История
> Мир влюблен в оливу еще с античных времен. Первыми выжимать масло из оливок придумали греки, они же решили украшать головы победителей Олимпийских игр оливковыми венками.
> Оливковое масло быстро получило популярность как источник молодости и красоты. Гомер назвал его жидким золотом, Аристотель создал отдельную науку, изучающую полезные свойства оливкового масла, Лорка посвящал оливе стихи, а Гиппократ подтвердил полезные свойства оливкового масла и создал несколько методов лечения с его использованием.
Дерево
> Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, некоторые живут и 1500 лет. Считается, что деревья, растущие на Оливковой горе в Иерусалиме, видели Христа. За один урожай — его сбор длится с сентября по декабрь — дерево дает от 15 до 50 кг оливок.
Размер
> Размер оливок определяется в зависимости от количества плодов в килограмме. Самых крупных оливок насчитывается 80 штук в 1 кг, самых мелких — до 300 штук. Чем мельче, тем дешевле.
Производство
> Культивируют оливки и производят масла из них во многих странах мира. В общем объеме производства с большим отрывом лидирует Европа. Большая тройка — Испания, Греция и Италия — произвели, по данным Международного оливкового совета, в 2012 году 1,66 млн т оливкового масла — почти половину от мирового объема (3,4 млн т).
Потребление
> По объему потребления лидируют Италия, Испания и США. А вот Россия значительно отстает в этом списке. Для сравнения: США в 2012 году употребили в пищу 294 тыс. т масла, в то время как Россия — в 12 раз меньше (24 тыс. т).
Вкус
> Свежие оливки практически несъедобные, горькие на вкус. Для употребления в пищу оливки вымачивают в специальном растворе. Традиционный способ предполагает замачивание в соленой воде (чаще в морской) в течение 3–6 месяцев. Современный промышленный подход предполагает использование специальной щелочи (гидроксид натрия, E524), который сокращает производственный цикл до нескольких дней. После обработки щелочью оливки становятся жестче и суше и теряют часть полезных веществ по сравнению с оливками, приготовленными традиционным способом.
Маслины
> Таких плодов не существует. Слово "маслины" в русском языке появилось от второго названия оливкового дерева, которое у нас еще именуют масличным (от слова "масло"). Правильно называть все плоды оливками, хотя они могут быть разных цветов.
Цвет
> Оливки необязательно зеленые или черные, они также могут быть розовыми, фиолетовыми или коричневыми. Цвет плода говорит либо о его спелости, либо об особом сорте. Равномерный окрас плода говорит о химическом вмешательстве. Так, большинство черных оливок в промышленном производстве искусственно подкрашиваются.
Как выбирать
> Производители оливок не всегда указывают на этикетках использование щелочи. Поэтому при выборе можно ориентироваться на косвенные признаки: цена не должна быть низкой, стоит избегать железных банок, к традиционно приготовленным оливкам в рассол часто добавляют оливковое масло, лимонный сок, сами плоды могут иметь точки и пятнышки, в то время как обработанные щелочью оливки всегда выглядят идеально.
Масло
> Для получения 1 л оливкового масла требуется около 5 кг плодов. Пищевое масло подразделяют на три основных сорта: натуральное (маркировка — virgin, получено механическим способом без переработки), рафинированное (refined, очищено для устранения сильного вкуса, который считается дефектом) и жмыховое (pomace, полученное в результате второго отжима с нагреванием и использованием химических растворителей).> Чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
Польза
> Все полезные свойства оливок и оливкового масла не уместятся на одной странице. В оливках содержится значительное количество минералов, в частности кальция, железа, калия, магния, фосфора и йода. Регулярное употребление оливок и оливкового масла в пищу снижает риск заболеваний сердца, иммунной системы, хронических заболеваний суставов, нормализует уровень холестерина в крови.
> Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять около 25 г, или около 7 штук, оливок в день.
Рецепты
> Оливки могут выступать в качестве самостоятельной закуски, ингредиента в салатах, канапе, а также прекрасно подчеркивать вкус горячих блюд — индейки, курицы, утки, риса, телятины. Оливки можно использовать и для приготовления десертов. Так, в Испании готовят шоколадные конфеты с оливками. Из них также варят варенье, которое прекрасно сочетается с сырами.
> Оливковый плод будет уместен с бокалом хереса, сухого мартини или другого коктейля на основе сухого вина.
Сорта
> Существуют сотни сортов оливок. В каждой стране, где культивируют производство оливок, гордятся своими сортами. Самый распространенный — "пикуаль" (picual), к нему относится до 50% всех выращиваемых в Испании и до 20% — в мире оливок. Легко отличить этот сорт по заостренному кончику плода. Масло из сорта "пикуаль" усиливает при жарке вкус продуктов. Другой распространенный сорт — "каламата" (kalamata). Это номер один в Греции. Плоды "каламата" можно узнать по тонкой глянцевой кожице, миндалевидной форме и упругой мякоти.
> Один из лучших сортов итальянских оливок — "белла ди серигнола" (bella di cerignola). Это крупные, мясистые оливки с ярко–зеленым окрасом родом с юго–востока Италии (область Апулия).
> Франция славится своими черными оливками сорта "нионс" (nyons) — небольшие круглые плоды с ярко выраженным вкусом.
> В Южной Америке популярны багрянистые оливки "альфонсо" (alfonso), особенно много их производят в Чили и Перу. В рассол добавляют винный уксус, который дает плодам темно–фиолетовый цвет и винный аромат.
