Предкризисная мистика процессов

Довиле Шпота, управляющая рестораном «Марсельеза Текущий год показал огромнейшие возможности самого построения ресторана. Мы пока не понимаем масштабов этого кризиса. Адекватных цифр нет. Конечно, это и ударит по карманам, и скажется в потере рабочих мест. Наверное, отреагируем демократизацией цен. Те, кто кашеварил, знают, что можно сделать одно блюдо либо другое, не изменяя его вкусовых качеств, уменьшая его себестоимость. Просто порции можно уменьшить, в салат-баре можно убрать какие-то дорогие продукты, в буйабес можно положить другие ингредиенты. А что делать в такой ситуации, когда поставщики выставят нам абсолютно другие условия? Мы будем вынуждены приобретать продукты по завышенным ценам, а у посетителя покупательная способность уменьшилась, в результате, мы получим пустые залы. Нет, мне кажется, что сурового кризиса не будет. Я очень оптимистично настроена в отношении кризиса, но мы уже продумали на всякий случай, что из ресторана мы можем перейти в бистро, сделать облегченный французский вариант.

Леонид Гарбар, совладелец ресторанной группы «Свои в городе Появилось много ресторанов. Не все вкусные. Тенденций к демократизации нет. Продолжают открывать какие-то фешенебельные рестораны с сумасшедшими чеками выше 2,5 тыс. А вот в Москве стали больше открывать кафе. Тенденции, которые еще раньше прослеживались у Аркадия Владимировича Новикова: он ресторан Vogue называл уже не рестораном, а кафе, что сыграло значительную роль в демократизации: их стали посещать чаще. Хотя мне кажется, что до всеобщей демократизации еще очень далеко. Вырастает класс потребителей, которые уже ужинают не дома, а в ресторанах. В Москве это ярко выражено, там еще и не завтракают дома. И если сейчас, пропагандируя здоровый образ жизни, внушить всем, что лучше холодильник держать пустым, чтобы, когда ты приходишь домой поздно, не было соблазна что-то съесть на ночь, и это отражалось бы на внешнем виде, то в конечном итоге можно всех перевести на питание в рестораны. В 1998-м году бушевал кризис, а посетители как играли в казино, так и играют, как в ресторан ходили, так и ходят. Ничего страшного. Ну, больше пить начали. Но потом все вдруг резко поумнели и перестали тратить шальные деньги, стали тратить обдуманно. Но это касается казино, ресторан - немножко другое. В ресторан за качеством будут приходить, я надеюсь. Для поставщиков кризис - это повод для того, чтобы изменить цены. Новый год - это повод, чтобы их поднять. Самое страшное, что январь - это не повод их понизить, и февраль - не повод их понизить.

Дмитрий Гутцайт, генеральный директор OSCAR Россия - это мистическая страна, где по абсолютно непонятным мистическим причинам цены не падают никогда. Они могут только повыситься. Я давно уже пытался понять исторические и экономические процессы, которые здесь происходят, и пришел к тому, что это вообще мистика. Конечно, приходится и какими-то рациональными категориями мыслить, но если говорить в глобальном плане о стране в целом, то все, что здесь происходит, все это мистические процессы. Практически только небольшие задачи можно решать какими-то рациональными подходами. Длительное планирование здесь обречено на неудачу - всегда. Сложные системы здесь почему-то никогда не работают. Вот за рубежом они внедряются и работают, те же самые люди привозят их сюда и пытаются внедрить - и они не работают. Вреда больше, чем пользы. Я склонен делить рынок на сегменты. В премиум-сегменте вообще вряд ли что-то изменится; люди, у которых есть деньги, будут приходить в рестораны. В демократичном сегменте я лично ожидаю некоторое повышение спроса. Потому что, опять же, русские люди, совершенно не склонные к экономии, жутко любящие потребление и никакого планирования не признающие, поняв, что им не удастся накопить на квартиру или на иномарку, эти деньги проедят и пропьют, причем с большим удовольствием. Потому что, опять же, мистическая суть русского человека в том, что люди вообще подсознательно хотят бардака, потому что при бардаке можно делать что-то прямо сейчас, не задумываясь далеко о будущем. «А кто его знает, что там будет! Пошли напьемся, пошли поедим! А кризис, я думаю, долго не продлится, объективных оснований для этого нет. У нас диверсифицированное предприятие, есть сегмент catering (выездное ресторанное обслуживание), и вот в преддверии новогодних праздников я ощущаю некий упадок интереса к крупным дорогим корпоративам. Мы ориентируемся на премиум, достаточно дорогие выездные мероприятия. Естественно, падение спроса наблюдается со стороны банков и строительных и девелоперских компаний, что в принципе объяснимо. В остальных сегментах, я думаю, все будет более или менее в порядке.

