Юлия Дерябина Все статьи автора
16 мая 2019, 12:20 4908

Эксперименты над петербургским аппетитом. Победитель "Ресторанного рейтинга" о рынке общепита

Фото: Валентин Беликов

Совладелец и шеф–повар ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачев рассказал "ДП" о том, что происходит на рынке общепита: куда бегут рестораторы с ул. Рубинштейна, что изменит обновленный СанПиН и какие еще ресторанные проекты ждать в ближайшее время в городе.

Какие результаты показало заведение за первый год работы?

Поели и пишут. Ресторанный рейтинг "ДП"

Поели и пишут. Ресторанный рейтинг "ДП"

5539
Вера Хейфец

— Ресторан Mr. Bo открылся 1 июня 2018 года и сумел обзавестись постоянными клиентами, в том числе среди гостей города. В среднем обычно заведение на 20% заполнено туристами, а в пятницу, субботу и воскресенье, когда ресторан особенно загружен, цифра растет до 40%. Из иностранцев чаще перекусить заходят жители Европы — их привлекает кухня. Так, за день заведение обслуживает около 100 человек, или две посадки (в заведении за один раз могут разместиться 50 гостей). Также недавно мы возглавили рейтинг популярных мест среди гастрономических заведений на сайте Tripadviser. Сейчас нам пишут с просьбой забронировать места на июль, как в заведениях Лиги Мишлен. Тем не менее окупить инвестиции в запуск гастрономического проекта пока не удалось, да и нет уверенности, что получится выйти в операционный плюс и после завершения горячего сезона — лета. Слишком много средств пошло на перепланировку и ремонт помещения.

Как вы сами характеризуете меню заведения?

— Блюда, которые я и Эльдар Мурадов готовим в Mr. Bo, тяготеют к фьюжен (направление в кулинарии и искусстве, предполагающее сочетание несочетаемого), поскольку миксуется сразу множество специфических вкусов. Если углубляться, то наша еда — смесь местных ингредиентов и азиатских соусов. При этом Mr. Bo не относится к паназиатской кухне, поскольку в своем ресторане мы не пытаемся адаптировать классику из разных регионов Юго–Восточной Азии. В меню нет ни том–яма, ни лапши, ни риса с креветками. Единственное, что мы позаимствовали оттуда, — ингредиенты, улучшающие основной вкус, такие как кунжутное масло, соевый соус и лайм. Ставка в заведении делается именно на соусы.

Ресторанный бизнес посменно переживает бум на ту или иную ресторанную концепцию. Так, в 2017 году на рынке появились десятки бургерных, а 2018 год познакомил Петербург с японским раменом. Какое блюдо станет номером один для местных рестораторов и публики в этом году?

— Если говорить о тенденциях, то и шаверма теперь в почете не только у приверженцев уличной кухни — ее готовят практически в каждом ресторане. Поэтому сегмент недорогого фастфуда вряд ли сдаст позиции в ближайшие годы. В 2014 году Дмитрий Блинов, открыв Duo, спровоцировал многократное увеличение количества гастробаров. Заведений подобного формата в городе появилось так неприлично много, что называться гастробаром стало стыдно. В свою очередь, московский рынок сейчас накрыла волна открытий паназиатских ресторанов. Хоть и с опозданием, но она дойдет и до нас.

За последние полгода заработал десяток заведений, специализирующихся на приготовлении одного продукта. Чем привлекательна моноконцепция для рестораторов?

— Повар не ограничен в готовке ничем, кроме самого продукта. Можно смешивать кухни разных стран и экспериментировать. Если забежать вперед, то мы с бизнес–партнером тоже планируем открыть в течение ближайших 2 лет узкоспециализированный рыбный ресторан премиум–класса. По нашим оценкам, инвестиции в запуск заведения с морепродуктами могут составить около 60 млн рублей. Также в новом проекте мы собираемся интегрировать кухню в зону отдыха, сделать ее своеобразным продолжением зала, чтобы еда готовилась прямо у клиента перед глазами.

Доля свободных площадей в стрит–ретейле на ул. Рубинштейна утроилась за I квартал 2019 года. Многие объясняют побег рестораторов с магистрали невозможностью уладить конфликт с местными жителями. У вас есть проблемы с жильцами дома?

— Мы также вступили в конфронтацию с соседями. Поскольку арендуем помещение на первом этаже, стараемся жить мирно, но соседи не считают правильным отвечать тем же. Например, в прошлый горячий сезон мы установили террасу, и до 22:00 из заведения доносилась музыка. В очередной вечер спустилась соседка и оскорбила всех наших клиентов. Яблоком раздора стало расселение коммуналок на верхних этажах, которое решили произвести за наш счет. Выкупить помещения и расширить тем самым ресторан — заманчиво, но запрашиваемым объемом денежных средств мы не располагаем, да и на поводу у жильцов идти не готовы.

Ул. Рубинштейна — другой случай. Большинство заведений работает до 6 утра по выходным, а некоторые обслуживают клиентов круглосуточно. Контингент, который собирается на улице, — молодежь, редко ведущая себя пристойно. Кутеж на главной ресторанной улице не смолкает всю ночь, поэтому сочувствую жителям.

Какие альтернативные ресторанные коридоры есть в городе?

— Вблизи станции метро "Чернышевская" образовался своеобразный кластер из Birch, Duo, Mr. Bo, Bourgeois Bohemians и Tartarbar. Как правило, если появляется одно популярное заведение, то оно со временем обрастает вокруг другими ресторанами. Пионером в нашем районе оказался Дмитрий Блинов с Duo. Mr. Bo открылся здесь позднее и абсолютно случайно — нашли подходящее помещение в спокойном районе. Также сейчас активно развиваются пространства, такие как Новая Голландия. Там наблюдается повышенная концентрация бистро и кафе.

Как новый СанПиН изменит работу заведений общепита?

— Роспотребнадзор в методических рекомендациях объединил старые нормы и европейские стандарты. В результате все равно остались пункты, не учитывающие современное оборудование и условия труда. Так, по СанПиНу, все повара должны носить перчатки, хоть еду руками не трогают. Обычно ингредиенты выкладываются на тарелку пинцетом, при этом руки постоянно дезинфицируются. В перчатках же наоборот — работники носят их полдня не снимая, берутся за все подряд и потом травят людей.

Сильно затронут бизнес изменения в регулировании сроков хранения заготовок. Чтобы продлить период реализации продукта, ресторану необходимо разработать отдельные технические условия и пройти проверку контролирующего органа. У нас же меню меняется постоянно, только за весну в него добавились пять новых блюд. Нововведения обойдутся владельцам ресторанов в несколько тысяч рублей за каждую позицию.

Применяете ли вы ветошь в своем заведении?

— Нет, мы протираем поверхности многоразовыми полотенцами и храним их в антибактериальном растворе. Никому это не вредит.

История

Дмитрий Богачев

— Родился в Пикалево. Окончил СПбТЭИ.

— Начинал в ресторане «1913». В 23 года становится шеф–поваром ресторана «Гастроном», затем участвует в открытии бара «Шиллинг».

— В ходе работы в ресторане «Мансарда» знакомится с Эльдаром Мурадовым, вместе с которым откроет свой проект.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама