, тетерев, фазан. Вадим Иванов предлагает немного осовременить русский рецепт приготовления стерляди и запечь ее на гриле с молодыми овощами, соусом из лангустинов и бальзамическим соусом (на фото).

А Илья Лазерсон считает, что на серебре можно подавать практически все - хоть винегрет. Хотя напрашивается, конечно, блюдо дорогое и изысканное, например запеченная куропатка, впрочем, на ее месте вполне может быть фазан - рецепт исторический и современный одновременно. Птичку моем, ощипываем, оставляем на ночь мариноваться в красном вине. Несколько трюфелей режем тонкими пластинками, кладем их между кожей и мякотью куропатки или фазана и запекаем в духовке, сначала на небольшом огне около 140 градусов, потом можно обжарить на гриле до корочки. Можно подать куропатку или фазана, фаршированных трюфелями или фуа-гра, в компании с ломтиками груши и обжаренными кусочками белого хлеба. Фаршированная таким образом птица запекается в духовке.

Цифры

Как готовится посуда для высокой кухни

До 500 отливок может выдержать форма для производства серебряной посуды. Но не более сотни отливок - в случаях изготовления изделий, причисляемых к разряду элитных.

Знатоки считают, что на серебре можно подавать вообще все что угодно. Хоть винегрет!

фото: Елена Яковлева

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама