Кабачок vs. цукини

Последние 6 месяцев петербургские рестораторы и ретейлеры потратили на перекраивание меню и поиски замены исчезнувшим голландским овощам, итальянским сырам и мраморному мясу. Задача была масштабная: меню среднего городского ресторана до 70% состояло из импортных ингредиентов и лишь на 30% — из отечественных. "Теперь доля российских продуктов доходит до 60%, а оставшиеся 40% — это новые для нас производители из совсем других стран", — рассказал концепт–шеф сети "На парах" Павел Петров. Доля импорта в продуктовом ретейле, даже не специализировавшемся на деликатесах, достигала 50%. К примеру, такие цифры привели в сети "Дикси".

Какой–то странный пармезан

Расстройство у абсолютно всех опрошенных рестораторов и ретейлеров до сих пор вызывает группа сыров и других молочных продуктов. "Некоторые привычные всем сыры исчезли вовсе, а класть на сырную тарелку в ресторане камамбер или бри российского производства не представляется возможным, всем ведь понятно — они отстают по качеству и ассортименту от европейских", — констатирует шеф–повар ресторана "Мансарда" Дмитрий Богачев, который также отметил, что безлактозные молочные продукты после ухода "Валио" до сих пор заменить абсолютно нечем. В группе компаний Probka Family говорят, что, несмотря на все старания петербургских сыроделов, которые в последнее время резко активизировались, их продукция все равно пока хуже и дороже настоящей итальянской. И хотя на российский рынок со своими сырами активно выходят производители Швейцарии, Уругвая, Сербии и Белоруссии, добиться полного импортозамещения в этой группе все равно невозможно, считают в сети премиальных супермаркетов "Супер Бабилон". "Ранее ассортимент сырного отдела у нас состоял из 450 наименований, теперь он ужался вдвое", — уточнила представитель сети Светлана Розова. Но иногда рестораторам все же удается найти в Петербурге маленькие партии настоящего, не уругвайского пармезана. Только стоить он будет не прежние 600 рублей за килограмм, а уже от 1200 до 1500 рублей, добавил Павел Петров.

Кабачок вместо цукини

Так же сложно оказалось подобрать альтернативу попавшим под эмбарго фруктам и овощам. "Сейчас мы восполнили весь "выпавший" ассортимент. Раньше мы продавали яблоки и груши из Бельгии, Польши и Германии, а теперь их заменили фрукты из Сербии, Бразилии, Турции и ЮАР, испанские огурцы заменили на продукцию из России и Ирана, а французскую цветную капусту — на аналоги из Турции", — рассказала директор по внешним связям ГК "Дикси" Екатерина Куманина. В сети "Супер Бабилон" добавили, что много фруктов и овощей теперь едет из Марокко, Египта, Аргентины и Чили. Вместе с заменой стран–производителей в блюдах ресторанов меняются и сами овощи — к примеру, вместо цукини теперь используются молочные кабачки. Но в целом рестораторы остаются недовольны — эксперименты с логистикой в итоге влетели им в копеечку. По словам совладельца заведений "Мама не горюй" и "Руки Вверх бар" Павла Чеснокова, банальные помидоры и огурцы подорожали на 30–40%, а салаты — вдвое. "Но что интересно, цены каким–то образом взлетели даже на отечественную капусту, картошку и свеклу", — негодует Павел Чесноков.

Забудь про фуа–гра

Некоторые рестораны не смогли творчески подойти к перекраиванию меню под имеющиеся продукты. "Все наши проекты — западные франчайзинговые рестораны, — говорит Галина Белоусова, гендиректор Forum Restaurant Group (Buddha–Bar, Tse Fung, Il Lago). — Белый и черный трюфель, артишоки, тюрбо, cибас, дорада — это визитная карточка наших ресторанов. При этом, конечно, мы понимаем, что наличие таких эксклюзивных продуктов, а также необходимость соблюдать условия франшизы делает нашу доходность меньше. Но мы как рестораторы готовы к длинной окупаемости собственных инвестиций".

Там, где формат заведения позволяет эксперименты, повара находят, чем заменить труднодоступные продукты. "Мы постепенно забываем вкус черной трески и фуа–гра, но наконец–то прочувствовали вкус ладожского судака, мурманской камбалы, сахалинского гребешка и зубатки", — отмечает бренд–шеф ресторанов группы Ginza Project Александр Белькович. Он выразил общее мнение рестораторов: исчезновение рыбы стало для отрасли наименее болезненным. Может быть, потому, что рыбу в Петербурге ели меньше, чем мясо. Как подметил Павел Чесноков, суши–бары, которые первыми приняли на себя удар эмбарго, сейчас идут на хитрость — подорожавшее до 1 тыс. рублей филе лосося заменяют на российский кижуч: он дешевле, и по вкусу редкий посетитель замечает подмену.

Самое распространенное на сегодня мясо в ресторанах и магазинах родом из Бразилии, говорит генеральный управляющий Probka Family Светлана Морозкина. По ее словам, в России на сегодня производится свинина и говядина среднего качества, и зачастую российское мясо не имеет сертификатов и продается по довольно высокой цене. Заполнить пробел стараются местные фермеры, но пока только единицы могут гарантировать стабильность в поставках, объемах и качестве. А вот индейка и курица и раньше были российскими — перебоев с ними нет, но цена все равно выросла. Но что стало приятным открытием для рестораторов, так это российское мясо утки, которое успешно заменило венгерскую и французскую продукцию и даже вдвое дешевле импортных аналогов.

Если бы не цена

Большую часть попавших под санкции продуктов рестораторы и ретейлеры кое–как заменили, некоторые позиции на полках и блюда (в которых, к примеру, использовалась спаржа) все же пришлось исключить. В результате кухня многих заведений изменилась, она стала более домашней. Но главная печаль для бизнеса — это выросшие цены. Письма об очередном изменении расценок на продукты главы заведений получают ежедневно и связывают это с желанием поставщиков нажиться за счет общей тенденции к подорожанию — ведь многие продукты производятся в России и никак с ростом курса валют не связаны. "Тревожит то, что у многих поставщиков были большие запасы и сейчас они подходят к концу. Нас ждет еще много экспериментов", — уверена Светлана Морозкина. Как заключила Галина Белоусова, на рынке все сложнее будет работать несетевым компаниям и одиночным игрокам — даже при укреплении рубля снижения цен на продукты ожидать не стоит. По мнению эксперта, выживут те, кто будет готов работать с нулевой доходностью, но при этом сохраняя качество.