Забытое старое

Для большинства понятие русской кухни ассоциируется с пельменями, кашей, блинами и щами — то, что сегодня подают на стол в российских семьях. Однако основополагающие блюда из прошлого русской кухни, без которых не было бы и ее настоящего, незаслуженно забыты.

Калья

Этот рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле, ели еще при дворе Ивана Грозного. Блюдо было почетным гостем на царском праздничном столе, а калейщики — мастера по приготовлению яства — пользовались особым уважением среди народа. В отличие от своих прямых родственников — рассольника и ухи, калья содержит больше начинки и немного пряного обжигающего бульона. Для приготовления супа традиционно использовали только жирную рыбу, чаще всего красную, и икру. Допускались и вольные вариации — иногда вместо огуречного в ход шел капустный рассол, а в некоторых рецептах упоминаются также хлебный квас и лимонный сок.

Тюря

Жидкую холодную закуску, любимую героями Некрасова и Чехова, сейчас можно встретить разве что на бабушкином столе.

Рецепт кушанья крайне прост: в белом квасе вымачивается хлеб, добавляются мелко порезанные или протертые овощи, лук и свежая зелень. Впрок тюрю не делают — есть ее надо сразу после приготовления. Из–за простоты ингредиентов и способа готовки блюдо долгое время считали пищей бедняков, охотно употребляли в пост, а в военное время оно было настоящим спасением от голода.

Тавранчук

Некоторые кулинарные книги утверждают, что верное название этого блюда на самом деле таганчук — от глиняного горшка, тагана, в котором готовили блюдо. Сосуд помещали в хорошо протопленную печь и томили на протяжении нескольких часов. Состав блюда мог отличаться в зависимости от сезона и вкусовых предпочтений: в мясной тавранчук добавляли квас, лук и соленые огурцы, в рыбный — молоко и коренья. Рыба выбиралась разная — судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранина.

Шаньги

Во времена Советского Союза выражение "встречаемся в шанежной" можно было услышать повсеместно — круглые пирожки с финскими корнями настолько пришлись по вкусу русскому населению, что им отводили целые кафе наподобие блинных и чебуречных. Внешне шаньга похожа на ватрушку, только готовят ее из ржаной или пшеничной муки и без специальных углублений для начинки, которую наносят прямо поверх теста. В старину шаньги наполняли сметаной или гороховой кашей, сегодня на Урале их готовят с картофелем, пшенкой или соленым творогом. После печи пирожки смазывают топленым маслом или сметаной, а есть их нужно тут же, горячими, вприкуску к супу или запивая чаем.

Кулага

Место на праздничном столе на Руси отдавали другому мучному блюду. Кулагой не только встречали день Ивана Купалы, но и считали ее эффективным лекарством от простудных, сердечных и почечных заболеваний. Настоящую кулагу готовили из ржаного солода, ржаной муки и калины, без добавления сахара. Тесто замешивали в глиняном горшке, плотно закрывали и томили в горячей печи всю ночь. На выходе получалась густая каша кремового цвета с приятным кисло–сладким вкусом — ее резали ножом и ели в холодном виде, запивая молоком.

Ксеня

Первые упоминания о блюде из рыбной печени встречаются еще в Домострое, главном сборнике правил жизни русской. Там ксени осетровые, налимьи и щучьи подают на стол строго в воскресные дни Великого поста. Способов приготовления ценного субпродукта нашим предкам было известно великое множество: с ксенями пекли пироги, кулебяки и расстегаи или просто поджаривали на сковороде с луком и перцем. Особенно баловали себя такими блюдами жители приморских краев — деликатесное в наше время блюдо из осетра тогда готовили в доме каждого рыбака.