Корочка-корица

Корица особенно широко используется на Ближнем и Среднем Востоке и на севере Африки. Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую "рас-эль-ханут", тунисскую "галат-дагга" и эфиопскую "бербере". Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices (четыре специи), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей "гарам-масала" и служит одной из важнейших составляющих при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем "коричном" масле жарят овощи или другие продукты.

Теплый аромат пряности хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, поэтому настоящие гурмэ всегда добавляют в капуччино шепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек и сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы. Корица, как волшебная фея, может превратить самое простое блюдо в лакомство, например, посыпанные сахаром и корицей сухарики превращаются в любимое угощение на традиционном чаепитии в колледжах Оксфорда и Кембриджа.

Одной из кулинарных изюминок Франции считаются коричные кексики из Бордо (le canelle de Bordeaux). Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными - гладкими и блестящими.

В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями. Так делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный "глгг" (glogg) - разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсинной цедры, сахара, корицы, гвоздики, изюма и миндаля.

В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Закавказье ее добавляли в блюда из мяса, овощей и бобов, клали в супы (например, в харчо и чихиртму) и в плов из баранины, в Белоруссии сдабривали моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

Как выглядит корица

Cinnamonum verum, или Cinnamonum zeylanicum - вечнозеленое дерево высотой 10-15 м. Растет на Шри-Ланке и в южной Индии. Корицей также называется высушенная кора дерева, которая используется в качестве пряности. Используется только тонкий (0,5 мм) внутренний слой коры.

Борщ с корицей

На пять-шесть порций: свекла - 2 шт., два помидора, бульон мясной - 2 л, капуста свежая - 200 г, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., растительное масло для жарки, уксус винный - 1 ст. ложка, сахар - 1 ст. ложка, чеснок - два зубчика, яблоки - 1 шт., корица - 1 ч. ложка.

Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают и тушат до мягкости с добавлением томата, сахара и бульона. Лук и морковь нарезают соломкой и обжаривают. В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, затем - лук и морковь. Когда все готово, добавляют тушеную свеклу, уксус, варят при слабом кипении несколько минут, снимают с огня, далее заправляют толченым чесноком. Яблоки нарезают дольками с кожей, панируют в корице и кладут в борщ. Кастрюлю закрывают крышкой и дают борщу настояться.