В Петербург пришло долгожданное тепло. У ресторанного бизнеса большие ожидания от высокого туристического сезона. Помочь должны летние террасы, которые разрешили устанавливать ещё с 16 апреля. Открытие застеклённой веранды или просто террасы с навесом позволяет увеличить оборот заведения на 20–30%.
По оценкам экспертов рынка, обустройство террасы с навесом и мебелью может обойтись в сумму от 1 млн до 5 млн рублей. При этом важно учесть ряд существенных нюансов: территория для дополнительного размещения гостей должна непосредственно примыкать к кафе и ресторану, а площадь террасы или веранды нельзя делать больше, чем у самого заведения.
По данным комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт–Петербурга (КППиТ), на сегодняшний день предприниматели заключили 561 договор на установку летних кафе, включая как договоры аренды земельных участков, так и договоры на размещение НТО. В 2023 году договоров было заключено 529. По словам руководителя отдела торговой недвижимости консалтинговой компании NF Group в Санкт–Петербурге Анны Лапченко, наиболее популярные променады с большим количеством веранд расположены на Малой Конюшенной, 6–7–й линиях Васильевского острова (Андреевский бульвар), Малой Садовой, улице Правды и Большой Московской.
Сезонная экономика
Летом количество гостей в ресторанах существенно увеличивается, особенно в хорошую погоду. Это напрямую отражается на финансовых показателях предприятий общественного питания.
"Товарооборот в сети увеличивается на 15%, а в ресторанах, расположенных в исторических районах города, — до 20%. Для удовлетворения повышенного спроса в этом году мы планируем увеличить количество посадочных мест на 10%", — рассказали "ДП" в пресс–службе сети "Теремок".
Однако это порождает и дополнительные вызовы: на время высокого сезона требуется привлекать дополнительный персонал, чтобы успевать обслуживать летние террасы. В "Теремке", в частности, отметили, что приглашают специальных "хозяек зала" для поддержания порядка в уличных зонах. Стоит напомнить, что с наймом сотрудников во всех сферах сейчас дела обстоят крайне непросто. Кадровый голод коснулся практически всех.
По данным all–in–one платформы для автоматизации ресторанов Restik, в заведениях Петербурга на текущий момент средний чек составляет 700–800 рублей. Он достаточно стабилен на протяжении уже нескольких лет и колеблется незначительно. Но сама по себе сумма мало о чём может рассказать, потому что это среднее значение для ресторанов всех ценовых сегментов в целом. Вообще средний чек в заведениях, как правило, остаётся стабильным на протяжении всего года, он зависит не от месяца, а от концепции ресторана, ориентации на конкретный сегмент потребителей. Добавление сезонных предложений может повлиять, но порядок стоимости сезонных блюд также задаётся общей концепцией.
"Летом экономика рынка общественного питания меняется, но незначительно и не с точки зрения среднего чека, а с точки зрения количества гостей. Во–первых, в это время года в городе больше туристов, которые активно посещают заведения. Во–вторых, если ресторан ставит террасу, то у него появляется больше посадочных мест. Кроме того, люди летом больше гуляют, что тоже влияет на рост посещаемости заведений", — говорит основатель и генеральный директор Restik Олег Сужаев.
Тем не менее, по данным Focus Technologies, показатели среднего чека в январе — первой половине мая 2024 года по Петербургу оказались на 10% выше аналогичного периода 2023–го и на 16% выше показателей 2022 года.
"Заметная тенденция к росту наметилась начиная с осени 2023 года, при этом данный тренд продолжается до настоящего момента. Это во многом связано с ростом внутреннего туризма, одним из центров которого является Петербург, снижением уровня безработицы и ростом покупательной способности населения на фоне постепенной адаптации экономики к новым условиям", — считает руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев.
Одна видимость
У участников рынка много ожиданий от грядущего лета. Как отметила соучредитель и сомелье панорамного бара "Небо и вино" Полина Иванова, спрос всегда коррелирует с ростом туристического потока. Для видовых заведений лето — самая активная пора. Их по сути можно приравнять к достопримечательностям, которые гости города стремятся посетить в обязательном порядке.
"Однако у такого бизнеса на стыке ресторанного и туристического есть обратная сторона медали — некоторые начинают воспринимать заведение не как ресторан, а как смотровую площадку. Иногда даже позволяют себе прийти со своими напитками “просто сфотографироваться”. Такие случаи неизбежно ведут к конфликтным ситуациям, что не лучшим образом сказывается на имидже заведения уже с точки зрения ресторанного бизнеса", — поделилась Иванова.
В низкий туристический сезон спрос падает на большинство заведений. В целом участники рынка называют Петербург "метеозависимым" городом с точки зрения работы сферы общественного питания.
Генеральный директор ресторана F11 Кирилл Власов указывает, что из панорамных окон их заведения (находится на 18–м этаже отеля Azimut, на высоте 54 метров) вид каждый сезон уникален. Вопрос в том, что именно ищет для себя гость.
"Во все сезоны стабильно занята первая линия, та, что у окна. В целом на спрос в нашем случае влияют тематические вечеринки, уникальная концепция и наша панорама", — говорит он.
