"Деловой Петербург". Грозный обзор: кафе "Зеленая дверь"

Автор фото: Дмитрий Грозный

Вопрос на сообразительность: если ресторан называется "Зеленая дверь", какого цвета у него дверь? Ответить однозначно, кстати, достаточно сложно. Как и дать однозначную оценку этому заведению общепита.

В первые 2–3 недели работы "Зеленая дверь" напоминала безумный по смелости эксперимент. Ни до, ни после на такое, наверное, больше никто не решится. Есть повар (Руслан Ступицкий), и больше никого. Вообще никого! Повар встречает гостей. Повар приносит меню. Повар почти обижается: "Майонез? Майонеза у меня нет! Только вот здесь (тыкает в строчку с салатом из подкопченного цыпленка с белыми грибами), и то грибной. Я его сам делаю". У повара загораются глаза, когда он получает заказ. Потом приносит и уносит тарелки, расспрашивает про блюда и т. д., и т. п. И в перерывах между этими занятиями каким–то чудесным образом успевает делать весьма сложносочиненную кухню. Про такие меню хочется сказать: разбегаются глаза. Что выбрать? Жареный камамбер с сыровяленой утиной грудкой и конфитюром из тыквы и апельсина (320 рублей) или печень кролика с пряной зеленью и печеньем из пармезана (280 рублей), "Сигары" с миндалем и фисташками (160) или профитроли с облепиховым кремом (170)? Но повар советует грушевый пирог, значит, берем пирог!
Дело свое Руслан знает, поэтому здесь без боязни отправляешься на поиски новых вкусов. Салат, где копченная в молоке треска соседствует с картофельными котлетами и молодым стручковым горошком? Да это же здорово! Крем–суп из белой чечевицы с каштанами и печеным чесноком понравится даже тем, кто испытывает предубеждение и к первому, и ко второму, и тем более к третьему. Голубцы из савойской капусты ввел в моду пару лет назад Алексей Зимин из столичного Ragout, но Ступицкий готовит их совершенно по–особому — со стерлядью и чечевицей. Ради этого блюда точно стоит тащиться на самый край Васильевского острова — там, где недонамытый намыв, проселочные дороги, пыль и огромное небо.
Собственно, в "Зеленую дверь" стоит идти только ради еды. Здесь нет ни тусовки, ни вида из окна, а интерьер если и учитывает какие–либо модные тенденции, то в лучшем случае десятилетней давности. Здесь минимализм и плазменная панель на стене, как было принято в начале нулевых. И кто подбирал эти картины!… Но гастрономический хенд–мейд перевешивал все недостатки.
Теперь эксперимент закончился, и в зале с фисташковыми стенами уже не шеф, а официантка, которая на вопрос о вкусе блюда выдает: "Честно говоря, не знаю". Руслан совсем не покидает кухню, спросить совета не у кого, цены на некоторые позиции успели ощутимо вырасти… Одним словом, испытываешь разочарование и успокаиваешься только тогда, когда видишь перед собой тарелку. Нет, повар прежний, повар на месте!
Простейший салат с печеной тыквой, паприкой и вялеными томатами вышел так, что не оторваться. А крабовые пончики с чатни из фенхеля и лайма — безусловно, самый инновационный фингер–фуд. Таких можно съесть не полдюжины, а в несколько раз больше!
Счет приносят заложенным в зеленую книжку Макса Фрая, явно намекая на название ресторана. Теперь все становится окончательно понятно: Ступицкий хочет создать свою параллельную гастрономическую реальность. Ни больше ни меньше!