Острота и сладость

Еврейская кухня и израильская кухня — на самом деле это совсем не одно и то же. Еврейская кухня — это кухня из дома матери. Можно сказать, что у каждого своя еврейская кухня. Например, вчера мы были в гостях у одного знакомого повара, выходца из России, и на столе были вареники. Так вот вареники он считает своей кухней. А для марокканца это рыба в особом соусе. У евреев в Париже и Германии были свои кухни. В Израиле много выходцев из разных стран, поэтому и разновидностей еврейской кухни много. В итоге кухня Израиля — смесь из блюд Азии, Африки, Европы и даже Южной Америки. Каждый привез что–то свое и добавил, а израильская кухня обогатилась. А теперь к ней добавились еще и современные технологии. В итоге могу сказать, что в последние 10 лет в Израиле произошла гастрономическая революция. С одной стороны, люди больше ездят по миру и больше понимают в еде, с другой — международные программы о кухнях разных стран поднимают спрос на израильские продукты и поваров. Мне и самому приходится все время путешествовать. Так как я, кроме всего прочего, шеф–повар футбольной команды "Маккаби" из Хайфы, то уже 7 лет езжу с ними по миру. И стажируюсь то в Нью–Йорке, то в Италии.

Что сейчас в Израиле в моде из продуктов? Например, иерусалимский артишок, он же корень подсолнуха или топинамбур. В Израиле его сезон длится всего 3 месяца, в течение которых он в большом ходу. Кроме того, можно отметить большую склонность израильтян к азиатской кухне. Многие побывали в Индии и полюбили ту кухню. А также тайскую, марокканскую и т. д. В этих кухнях, с одной стороны, много остроты, с другой — много сладости.

Говорят, в России самое известное еврейское блюдо — форшмак. Но, честно говоря, я даже не слышал этого названия.

Израильская кулинария — в большинстве своем кошерная еда. Принципы кашрута не создают для меня каких–то трудностей. Это не тяжело, потому что мне не нужно менять свою систему. Так как это закон, мы не задумываемся, хорошо это или плохо. Просто делаем так и все. Поваров в Израиле изначально обучают не использовать, к примеру, одновременно мясные и молочные продукты. А так как в кошерном обеде есть мясное блюдо, то все десерты должны быть без молока.

Когда нужно сделать что–то сливочное, мы используем искусственные сливки. В Израиле даже не знают, как готовить из настоящих сливок, сметаны или масла. Но, смотрите, все эти принципы оказались очень современны. Там, где в обычной кухне берут сметану или масло, в Израиле используют оливковое масло с какими–то добавками, например розмарином. Все больше людей по всему миру делают так же. Такая пища более здоровая!