Пополнение вкусовой базы

О любимых вкусах и своих гастрономических привычках "ДП" рассказали шеф–повара петербургских ресторанов.

После того как стал шефом, стал по–другому относиться к продуктам, ценить их в определенные сезоны и не упускать. Не ем полуфабрикаты, сухие смеси, быструю лапшу и прочее. Что касается вкусов, то мои друзья знают, что я безумный сладкоежка. И от этого в моих блюдах часто доминируют сладкие ноты, с чем я стараюсь активно бороться.
Пополнение вкусовой базы для меня важнее и интереснее, чем просто вкусно поесть и хорошо провести время. Больше такого, конечно, за границей, куда я в последнее время стараюсь чаще выбираться и пробовать все что вижу. Во время последней стажировки в Нью–Йорке за 6 свободных дней я посетил около 28 кафе, баров и ресторанов, перемещаясь между ними на велосипеде. Лучший ужин в моей жизни стоил мне $430, и я клянусь, что готов был отдать еще больше.
Я всегда интересовался гастрономическими экспериментами и сам люблю приготовить что–то необычное. Хожу на гастрономические ужины к коллегам в другие рестораны, недавно очень понравилось блюдо, в котором все продукты были красные — фрукты и овощи: свекла, смородина, гибискус, малина. В итоге получилось необычно и очень вкусно. Вообще сочетание продуктов по признаку цвета — актуальный тренд, и я в скором времени его обязательно подхвачу.
Люблю кухню со всего мира: классическое итальянское ризотто с белыми грибами, острую пасту, кисло–сладкий вок, суши, а вот мясо готовлю себе только с солью и перцем, ведь если оно качественное — не надо заглушать вкус маринадами и соусами.
Из моих любимых блюд с детства — бешбармак с гусем по фирменному бабушкиному рецепту, блюда из оленины и дикой северной рыбы, особенно сугудай. Сейчас в китайской кухне нет строгих рамок, поэтому не исключаю, что блюда из оленины или вариации на тему сугудая могут появиться и у нас в Tse Fung. Сугудай — настоящий хит сегодня, и я хочу попробовать приготовить его в китайском стиле.
Кстати, гастрономической культурой Китая проникся благодаря работе в Tse Fung. Здесь я познакомился с Фрэнком Шу, бренд–шефом Tse Fung в Женеве. Он регулярно проводит для нас мастер–классы и делится последними гастрономическими тенденциями. Под влиянием Фрэнка я открыл для себя привычные вкусы с новой стороны: дим–самы, воки и его фирменная утка по–пекински. Еще один фаворит — говядина c перечным соусом — нежнейшая мраморная вырезка, где соус добавляет пикантности. Все вместе дает необходимый баланс оттенков, которым так славится китайская кухня.
Любимые блюда и вкусы приходят из детства. Меня часто отправляли в Армению летом, там были потрясающие арбузы, которые мы ели с соленой брынзой и куском белого хлеба. Еще один вкус юности — чечил панир. Тонкие нити сыра с пикантной голубой плесенью. Нетипичный для ребенка вкус, но я его очень любил. Бабушка моя пекла потрясающие ватрушки на сладком сдобном тесте с домашним творогом и обилием сливочного масла. Еще делала крутой гороховый суп. Горох для него она вываривала на говяжьем бульоне три–четыре часа, пока он не растворялся до консистенции супа–пюре. Затем добавляла кусочки картофеля и моркови, ребрышки и варила еще какое–то время.
Сейчас блюда чаще удивляют, чем влюбляют в себя. Например, во Франции на границе Лангедока и Прованса я пробовал свежие устрицы с икрой из сельдерея. С бокалом холодного молодого шардоне это было фантастически. А на шоколадной фабрике Chocolaterie de L'Opera нас угощали горьким шоколадом, который сделали из копченых на кокосовой стружке какао–бобов. В пару к нему подали японский виски, копченый на торфе. Смелое решение и невероятно удачное!
Самый любимый завтрак, без которого не обходится ни одно утро — тост с нутеллой и бананом. Еще люблю оладьи со сметаной и вареньем. Любимые вкусы самые традиционные: жареная картошка, малосольные огурцы и укроп. Бутерброд с салом и зеленым луком. Грибной суп со сметаной. Тульский пряник с молоком. Обожаю отварную молодую картошку со свежим укропом и сливочным маслом (вкус детства!). Черный хлеб. Я даже за стол не сажусь без него. Это то, чего больше всего не хватает за границей. Мне кажется, он просто часть моего ДНК. Еще очень люблю топленое молоко. Это настоящая бомба! Именно за такие простые, но характерные продукты и будут ценить русскую кухню.