Все чаще петербургские предприниматели начинают обращать внимание на кухню северных народов. Так, в августе в городе появится ресторан северной кухни под названием "МO" за 22 млн рублей, продукты для него будут поставлять из Ханты-Мансийска, Ямала, Архангельска и других регионов Заполярья.
Предприниматель Михаил Кузьмин, владеющий петербургским рестораном Meridien, в течение 5 лет мечтал открыть заведение, основу меню которого составят оленина, нельма, хариус и другие продукты Севера. Участвуя в экспедиционных поездках, бизнесмен собрал более 50 рецептов, с которым решил познакомить петербуржцев. Однако реализовать проект Михаил Кузьмин смог только после привлечения 11 млн рублей от частного инвестора. Такую же сумму в проект будущего ресторана северной кухни вложил он сам. Деньги пошли на закупку оборудования и ремонт помещения на Новгородской улице площадью 470 м2, рассчитанного на 100 посадочных мест. Предприниматель рассчитывает окупить вложения в течение 2 лет. Ресторан "МO" начнет работу в августе. В переводе с языка вепсов (вепсы — коренное население мест, где расположены Петербург и Ленинградская область) "мо" означает "мы".
Простая и калорийная
"Почему-то местные предприниматели, открывающие рестораны с нордической кухней, стараются сделать блюда сложнее, — рассказывает Михаил Кузьмин. — Хотя северная еда на самом деле простая и калорийная. Хочется напомнить об этом петербуржцам". По словам предпринимателя, осуществить задуманное ему помогают многочисленные знакомые из Ханты-Мансийского автономного округа, Мурманска, Архангельска, Ямала и прочих, у которых Михаил Кузьмин закупает продукты и лично привозит в Петербург. Также у бизнесмена около 10 поставщиков, двое из которых привозят северные продукты в ресторан напрямую.
Всего меню будет включать около 50 позиций и состоять преимущественно из рыбных и мясных блюд, таких как "сагудай из нельмы или хариуса" или "оленина гриль с лисичками и соусом из морошки". Отдельное внимание будет уделено колбасе собственного производства, для приготовления которой будут использовать мясо кабана, лося и фазана. Средний чек без алкоголя составит 700 рублей.
Сейчас Михаил Кузьмин занимается регистрацией торговой марки и намерен также открыть фудкорт, по словам предпринимателя, с неким "русским продуктом", который будет подаваться как фастфуд.
Северный рынок
Северная, или нордическая кухня возникла около 10 лет назад благодаря датскому ресторану "Нома" (Noma) и "Манифесту о новой скандинавской кухне", который был принят Советом министров северных стран, говорят эксперты. Цель манифеста — повысить потребление традиционных продуктов питания и поддержать местного производителя. По подсчетам Михаила Кузьмина, в Петербурге не больше пяти ресторанов с северным подходом к кухне, среди которых наиболее известны "Морошка для Пушкина" и "Олень".
По мнению Вилены Дизер, управляющей рестораном "Морошка для Пушкина", в последнее время в городе открывается достаточно много заведений, использующих северные продукты, но "северной кухней" в целом это назвать сложно: "Например, вы редко встретите в меню оленину, рестораторы предлагают в них традиционные виды колбасы".
По данным "Петростата", оборот петербургского рынка общепита в мае 2017 года составил 6,3 млрд рублей, а с января по май — 28,6 млрд рублей.