Елена Павлова, директор ресторана «Дворянское гнездо Я думаю, что в нашем ресторане ничего не изменится. У нас как были наши посетители, так и останутся. Если стоимость среднего чека - 2,5-3 тыс., то посетители как приходили, так и будут приходить. Отреагируем мы, возможно, повышением цен. В основном, конечно, из-за поставщиков. Но больших изменений не будет.

Юлия Вержбицкая, заместитель директора ресторанной службы отеля «Коринтия Невский Палас Текущий год показал, что количество людей, готовых тратить деньги на свой досуг, продолжает расти. Было открыто много новых ресторанов, предлагающих разнообразную кухню со всего мира, но безусловными лидерами в предпочтениях клиентов являются суши и рестораны итальянской кухни. Мне сложно говорить о результатах деятельности ресторанов отеля «Коринтия Невский Палас: в отеле производилась масштабная реконструкция, завершившаяся летом 2008 года, которая, несомненно, повлияла на итоги года. Я не думаю, что ресторанный бизнес ждут глобальные изменения к Новому году. В условиях кризиса малый ресторанный бизнес вряд ли останется на плаву, будут продолжать развиваться крупные рестораны и сетевые проекты. Новые предложения на рынке однозначно возникнут. В условиях стремительно растущей конкуренции, каким бы процветающим ни был бизнес, он должен развиваться - в этом залог его успеха. Качество продуктов, мастерство шеф-повара плюс безупречный сервис - три основные составляющие профессионализма ресторатора, это знают все. Очень важно, на мой взгляд, убедить клиента, что он дорогой и желанный гость. Для этого большое внимание нужно уделить подбору персонала и дальнейшему его обучению, ведь хороший официант - по-своему хороший психолог: его задача - определить настроение гостя, предугадывать его желания и создать для него благоприятную атмосферу.

Анна Кораблева, директор ресторана «Сочи Уже сейчас поставщики заявляют о том, что они повышают цены. Соответственно, нам тоже приходится новогоднее меню уже продавать дороже. Повышение цен поставщики мотивируют, как обычно, Новым годом. Пока никто не говорит о том, что там кризис или что мы боимся, нет. Хотя многие собственники ресторанов, наверное, задумываются над сокращением персонала, под влиянием возможного кризиса. Но я обычно категорически против, потому что это не экономия. На этом нельзя экономить. Сокращение персонала сказывается и на качестве обслуживания, и на скорости обслуживания, и так далее.

Андрей Матвеев, директор по развитию ресторанной группы «Тритон Конечно, любой кризис принесет, кроме негатива, и положительные результаты. Выживут сильнейшие, умнейшие, гибкие и изначально правильно выстроенные предприятия. Трудности будут, и рестораны будут реагировать по-разному на один и тот же кризис. Не будет единого пути, единой матрицы, по которой то или иное направление отрасли должно будет выйти на 100% из кризиса. Но качество, наверное, должно победить, и поэтому останутся только лучшие. Рынку Петербурга будет от этого только лучше. Кризис немножко отложит новые предложения, а, может быть, наоборот, ускорит их появление. Выводы делать преждевременно. Если все продумано, если все выполнено качественно и честно, если каждый день каждый работник приходит и работает честно, то ничего сверхъестественного делать и не надо.

Александр Затуливетров, ресторатор Прошедший год можно разделить на две неравные части: бурное развитие ресторанного бизнеса до кризиса и полное крушение планов после. В разгаре психологическая паника, которая вызовет реальное падение рынка. Нашей целевой аудитории - финансистам и строителям - не до ресторанов. Сейчас любое снижение выручки связывают с кризисом. Перерыли Большую Морскую, посетителям стало неудобно подходить, но все считают, что виноват кризис. Все смотрят, что будет происходить с нашей целевой аудиторией. Станет ли она демократичнее либо вообще иссякнет, и оборудование мы будем использовать для создания проднаборов. Мы приостановили два крупных проекта. В один, стоимостью 1,5 млн евро, уже вложено 20%, но принято решение, что, пусть даже эти вложения пропадут, пока остановка. Пока снижений на новогодние корпоративы у нас не наблюдается, но похоже, что расцвет корпоративных праздников 2006-2007 годов уходит в прошлое.