Владелец сети баров "Барслона" Андрей Федотов - о стратегиях, которые позволят ресторанам остаться на рынке в период кризиса.
То, что заведения общепита закрываются одно за другим, очевидно уже не только для аналитиков, но и для всех, кто ходит по улицам города. В начале января многие рестораторы держались, надеясь только на корпоративы. Многие приняли решение о закрытии еще в декабре, просто решили, что грех прекращать работу накануне и во время праздников. Сейчас — такого поведения рынка я вспомнить не могу — закрываются даже шавермы, особенно те, у кого небольшая операционная прибыль.
Мы пока не подняли цены и работаем, как многие рестораторы, за счет снижения прибыли. При этом новогодние недели провели с выручкой копейка в копейку, как прошлом году, даже чуть больше: немалая часть аудитории не уехала, как обычно, на каникулы в отпуск, а осталась праздновать в Петербурге. Я думаю, отложенный эффект начавшихся сокращений будет заметен к февралю–марту. Те, кого сейчас уволили, перестанут тратить деньги, осознав, что экономические проблемы затянутся надолго. Тогда мы ждем падения оборота как минимум на 15%.
Большинство участников рынка сейчас используют одну их трех основных ценовых стратегий. Первая — слегка приподнять цены, спасая маржинальность. Хотя рост все равно не покрывает колебания курсов, зато посещаемость от этого падает. Вторая — поменять технологии, добавить в меню более дешевые и более маржинальные блюда. Такая стратегия подразумевает легкое снижение цен. Механизмы скидок и акции тоже очень полезная вещь, но это скорее тактика, а не стратегия, к тому же они должны быть построены под конкретный проект.
Третья стратегия — ее, собственно, я и использую — ничего не менять. Это скорее не экономическая, а психологическая мера, создание очага стабильности. Очевидно, людей в наши бары не заманить снижением цен: мы продаем не гречу и, в общем–то, не столько еду, сколько бренд и атмосферу. Однако придется признать: рано или поздно повысить цены придется, это неизбежно.
Потребители, которые хотят продолжать потреблять, сейчас активно переходят в другие заведения и другие ценовые сегменты. Они оглядываются вокруг, взвешивают содержимое своих карманов и ищут что–то новое. Но я сомневаюсь в массовом исходе аудитории в низкий ценовой сегмент. На петербургском рынке нет гениев фастфуда, невероятной аудиторией и оборотами может похвастаться только "Макдоналдс". Остальные проекты локальные: не факт, что столовая в центре города будет популярна, например, на севере, и наоборот. Но и "Макдоналдс" зависит от импорта. Они, если захотят остаться на рынке, могут позволить себе просто пересчитать все цены и работать дальше, но так могут далеко не все. И в итоге фастфуд от кризиса страдает не меньше, чем другие игроки рынка.
Сейчас многие рестораторы перенесли свои надежды на лето. В нынешних условиях трудно прогнозировать, поедут ли в Петербург туристы. Но мы все очень рассчитываем на то, что Петры, Александры и Василии пойдут летом в рестораны и к ним присоединятся гости города — Карлы и Джоны.
