Рестораны удерживают планку изо всех сил

Еще 5 лет назад продукты для итальянского ресторана закупались в Москве. Создавались отделы логистики, нанимались машины с холодильниками, которые раз в 2 дня привозили продукты. Сейчас, по словам Натальи Кизюн, соучредителя ООО «Траттория (ресторан Dolce Amaro), с поставщиками проблем нет. «Некоторые продукты, действительно эксклюзивные, мы иногда привозим из-за рубежа, но в основном все элитные продукты закупаем у поставщиков, которые привозят их в Петербург, некоторые - в гипермаркетах типа Metro, - комментирует она. Более того, сейчас между поставщиками уже такая конкуренция, что менеджер по закупкам ресторана может выбирать наиболее качественные и относительно недорогие продукты. «В принципе, в Петербурге можно купить практически любые продукты любого качества. Например, если раньше рестораны приобретали, как правило, три-четыре вида салата, то теперь в ассортименте некоторых компаний-поставщиков их около 20 видов, и все востребованы, - рассказывает Алексей Иванов, арт-директор ресторана «Манилов Cafe. При этом одна из самых больших проблем, по словам участников рынка, - отследить место производства продукции. К примеру, чтобы рыба была из Норвегии, а томаты из Марокко. Но грамотная и опытная служба снабжения заведений способна с легкостью решать эти проблемы. В целом же стабильность с поставщиками начинает появляться. Однако, как только это происходит, возникает другая проблема - это все время растущие цены. Поэтому сейчас грамотные рестораторы стараются помимо одного основного поставщика иметь несколько вариантов запасных. «Рост цен - основная тенденция рынка, - комментирует Наталья Кизюн. - В этой ситуации каждый старается выработать максимально эффективные способы сотрудничества с поставщиками для своего ресторана.

«Растущие цены сегодня основная тенденция рынка. Наталья Кизюн, соучредитель ООО «Траттория

Успех блюда зависит не только от фантазии повара, но и от качества работы поставщика. Фото: Елена Яковлева