Самый красивый десерт

Из всех видов десертов торт — самый популярный. Создание тортов по оригинальным рецептурам, с необычными начинками и креативным оформлением — услуга, востребованная как частными, так и корпоративными заказчиками.

В Интернете можно без труда найти не один десяток объявлений о выпечке тортов на заказ — как от ресторанов и кафе, так и от частных мини–пекарен, многие из которых расположены в обычных квартирах. "80% тех, кто печет торты на заказ, — молодые девушки без специального образования. Если продукт достойный, тут довольно быстро работает "сарафанное радио", плюс эпоха социальных сетей, благодаря которой приходит спрос", — комментирует Наталья Денисова, основатель и руководитель портала и интернет–магазина для кондитеров pastrychef.ru.

Один из примеров успеха в этом деле — история петербургского кондитера Анны Красовской. Свой первый торт с декором девушка приготовила в 2008 году, позднее хобби стало приносить первые заказы, и будущий кондитер прошла обучение в международной кулинарной школе Le Cordon Bleu, потом открыла собственную мастерскую в пригороде Петербурга. В этом году в свет вышла первая книга Анны, посвященная особенностям декорирования тортов в английской технике. Сегодня среди клиентов Анны — крупные свадебные агентства, российские знаменитости и модные дома.

С бисквитом или без

Мир тортов делится на два типа: бисквитные и муссовые. Бисквитные — стиль, пришедший из Америки, муссовые — из Европы. В первом случае основу начинки составляют бисквитные коржи, во втором — сливочный мусс.

Бисквиты рифмуют с кремами, суфле, джемами, с теми же муссами, желе и многими другими компонентами.

Муссовые по вкусу деликатнее, а по сочетанию с другими компонентами капризнее. Разница состоит еще и в том, что бисквитный торт слаще муссового, а его вкус — прямолинейнее. В Петербурге бисквитные торты делают в сети пекарен–кондитерских "Буше", в ресторанах Ferma, "Чайка" и в частной кондитерской Cake&Berries. На муссовых тортах специализируются мастерские Soul Desserts, VeryBerryCake, кондитерские Opetit, "Северянин". Муссовый торт может быть не столь эффектен внешне, но за европейской элегантностью скрывается большее количество сочетаний текстур, а вкус торта становится многограннее. Например, в одном таком торте помимо нескольких видов мусса в начинке может быть и ореховое пралине, и вафельная крошка, и ягодное конфи. В бисквитном торте компонентов меньше, а слои, как правило, повторяют друг друга.

Оформить со вкусом

И для бисквитных, и для муссовых тортов есть свои правила в оформлении. Бисквитные торты украшают при помощи мастики: ею заливают, "стягивают" (на кондитерском языке) сам торт, из нее же делают яркие фигурки. Такие торты часто дарят на корпоративные праздники, и еще они очень нравятся детям. "В России почему0то принято есть фигурки из мастики, тогда как во всем мире они используются только для декора", — говорит Наталья Денисова. Помимо мастики торты из бисквита украшают в технике naked cake (naked от англ. — "обнаженный"). Так называют тонкий слой крема, которым обмазывают торт и через который видно коржи, а к декору добавляют свежие ягоды и цветы.

В некоторых кондитерских принципиально не работают с мастикой. Например, основатели кондитерской Soul Desserts супруги Анастасия Даровских и Алексей Глазырин предпочитают мастике натуральный шоколад. Также с мастикой не работают и в кондитерской Opetit.

Мастика и глассаж — вечное противостояние. "В тренде зеркальная глазурь и "голые торты", но от мастики мы не откажемся полностью, потому что есть множество идей, воплотить которые можно только с ней", — отмечает Кузьма Ложников, шеф–кондитер ресторанов Ferma и "Чайка". С этим согласен и Дмитрий Шибков, шеф–кондитер "Гранд Отеля Европа". Кроме того, он отмечает: "Отдельное направление представляет собой мода на свадебные торты. Из Европы пришел тренд на черные свадебные торты с золотым декором из пищевого сусального золота".