Кофейни привлекают посетителей интерьером и чистотой

<BR><BR>Завсегдатаев петербургских кофеен привлекает в то или иное заведение отнюдь не качество самого напитка. Предпочтения потребителей базируются главным образом на широте ассортимента, чистоте заведения и вежливости персонала.<BR>Потребительское поведение посетителей петербургских кофеен стало объектом исследования компании "TNS Маркетинговый Информационный Центр". "TNS-МИЦ" является подразделением международного исследовательского агентства Taylor Nelson Sofres. Полевые работы проводились в августе и сентябре, а результаты были представлены в октябре.<BR>Исследование проводилось методом телефонных интервью. База -- 1000 горожан в возрасте 16-45 лет.<BR>Исследователи поставили перед собой три основных цели: оценить общую ситуацию на петербургском рынке кофеен, выявить интерес потребителей к promotion-акциям и определить затраты клиентов на посещение кофеен.<BR>Кофейня была определена как специализированное кафе, где предлагается множество видов кофе, а также другие напитки, выпечка и пирожные. Исследователи, руководствовавшиеся этим определением, не выявили ажиотажной популярности кофеен среди петербуржцев. Большинство опрошенных (71%) заявили, что за последние полгода ходили в обычные кафе. Кофейни по популярности стоят на втором месте (45%), однако примерно на таком же уровне популярности находятся кондитерские и пивные (44% и 40% соответственно).<BR>Из тех петербуржцев, которые ходят в кофейни, 43% делают это часто, несколько раз в неделю или один раз в 1-2 недели.<BR><BR><B>Тепло и сухо</B><BR>Среди многих факторов выбора кофеен для посещения большинство опрошенных выбрали широту ассортимента кофе и выпечки, чистоту помещения, удобство расположения в центре города, вежливость персонала и привлекательный дизайн интерьера.<BR>В петербургских кофейнях проводятся разнообразные promotion-акции. Посетителям предлагаются накопительная карточка скидок, бесплатная деловая газета вместе с кофе, розыгрыши призов, конкурсы, специальные программы для детей, дегустация кофе. Последняя акция оказалась наименее популярной: ее выбрали лишь 2% опрошенных. Большинство (70%) проголосовало за накопительную систему скидок.<BR>Исследователи пришли к выводу, что кофейни стали одними из самых популярных точек питания. Почти половина целевой группы (это 950 тысяч человек) имеет опыт посещения кофеен. "Цена не сдерживает посещение кофеен, что дает возможность прогнозировать рост числа посетителей, -- рассказывает исполнительный директор "TNS-МИЦ" Ирина Иванова. -- Потребители не выбирают кофейни по цене. Гораздо важнее широта ассортимента, чистота, вежливость персонала и общая атмосфера заведения".<BR>"Безусловный лидер на петербургском рынке -- "Идеальная чашка", -- продолжает Ирина Иванова. -- Эта сеть кофеен отличилась наиболее высокими показателями известности, посещения и лояльности".<BR><BR><B>На бойком месте</B><BR>Выводам теоретиков противопоставил свои практические наблюдения директор кофейни "Кофе-брейк" Александр Затуливетров. "О наступлении бума кофеен говорить пока рано, -- уверен он. -- Во Франции 250 тысяч кофеен, у нас несравнимо меньше".<BR>Однако Александр Затуливетров считает, что открытие кофейни -- прекрасное вложение капитала. "На открытие кофейни потребуется $80-200 тысяч, а дело это весьма выгодное, -- продолжает он. -- Какое иное заведение общепита может позволить себе наценку в 300-400%?"<BR>По наблюдениям директора "Кофе-брейк", самый главный фактор успеха кофейни не качество кофе, а оживленное место. "Мы открылись год назад на набережной канала Грибоедова. Место сыграло решающую роль, -- говорит Александр Затуливетров. -- В первый день нашей работы оборот составил 19 тысяч рублей. С тех пор мы еще ни разу не опускались ниже этой суммы". Второй фактор успеха -- интерьер и атмосфера. Лишь на третьем месте по важности стоит собственно качество напитка.<BR>Основные сложности при открытии кофейни и при ее управлении связаны с контролирующими органами: пожарной службой, СЭС, лицензирующими органами. Практический опыт свидетельствует: не стоит экономить на "умасливании" чиновников и подарках. "Я потратил 4 месяца на общение с пожарными и стояние в очередях. В конце концов я просто зашел с другой стороны, заплатил, и через 2 дня у меня было разрешение", -- вспоминает Александр Затуливетров.<BR>Набор и управление персоналом -- еще одна головная боль управляющего. Директор "Кофе-брейк" категоричен: "Работать не хочет никто. Никого нельзя оставить без присмотра. Хотя мы нещадно штрафуем персонал за любые нарушения (например, за 2-минутное опоздание или за то, что официанты называют наших гостей клиентами или посетителями), это мало помогает. Официантка у нас получает не меньше 2 тысяч рублей, работая в режиме "2 дня через 2". Зарплата официантов и кассиров привязана к прибыли. С учетом премиальных выплат средняя зарплата официантки составляет 12 тысяч, а максимальная -- 16 тысяч рублей. Максимальная зарплата кассира в прошлом месяце составила 17,5 тысячи рублей".<BR><BR>Deus ex machina<BR>"C профессиональным оборудованием для варки кофе связан расхожий миф. Его широко используют поставщики, агитируя за свои кофеварочные машины и говоря, что машина за $15 тысяч варит кофе лучше, чем машина за $3 тысячи, -- считает директор "Кофе-<BR>брейк". -- На профессиональном уровне различия между машинами различных производителей незначительны".<BR>Хотя специализация кофейни именно кофе, в "Кофе-брейк" продаются также алкогольные напитки и чай. "Доля продаж вина и пива, кстати, составляет 15-20%. Женщины очень любят пить красное вино, а чая наши посетители пьют даже больше, чем кофе. Мы решили, что и пиво, и вино, и чай должны продаваться в кофейне, однако самым доступным по цене напитком должен быть именно кофе", -- делится мнением Александр Затуливетров.<BR>Управляющий кофейней рассказывает, что постоянно борется со студентами Финэка, которые идут на разные ухищрения, чтобы платить поменьше, а сидеть в кофейне подольше.<BR>"У нас два зала, и во втором стоят удобные диваны, на которых студенты очень любят сидеть по нескольку часов, -- рассказывает он. -- Денег при этом они предпочитают тратить поменьше. Например, они покупают литровый чайник чая на 15 человек. Мы никого не выгоняем, просто играем со студентами в одну и ту же игру: кто кого перехитрит. Так, теперь с большим чайником подаем только шесть чашек".