"Деловой Петербург". Мой идеальный обед

Автор фото: Facebook

 Шеф–повар Le Relais Plaza Филипп Марк - о кулинарной моде и идеальном обеде.

Что такое, с моей точки зрения, кулинарная мода — это лучший продукт, лучшее приготовление и лучшая заправка. Последние 10 лет было два сильных течения. Да, Ферран Адриа создал молекулярную кухню, но почему она не распространилась широко? Потому что кухня — это то, что можно воспроизвести. Если вы попробовали бефстроганов и вам понравилось, вы приходите домой и думаете: ага, я сейчас сделаю это! И делаете! Молекулярную же кухню воспроизвести в домашней обстановке невозможно. И это тупиковый путь развития. Мы сделали акцент на совершенно другой кухне — кухне, где главным является уважение к продукту. Это то, что проповедует господин Дюкасс (рестораны в Plaza Athenee входят в империю Алена Дюкасса. — Ред.). На этом основана кулинарная машина Дюкасса — у всех, с кем он работает, есть вот эта единая основа. Когда вы строите дом, вы в первую очередь строите фундамент.
При этом Дюкасс всегда идет в противотоке по отношения к другим тенденциям. Сейчас проблема в том, чтобы заставить людей вернуться к ценностям простой кухни, которую они могут иметь у себя дома. В чем тут трудность? Почему люди стали так нездорово питаться? Когда я говорю о возращении к ценностям, я имею в виду возможность готовить самому от начала и до конца. Раньше, когда женщины не работали, у них было время готовить самим. Теперь времени нет, и они покупают полуфабрикаты либо готовую еду. И никто уже не ходит сам на рынок искать лучший помидор. Мы платим 50 евро, приезжают крестьяне и привозят свои уже готовые корзины овощей. Мы уже ничего не выбираем, мы лишились сезонных продуктов. Еще 10 лет назад про человека, который бы заявил: "Я люблю клубнику в декабре", сказали бы: "Ну и идиот". А сейчас это в порядке вещей.
В итоге во Франции здоровая пища — это удел маленькой прослойки людей. Смешно и парадоксально, что 40 лет назад только так и питались. Но 20 лет назад стали говорить: вода заражена пестицидами, крестьяне не умеют нормально выращивать продукты. Подключились промышленники, и стало только хуже. Раньше крестьянин сам сажал свои семена, выращивал свою картошку, потом искал, где ее продать. Теперь он повязан по рукам и ногам: крупная компания дает ему семена, закупает у него все на корню. Если крестьянин этого не делает, то зарабатывает мало денег. В итоге везде, куда ни посмотришь, присутствует продукты с ГМО.
Существует ли для меня идеальный обед? Я лично всегда готовлю из того, что есть под рукой. Задаю себе при этом простой вопрос: что мне хочется сделать? Что у нас сегодня хорошего есть во Франции? Если идет сезон спаржи и сморчков, значит, это будут спаржа и сморчки. А еще возьму яйца от фермерской курицы. Поскольку я родился в провинции Юра, идеальный соус для меня — это сливочный соус с соломенным вином из местного винограда, его, как и токайское, можно 100 – 150 лет хранить без всякого напряжения.
Почему это мой идеальный обед? Это овощное блюдо, которое вообще не требует никакого участия промышленности. Нам не нужен корабль, чтобы ловить рыбу. Нам не нужно выращивать телят, корм которых почти всегда содержит генно–модифицированные продукты. А что нам нужно? Всего–навсего спаржа, сморчки и яйцо.