Бургеры уступили место ватрушкам

Сегмент концепций со свежим хлебом, булочками и кофе стал одним из самых динамичных на ресторанном рынке, пришли к выводу аналитики NPD Group. В 2015 году оборот таких заведений вырос на 4% по сравнению с 2014 годом, а в 2016–м увеличился еще на 6% к 2015–му. В этом году по темпам прироста пекарни опередили даже фастфуд, его оборот в первом полугодии вырос только на 9%.

"В 2000–х годах на российском рынке нишу доступных пекарен частично занимали точки с булочками и слойками в подземных переходах и у метро, люди покупали выпечку на ходу, — объясняет генеральный директор российского отделения NPD Group Мария Ванифатова. — Однако после ликвидации торговых площадок в сегменте появился вакуум, который заполнился демократичными проектами".

"Мы наблюдаем рост рынка пекарен в Петербурге, появляется много новых заведений, — соглашается с результатами исследования генеральный директор, совладелец "Пекарен Коржова" Виктор Сартаков–Коржов. — Мне кажется, что фастфуд уступает пекарням из–за своей идеи — потребители рассматривают такие заведения как место для "заправки топливом", там можно просто утолить голод. В пекарне можно сделать то же самое, но еще и побаловать себя, отведать гастрономически интересных позиций, а это очень важная составляющая".

Штрудели заполонили

Петербургский рынок переживает бум открытия пекарен 3–й год. Спальные районы наводнены сетевыми форматами и одиночными проектами. Лидируют "Булочные Ф. Вольчека", проект собственников магазинов японской кухни "Суши Wok" булочные "Жан Руа", пекарни "БулкаХлеба", "Людилюбят", "Коржов", проект совладельцев ювелирной сети "585" пекарни "Цех 85", "Городские кондитерские № 1", проект владельцев ресторанов "Токио Сити".

Конкуренцию этим новичкам составляют уже известные на петербургском рынке сети "Север", "Волконский", British Bakery, Du Nord 1834, Cinnabon, Garcon. Петербургская сеть "Буше" начала открывать булочные у дома мини–формата "Теплого хлеба и под одеяло". Петербургская сеть "Британские пекарни" (British Bakery) намерена открыть в городе за 2017 год 10 новых кондитерских.

Вслед за старожилами и новичками рынка свою сеть запустило АО "Каравай" — одна из двух крупнейших компаний Петербурга по производству хлебобулочных изделий.

Популярность пекарен в кризис неизбежно связана с низкими ценами. Средний чек в демократичных пекарнях составляет 137 рублей, что вдвое ниже усредненного показателя для всего ресторанного рынка. К примеру, в кофейнях люди оставляют в среднем 325 рублей, в фастфуде — 270 рублей, приводят данные в NPD Group. Чаще всего заказывают выпечку и кофе, причем собственно хлеб, булочку или десерт в первом полугодии 2017 года выбирали 86% посетителей, тогда как остальные 14% оказывались в пекарне ради кофе.

Показательно, что заказы кофе в пекарнях увеличиваются с каждым кварталом в течение последних 2 лет. В первом полугодии 2017 года 26% потребителей в пекарне заказали кофе, в то время как годом ранее — 23%. В 2016 году заказы выросли с 21 до 23% по сравнению с 2015 годом.

Есть куда расти

Пекарни привлекают петербуржцев и скоростью обслуживания, о которой посетители догадываются еще до того, как переступают порог, поскольку воспринимают пекарни скорее как магазин свежего хлеба, нежели кофейню или ресторанчик с хорошим ассортиментом выпечки. Что, собственно, и отражается на структуре потребления: лишь 30% посетителей располагаются за столиками, тогда как 60% — покупают навынос.

Посещаемость пекарен растет во всех крупных городах России, причем активнее — за пределами двух столиц. В регионах на пекарни в первом полугодии приходилось 1,5–2% всего рынка, тогда как во всех городах–миллионниках — чуть более 1%. Эксперты NPD объясняют это тем, что в Москве и Петербурге более высокая конкуренция на рынке в целом, лучше развит фастфуд, кофейни и участники рынка активно экспериментируют с новыми форматами. В Европе доля пекарен гораздо выше, чем в России, суммарно на них приходится 5% всей посещаемости общепита в 2016 году. Во Франции, где население любит свежие багеты и круассаны, доля пекарен составляет 7,5%. В США и Австралии, по данным NPD, это 5–6% рынка в 2016 году. Лучше всего сегмент развит в Германии, где пекарни занимают 9% рынка.

"Российскому рынку еще есть куда расти, бурный рост фастфуда уже позади, а сейчас пора бума пекарен", — убежден Виктор Сартаков–Коржов.