Кофе с собой, пожалуйста!

Несмотря на наметившийся в последнее время рост потребления кофе вне дома и достаточно небольшие инвестиции в открытие бизнеса (от 250 тыс. рублей в кофейную стойку в бизнес–центре до 1–1,5 млн рублей в полноценную кофейню), петербургский рынок кофе все еще не достиг европейского уровня. Так, по данным NPD Group, в США и Европе в сегменте кофеен представлены только моноконцепции, а роль классических кофеен, которые развивались до сих пор в России, скорее выполняют демократичные рестораны. В Германии, Франции, Италии, Испании и Великобритании на кофейни–моноконцепции в среднем приходится 4% трафика всего рынка фудсервиса. В России доля кофеен–моноконцепций примерно в 8 раз ниже, что, по мнению экспертов, свидетельствует о высоком потенциале для развития.

Важный драйвер роста в настоящий момент — кофе навынос. По данным NPD, именно ради кофе в бумажном стаканчике люди перешагивают порог кофейни в 45% случаях, что вдвое выше, чем в кофейнях классического типа, где на кофе с собой приходится 21% трафика.

Монокофейня не подразумевает наличия кухни, широкого меню, зала для обслуживания посетителей с посадочными местами. Люди приходят сюда именно за кофе и общением. Развитие кофейной культуры достигло того уровня, что люди готовы пообедать в одном месте, а выпить кофе там, где он им действительно нравится. Так, по данным NPD Group, для завсегдатаев специализированных кофеен важен фактор качества кофе — его отмечают около 40% посетителей — и, конечно, атмосфера заведения, которая создается не только дружелюбным обслуживанием, но и правильно построенной работой на всех этапах: от выбора поставщиков до скорости приготовления заказа. Для того чтобы выстроить идеальную механику работы, молодому владельцу кофейни методом проб и ошибок нужно потратить не один месяц, а это — денежные и человеческие ресурсы.

Модель для бизнеса

Самый быстрый способ открытия заведения — это франшиза. На рынке представлено большое количество кофейных франшиз, а вот их качество не всегда бывает на высоте. Конечно, есть франшизы с хорошо прописанными бизнес–процессами на всех этапах становления бизнеса, но они предполагают инвестиции в десятки миллионов рублей.

Плохо проработанная франшиза привлекает низким порогом входа, но в то же время опасна для всех участников, поскольку недостаточная стандартизация и недобросовестные франчайзи с низким уровнем сервиса могут испортить репутацию всей сети. Кроме того, франшиза предполагает практически полное отсутствие индивидуальности кофейни, невозможность выделиться на рынке, что сейчас необходимо при обилии конкурентов. В то же время в самостоятельное плавание пускаться начинающим предпринимателям бывает страшно. В качестве третьей альтернативы компания "Эльканто" предложила разработку бизнес–модели кофейни под брендом MILANOBAR, где четко регламентировано все, что относится к кофе. Это гарантирует качество продукта, но не ограничивает творческий потенциал в формировании общей концепции заведения. Ведь в кофейне должна быть индивидуальность, которая будет привлекать клиентов и станет для владельца не работой ради работы, а увлекательным проектом, с четким экономическим обоснованием.

В пересчете на чашку

Кофейня, как и любой другой бизнес, требует детального расчета окупаемости. И в первую очередь здесь не обойтись без грамотно составленных калькуляционных карт, в которых необходимо учесть себестоимость всех ингредиентов на приготовление одной порции напитка: зерен, молока, сахара, стоимость стаканчика и ложечки при продаже кофе с собой, сиропа. Расчет необходимо делать на конкретном виде зерен, так как расход на порцию эспрессо может варьироваться от 7–9 до 20 г, что существенно влияет на общую экономику проекта. При этом стоимость зерна существенно зависит от того, берете вы оборудование в аренду или приобретаете свое. Решение зависит от первоначального бюджета. Не секрет, что, предоставляя оборудование в аренду, поставщик кофе закладывает стоимость оборудования в цену килограмма кофе, но при этом берет на себя обязательства по его обслуживанию. Соответственно, чем меньше расход зерна на порцию, тем выше ваша чистая прибыль.

От темного до светлого

Существует градация по степени обжарки кофейного зерна: от светлой скандинавской до темной южноитальянской. Сейчас на рынке активно продвигается именно светлая обжарка, отличающаяся высокой кислотностью и достаточно большим расходом зерна на порцию кофе. Также в России считается, что качественный кофе — это 100% арабика, однако, по мнению экспертов, вкус кофе должен быть сбалансированным, к тому же в робусте содержится приблизительно в 2,5–3 раза больше кофеина — того компонента, ради которого люди и пьют кофе. "Выбирая кофе для нашей пекарни, мы рассматривали несколько предложений как обжарщиков из Санкт–Петербурга, так и поставщиков итальянского кофе, — рассказывает основатель пекарни BREADY Дарья Хомутова, — стоимость 1 кг зерна была приблизительно одинаковой. Однако дегустация выявила, что молочные напитки с использованием светлого обжаренного кофе получаются по вкусу недостаточно яркими, кофейными".

Традиционно в России большей популярностью пользуются кофейные напитки с молоком. По статистике, больше всего предпочтения отдаются капучино (49%), за ним с большим отрывом идут латте (26%), американо (13%) и прочие напитки (4%).

"Для достижения вкуса капучино мы увеличили расход зерна светлой обжарки на порцию до 23 г. Миланская обжарка позволяет приготовить вкусный капучино на 9 г", — рассказывает Дарья Хомутова. По ее словам, калькуляция напитка с сырьем от разных поставщиков показала, что себестоимость капучино, приготовленного на зерне миланской обжарки, составила 26 рублей, а на зерне светлой обжарки — 43 рубля. Ответственный подход к составлению кофейной карты и калькуляции поможет владельцу кофейни выбрать зерно, не теряя время и деньги на экспериментах.

Ручная работа

Кофейный напиток — это продукт из зерна, воды, приготовленный на профессиональной машине благодаря умениям бариста. Огромную роль здесь играет и атмосфера заведения. Гости посещают кофейни ради кофе и общения. В моноконцепции бариста создает как напиток, так и атмосферу. Его доброжелательность, общительность и профессионализм — залог коммерческого успеха проекта. Поэтому всем, кто хочет развиваться в сфере кофейного бизнеса, нужно обучаться не только качественному приготовлению кофе, но и умению общаться с клиентом и чувствовать его настроение. Этот навык вырабатывается непосредственно за барной стойкой. "У нас есть опыт обучения в нашем кофейном баре будущих владельцев кофеен и бариста, — говорит управляющая итальянским кофейным баром 1886BONOMI Яна Миниханова, — в течение нескольких дней они погружаются в работу бара, учатся готовить напитки и общаться с гостями".

Рынок кофеен растет и развивается, но для достижения успеха нужно детально подходить к формированию концепции и меню. Так как только сильные игроки выживут в борьбе за гостя, который уже научился определять качество напитка.