В Петербурге могут появиться новые ресторанные коридоры

До того как организовать свой бизнес, я несколько лет управляла московской сетью кофеен "Кофеин". Первую собственную кофейню "Даблби" в столице я открыла вместе с Ольгой Мелик–Каракозовой в 2012 году. Через 1,5 года мы вышли с этим проектом на петербургский рынок. Сейчас в городе работают три кофейни "Даблби", имеющие московские корни. На рынке общепита мы представляем заведения категории specialty. Всего в сети 85 кофеен, в том числе в Москве, Дубае, Барселоне, Праге и Тбилиси.

Ресторанный рынок Петербурга не стоит на месте, это заметно. По моим данным, только за минувший год здесь открылось около 200 несетевых заведений, треть из которых работает в формате кафе. Произошедший бум в сегменте общепита, в частности, связан с ЧМ по футболу: рестораторы первую половину прошлого года работали в усиленном режиме и старались успеть запустить новые проекты до старта мундиаля. Хотя это грандиозное для страны и города событие стимулировало развитие рынка, по окончании праздника футбола на смену росту пришел резкий спад.

Несмотря на замедление, петербургский ресторанный рынок по–прежнему испытывает острую нехватку помещений. Дело в том, что к площадкам под заведения общепита предъявляются более строгие требования, чем к помещениям под другие виды бизнеса. Впрочем, проблема дефицита площадей постепенно решается за счет высвобождения помещений банков, аптек, продуктовых магазинов. Приемлем и вариант размещения ресторана на первом этаже жилого многоквартирного дома. Главное, чтобы в этом случае владелец был готов к возникновению проблем с жильцами и мог смириться с техническим несовершенством помещения.

Еще одним трендом ресторанного бизнеса является постепенное расширение числа специализированных ресторанных коридоров в городе. Конечно, лидером среди них по–прежнему остается улица Рубинштейна. Эта локация заполнена на 100%, из–за чего ставки аренды на главной ресторанной улице Петербурга в среднем на 20–30% выше, чем в любых других локациях. В отдельных случаях стоимость 1 м2 может доходить здесь до 8,5 тыс. рублей. Поэтому, например, нам пришлось закрыть свою кофейню на этой улице, когда арендодатель объявил о повышении арендной платы более чем в 2 раза.

Альтернативный вариант для ресторатора — найти помещение в менее раскрученном месте, где нет такого большого трафика. В этом случае еще "на берегу" важно оценить преимущества и недостатки запуска заведения, а также иметь четкие представления, каковы предпочтения клиентов. Например, сейчас рынок города тяготеет к локальным концепциям и новым модным форматам, таким как, например, стритфуд и гастробар.

Петербургским рестораторам сильно повезет, если данные о росте числа открывающихся точек общепита подтвердятся. Такие процессы спровоцируют резкий рост гастрономических туров и обеспечат приток иностранцев, которых здесь уже сейчас больше, чем в столице. В перспективе у владельцев заведений появится шанс перераспределить поток в пользу только открывающихся кафе и сформировать новые ресторанные коридоры.

Пока Петербург, как и положено крупному городу, развивается в духе общих мировых тенденций и ресторанных трендов. В 2019 году основные представители общепита, скорее всего, столкнутся с рядом трудностей из–за повышения НДС до 20%. Проекты опытных игроков выживут, но будут менее доходны. Менее опытные предприниматели будут вынуждены закрыть свои заведения. Как это часто бывает в таких случаях, на демократичные рестораны и кафе, а также на сегмент luxury, рассчитанный на обеспеченную аудиторию, спрос вырастет. И возможно, город ждут новые игроки, а также появление целых ресторанных зон.

Анна Цфасман, основательница сети кофеен "Даблби"