"Грозный обзор" о ресторане Percorso в отеле Four Seasons
Из коридорчика показывается человек в белой рубашке с трубкой у уха. Он появляется уже не в первый раз. Это М., глава крупной, вернее очень крупной, а еще точнее очень–очень крупной госкомпании. Проходит пара минут, и из той же двери выходит сын олигарха Р., с упоминания которого начинается любой список Друзей (это слово давно нужно писать в России только с большой буквы)… Честно говоря, в новом ресторане Percorso, который открылся в отеле Four Seasons, быстро привыкаешь ничему не удивляться.
Понятно, почему местные гости небрежно бросают: "Мне какой–нибудь кусок мяса" — и даже осторожное замечание официантки: "Это очень большой стейк" — не заставляет его взглянуть в меню, чтобы уточнить название и цену: бистекка по–флорентийски за 3900 рублей. Понятно, почему в таком ресторане даже кухня закована в мрамор, будто греческий, нет, скорее римский (ресторан–то итальянский) пантеон, и отгорожена от зала "занавесом" из белых и фиалковых стразов. Наконец понятно, почему ресторан — по крайней мере пока — открывается только в 4 часа пополудни. Но гораздо менее объяснимо, почему об этом узнаешь, только поднявшись по ковровой лестнице, миновав трех сотрудников отеля и не самый короткий коридор. И только здесь, перед дверьми Percorso появляется еще одна молчаливая девушка, которой приходится задавать прямой вопрос: "Ресторан работает?" В ответ ни тени сожаления, а на прощанье не звучит даже макдоналдсовского призыва: "Ждем вас снова".
Сервис действительно пока не совсем стабилен (к примеру, никак не ждешь, что горячую закуску и суп могут поставить на стол одновременно), но так часто бывает в первые недели жизни даже самого премиального ресторана. Кухню Percorso возглавляет конечно же настоящий итальянец (Валерио Андрисани), более того, итальянцами являются и управляющий рестораном, и бренд–шеф Four Seasons. Но они решили делать не простую и душевную кухню своей родины, а нечто очень утонченное. В меню, которое презентует разные регионы Италии (Percorso переводится как "путь" или "маршрут"), на самом деле много интересного и действительно все красиво. Но, к примеру, крудо — и гребешки с икрой кефали и крем–соусом из рикотты, и сибас с маринованными овощами, лаймом и фенхелем — оказались закусками буквально на один укус.
Разброс цен велик. Прекраснейший тыквенный крем–суп с кнелями из рикотты стоит меньше $10 (кстати, почти полную порцию могут вынести даже в качестве комплимента), а спагетти с лобстером — около $200. Паста — базис, основа основ, краеугольный камень и Библия итальянской кулинарии — тоже оставляет не всегда однозначное впечатление. Хороши фаршированные рикоттой и шпинатом равиоли, а вот макерончини с рагу из бычьих хвостов и пекорино оставили какое–то уж слишком рабоче–крестьянское послевкусие. Но уровень кухни лучше всего определяют самые простые блюда. Такие, как паста арабьята, от которой бросает в жар и одновременно испытываешь дикий восторг. Местные спагетти ди Граньяно с чесноком, томатами, пармезаном и перцем, который очень даже хрустел на зубах, были близки к этой гармонии. И вообще приятно находить удовольствие в малом: окунать кукурузный хлеб в блюдечко с оливковым маслом, посыпать его сицилийской солью, пить вино (от 310 рублей за бокал) и смотреть на мир глазами Огюста Монферрана, который, говорят, прямо отсюда следил за строительством Исаакиевского собора. Только уберите с кресел эти красивые, но ужасно неудобные подушки. При мне один из гостей водрузил подушку прямо на стол!
